Buchteln. Булочки бухты от Дарии Цвек.
Buchteln. Булочки бухты от Дарии Цвек.
Увидела их в блоге Люды
Сделала.
Замечательные!!! Не смогу передать какие воздушные получились.
Предупреждаю! Делать надо минимум на 1 кг.!)))
[Spoiler (click to open)]Источник
Из книги Д.Я. Цвек «Солодке печиво».
На 1 кг муки, 40г прессованных дрожжей или 20г сухих, 20 соли, 200 сахара, 200 несоленого сливочного масла или маргарина, 12 желтков (240г), 500г цельного молока, цедра 2 лимонов. Начинка: 600г повидла или другой сладкой начинки - из сухофруктов, маковой, творожной или ореховой. Безопарное тесто на активированных дрожжах. Булочки из кусочков теста по по 50г с 15г начинки на булочку. Смазка белком, выпечка со слипами 20-30мин при 175-190С. Горячие булочки посыпать сахарной пудрой.
"Бухты" (Я делала на 1 кг. Все увеличила в 4 рада)
на 12шт по 50г
Дрожжи
50г муки я брала тип 500 польскую, она как наша в.с.
5г сухих дрожжей я брала САФ-левюр
10г сахара
125г молока, я брала цельное 4% жирности
Молоко довести до кипения три раза, залить в термос и выдержать 30мин. Затем дать молоку остыть в кружечке до 40С, добавить смесь муки с сахаром и дрожжами, перемешать. Оставить на 1 час при 20-25С,
помешивать, чтоб дрожжи полностью "сдулись" снова поднялись. Дрожжи набухнут, размокнут и активируются.
Тесто
200 муки, + щепотка аскорбинки, 1 г лецитина, 1г солода
5 соли
45 сахара
60г желтков (3 крупных)
Цедра 1/2 лимона
Перемешать до однородности, оставить на 1 час при 27-28С.
Тесто примерно удвоится.
Выбить тесто 2-3 мин на высокой скорости до сияющей гладкости и признаков развития клейковины. Тесто красиво тянется. Остудить до 22-24С.
Добавить 50г холодного сливочного масла или маргарина. Вымесить, чтоб масло распределилось по тесту, ещё 1 минуту на высокой скорости.
Вот так выглядит замешенное и вымешенное тесто, оно липковато, блестит и тянется в прочные прозрачные пленки.
Свернуть тесто в шар и укрыть. Оставить бродить, пока не вырастет до максимума (2-2.5л, в зависимости от силы муки), примерно 2.5ч при 27-28С.
Готовое тесто взвесить и разделить на 10-12 порций. У меня вышло 530г теста: 10 порций по 53г или 12 по 44г. Я решила сделать 12 булочек.
Разделить тесто на порции, подкатать в шарики, потом выкатать в лепешечки начинить
- повидлом по 15г на булочку, традиционно - сливовым
- или маковой начинкой (молотый мак, сахар, изюм)
- или творожной начинкой (творог желток, сахар, ваниль или цедра)
- или ореховой начинкой (орехи с сахаром или медом)
Уложить швом вниз в смазанный противень или форму, можно на лист (без бортиков), как у Цвек написано.
Обычно бухты пекутся в виде прямоугольного блока слипшихся со всех сторон булочек с начинкой, вроде пирога "дружная семейка". Но можно и саечками испечь ( в один ряд, слипы с двух сторон)или в овальной или круглой форме или сковороде.
Укрыть и дать 1 час расстойки в тепле, при 35-40С. Я выстелила противень куском пекарской бумаги, чтоб вынуть изделия после выпечки на решетку и потом на блюдо. Если противень красивый, стеклянный или керамический, то можно прямо в нем к столу подавать на десерт, к чаю, кофе.Расстоявшиеся булочки перед выпечкой смазать белком.
Испечь до готовности. У Цвек написано 30мин при 190-200С. В моей духовке они были готовы за 20мин при 350Ф/175C.
Творожная начинка из 250г сливочного сыра с 1 желтком, 45г сахара и лимонной цедрой. Посыпала ванильной сахарной пудрой.
Увидела их в блоге Люды
Сделала.
Замечательные!!! Не смогу передать какие воздушные получились.
Предупреждаю! Делать надо минимум на 1 кг.!)))
[Spoiler (click to open)]Источник
Из книги Д.Я. Цвек «Солодке печиво».
На 1 кг муки, 40г прессованных дрожжей или 20г сухих, 20 соли, 200 сахара, 200 несоленого сливочного масла или маргарина, 12 желтков (240г), 500г цельного молока, цедра 2 лимонов. Начинка: 600г повидла или другой сладкой начинки - из сухофруктов, маковой, творожной или ореховой. Безопарное тесто на активированных дрожжах. Булочки из кусочков теста по по 50г с 15г начинки на булочку. Смазка белком, выпечка со слипами 20-30мин при 175-190С. Горячие булочки посыпать сахарной пудрой.
"Бухты" (Я делала на 1 кг. Все увеличила в 4 рада)
на 12шт по 50г
Дрожжи
50г муки я брала тип 500 польскую, она как наша в.с.
5г сухих дрожжей я брала САФ-левюр
10г сахара
125г молока, я брала цельное 4% жирности
Молоко довести до кипения три раза, залить в термос и выдержать 30мин. Затем дать молоку остыть в кружечке до 40С, добавить смесь муки с сахаром и дрожжами, перемешать. Оставить на 1 час при 20-25С,
помешивать, чтоб дрожжи полностью "сдулись" снова поднялись. Дрожжи набухнут, размокнут и активируются.
Тесто
200 муки, + щепотка аскорбинки, 1 г лецитина, 1г солода
5 соли
45 сахара
60г желтков (3 крупных)
Цедра 1/2 лимона
Перемешать до однородности, оставить на 1 час при 27-28С.
Тесто примерно удвоится.
Выбить тесто 2-3 мин на высокой скорости до сияющей гладкости и признаков развития клейковины. Тесто красиво тянется. Остудить до 22-24С.
Добавить 50г холодного сливочного масла или маргарина. Вымесить, чтоб масло распределилось по тесту, ещё 1 минуту на высокой скорости.
Вот так выглядит замешенное и вымешенное тесто, оно липковато, блестит и тянется в прочные прозрачные пленки.
Свернуть тесто в шар и укрыть. Оставить бродить, пока не вырастет до максимума (2-2.5л, в зависимости от силы муки), примерно 2.5ч при 27-28С.
Готовое тесто взвесить и разделить на 10-12 порций. У меня вышло 530г теста: 10 порций по 53г или 12 по 44г. Я решила сделать 12 булочек.
Разделить тесто на порции, подкатать в шарики, потом выкатать в лепешечки начинить
- повидлом по 15г на булочку, традиционно - сливовым
- или маковой начинкой (молотый мак, сахар, изюм)
- или творожной начинкой (творог желток, сахар, ваниль или цедра)
- или ореховой начинкой (орехи с сахаром или медом)
Уложить швом вниз в смазанный противень или форму, можно на лист (без бортиков), как у Цвек написано.
Обычно бухты пекутся в виде прямоугольного блока слипшихся со всех сторон булочек с начинкой, вроде пирога "дружная семейка". Но можно и саечками испечь ( в один ряд, слипы с двух сторон)или в овальной или круглой форме или сковороде.
Укрыть и дать 1 час расстойки в тепле, при 35-40С. Я выстелила противень куском пекарской бумаги, чтоб вынуть изделия после выпечки на решетку и потом на блюдо. Если противень красивый, стеклянный или керамический, то можно прямо в нем к столу подавать на десерт, к чаю, кофе.Расстоявшиеся булочки перед выпечкой смазать белком.
Испечь до готовности. У Цвек написано 30мин при 190-200С. В моей духовке они были готовы за 20мин при 350Ф/175C.
Творожная начинка из 250г сливочного сыра с 1 желтком, 45г сахара и лимонной цедрой. Посыпала ванильной сахарной пудрой.