Мясной хлеб ветчинный первого сорта
Мясной хлеб ветчинный первого сорта
[Spoiler (click to open)]
Рецепт (Источник)
Cостав
%
Говядина 1-го сорта
40,0
Свинина полужирная
60,0
Дополнительно: ледяная вода (лед) 10-15%
На 1 кг
г.
%
Соль
18,0-20,0
1,8-2,0
Сure #1
1,0
0,1
Сахар (пудра)
1,0
0,1
Перец черный
0,5
0,05
Кориандр
0,5
0,05
Чеснок свежий*
0,65
0,065
* Чеснок взял порошковый сушеный: 0,025% или 0,25 г.
(Я добавляла на 4 кг мяса - 8 гр. нитритной соли польского производства + обычная каменная.)
Говядину нарезать 1,5 см кубиками. Свинину с жиром (не менее 30%), нарезать кубиками 2-2,5 см. Смешать соль и нитрит, смесь разделить пропорционально количеству каждого вида мяса. Засолить мясо отдельно, в говядину при засоле добавить сахар. Уложить в контейнеры, накрыть бумажной салфеткой, убрать в холодильник на 48-72 часа.
Говядину измельчить на 3 мм решетке. Затем, с добавлением колотого льда или ледяной воды, на решетке в 1 мм. Если такой нет, пропустить два раза через 3 мм решетку. Свинину смешать со специями, слегка вымесить до начала схватывания (появления липкости). Далее все также как и в обычном мясном хлебе. Добавить фарш из говядины, вымесить до полного схождения в однородную массу. Сформировать плотный шар, выложить в смазанную жиром форму, для усадки постучать формой об стол. Загладить верх, можно (но не обязательно) дать мясному хлебу постоять в форме 15-20 мин .
Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Запекать до тех пор, пока температура внутри мяcного хлеба достигнет 68 °С. Слить бульон и жир, вынуть из формы. Со всех сторон тщательно обмазать мясной хлеб яичным белком, положить на тонкий смазанный жиром противень, запекать при температуре 150-170 °С порядка 20 минут. Остудить в течении 10-12 часов до 6-10 °С.
[Spoiler (click to open)]
Рецепт (Источник)
Cостав
%
Говядина 1-го сорта
40,0
Свинина полужирная
60,0
Дополнительно: ледяная вода (лед) 10-15%
На 1 кг
г.
%
Соль
18,0-20,0
1,8-2,0
Сure #1
1,0
0,1
Сахар (пудра)
1,0
0,1
Перец черный
0,5
0,05
Кориандр
0,5
0,05
Чеснок свежий*
0,65
0,065
* Чеснок взял порошковый сушеный: 0,025% или 0,25 г.
(Я добавляла на 4 кг мяса - 8 гр. нитритной соли польского производства + обычная каменная.)
Говядину нарезать 1,5 см кубиками. Свинину с жиром (не менее 30%), нарезать кубиками 2-2,5 см. Смешать соль и нитрит, смесь разделить пропорционально количеству каждого вида мяса. Засолить мясо отдельно, в говядину при засоле добавить сахар. Уложить в контейнеры, накрыть бумажной салфеткой, убрать в холодильник на 48-72 часа.
Говядину измельчить на 3 мм решетке. Затем, с добавлением колотого льда или ледяной воды, на решетке в 1 мм. Если такой нет, пропустить два раза через 3 мм решетку. Свинину смешать со специями, слегка вымесить до начала схватывания (появления липкости). Далее все также как и в обычном мясном хлебе. Добавить фарш из говядины, вымесить до полного схождения в однородную массу. Сформировать плотный шар, выложить в смазанную жиром форму, для усадки постучать формой об стол. Загладить верх, можно (но не обязательно) дать мясному хлебу постоять в форме 15-20 мин .
Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Запекать до тех пор, пока температура внутри мяcного хлеба достигнет 68 °С. Слить бульон и жир, вынуть из формы. Со всех сторон тщательно обмазать мясной хлеб яичным белком, положить на тонкий смазанный жиром противень, запекать при температуре 150-170 °С порядка 20 минут. Остудить в течении 10-12 часов до 6-10 °С.