О вкусах не спорят. Вкус в китайской кухне (1)

[lyukum]

Без картинок. Сначала памятки.
1. Наконец добралась до Юлиного шоколадного мусса из воды и шоколада. Первым делом попробовала белый шоколад, разумеется. 50г шоколадных "капель" (что-то невероятно козырное, венесуэльское, с некорректированным вкусом) + 2 ст.л. горячей воды + 1 ст.л. коньяка + 2 ст.л. пюрированной кураги + 2 ст.л. густой сметаны (а-

Comments

[cook_inspire]

Мне понравился перевод, ничего режущего слух я не увидела. Интересно, захватывает и интригует)) Ты неужели всю книгу будешь переводить?:)
Кать, а в шоколадный мусс ты сметану какой температуры добавляла? У меня тут 2 раза уже вопрос возникает.. Когда я йогут шоколадный делала, первый я его добавила из холодильника, естественно шоколад мгновенно хлопьями пошел, второй раз уже комнатной температуры, но все равно структура неоднородная.. И конфеты делала, там тоже нужно влить ягодное пюре в растопленный шоколад и оно густеет так, что в формочки его влить проблематично.. Надо, получается к растопленному шоколаду теплое добавлять только, чтобы структура осталась гладкой и однородной?

[lyukum]

Эм... ты будешь смеяться, но я достала из холодильника и добавила. Даже о температуре не подумала. Крем идеальной однородности получился, шелковый, гладкий. Я думаю, что он к тому времени уже остыл, не был настолько горячим. Я время взбивания не засекала, что это заняло несколько минут, пока я не убедилась, что в объёме он увеличиваться и не думает. Возможно ещё и от качесвта шоколада зависит. В моём было минимум ингредиентов. С другой стороны, я использовала очень малые количества всего, остывала всё очень быстро.

А вот другой раз я делала крем из белого шоколада -- всё по инструкции, трали-вали, на цыпочках вокруг него ходила, а он взял и пошёл хлопьями, гад.

[cook_inspire]

Ха, я боюсь переостудить шоколад, чтоб он не застыл))) В общем надо методом тыка искать подходящую температуру)))

[lyukum]

Ой, забыла на вопрос ответить -- нет, не буду пока :) Вот когда я выйду на пенсию... ;)

[cook_inspire]

Ну вот это другое дело, а то ж такие переводы пол жизни займут)))

[maria_selyanina]

Юль, чтобы структура осталась однородной, сразу как приготовишь ганаш (да, ингредиенты должны быть максимально приближены друг к другу по т-ре), нужно его взбить ручным блендером до состояния эмульсии. Растопленный шоколад, кстати, начинает густеть только при т. 27-28С, так что вполне можно смешать с чуть-чуть подогретым пюре и все останется так, как должно быть.
Йогурт, конечно, греть не стоит, а вот крем фреш вполне.

[cook_inspire]

Маш, спасибо большое! А то я еще столько всего делать хотела, теперь хоть нормально получится))