Pão de Queijo, бразильские сырные хлебцы
Моё ухо слышит название как "пау джи кейжу", но это, конечно, очень далеко от оригинала. Пыталась произнести как можно точнее, а продавщицы в Ана Бразил только смеялись. Мне повезло, я обнаружила в нашем городе бразильский магазин. Прямо рядом с русским, дверь в дверь. И там, разумеется, всегда есть и сладкая, и кислая тапиоковая мука. Интересно, что ещё пару лет назад найти в Интернете рецепт этих хлебцев на английском языке было практически невозможно. На русском тем более. Те, что находились, были исключительно с тапиокой и бразильянцы пугали невероятной сложностью процесса с длительным вымешиванием. В своё время я много о них читала, неколько раз экспериментировала, но они не получались именно такими, как я хотела. И вдруг, недавно Люда mariana_aga показала интереснейший блог, где я нашла собранную воедино информацию об этих хлебцах и рецепты с чуть другими пропорциями. Одновременно с этой находкой мне пришла в голову мысль попробовать кукурузный крахмал вместо тапиокового, который врядли доступен всюду. Что интересно, усевшись писать, 5 минут назад обнаружила в вики, что есть традиция печь эти хлебцы и из кукурузного крахмала, ха!
Но началось всё с Fogo de Chao. В этом ресторане "пау джи кейжу" подают в корзинке на стол вместо кукурзных чипсов в ресторане кухни тексмекс или хлеба в любом другом ресторане. Их съедаешь -- приносят снова, снова съедаешь, снова приносят и так бесконечно, потому что остановиться невозможно. И это страшно. А потом с огромным трудом выползаешь из ресторана, начинённый сырными хлебцами и мясом по самую макушку, и думаешь -- эх, надо было оставшиеся хлебцы спрятать в сумочку. И в карман. Да. Может вернуться? Может ещё не поздно? Эти хлебцы - как наркотик. В каждой маленькой пышке больше 100 калорий, но об этом не хочется думать, потому что они такие... такие... тёплые, с тягучим мякишем, как если бы смешали белый нежный хлеб с плавленным сыром, а снаружи чуть-чуть хрусткая корочка.
Ну хорошо, к делу. Я сравнивала два рецепта. 1) В одном все ингредиенты комнатной температуры и смешиваются просто в блендере. Получается жидкое тесто, которое можно даже хранить в холодильнике и выпекать хлебцы по мере необходимости. В этом рецепте я использовала мексиканский сыр фреско, с которым я раньше пау джи кейжу печь не пробовала.
2) В другом крахмал заваривается разогретой до кипения смесью молока и постного масла, а затем в него вмешиваются яйца и сыр. В этом случае используют твёрдые и выдержанные сорта сыра типа пармезана, романо, азиаго. Кроме того, каждый из этих двух рецептов я попробовала сделать в классическом варианте со смесью тапиоковых крахмалов, кислого и сладкого, и с кукурузным крахмалом.
Рецепт 1:
(все ингредиенты комнатной температуры, 1 чашка = 240 мл)
1 некрупное яйцо
1/3 чашки постного масла (используют масло с неярко выраженным ароматом)
2/3 чашки молока
1 1/2 чашки кукурузного или тапиокового крахмалов
(пополам polvilho doce (сладкий тапиоковый крахмал) и povilho azedo (кислый тапиоковый крахмал); с добавлением кислого получается вкуснее, но можно использовать и только сладкий)
1/2 чашки сыра фреско
1 ч.л. соли
Консистенция теста с тапиокой (слева) и с кукурузным крахмалом (справа) отличаются.
Рецепт 2:
1 некрупное яйцо
1/4 чашки постного масла (используют масло с неярко выраженным ароматом)
1/3 + 1/4 чашки молока
125г кукурузного или тапиокового крахмалов
(пополам polvilho doce (сладкий тапиоковый крахмал) и povilho azedo (кислый тапиоковый крахмал); с добавлением кислого получается вкуснее, но можно использовать и только сладкий)
25г тёртого пармезана
1/2 ч.л. соли
Смешать молоко, масло и соль и довести до кипения. Влить в крахмал и мешать деревянной ложкой пока не вымесится тесто, которое будет отставать от стенок. На фото как выглядит этот этап в варианте с тапиокой. Поведение у тапиоки и кукурузного крахмала очень отличается. Кукурузный крахмал в такое тесто не запаривается, он остаётся в более жидком состоянии.
Дать тесту остыть до комнатной температуры и вмешать в него яйца и тёртый сыр. Тесто станет более жидким и липким. На ощупь оно похоже на плавленный сыр, лепить шарики с грецкий орех нужно мокрыми руками. Если теста слишком много для одного раза, слепленные шарики можно заморозить, а потом печь прямо из замороженного состояния.
Слева заваренный молоком с маслом тапиоковый крахмал, справа -- с вмешанными яйцом и сыром.
Печь разогревают до 400F в течение 15-17 минут на средней полке. Хлебцы из жидкого теста по первому рецпту выпекают в формочках диаметром 3-4 см и глубиной 5-6 см. Заполняют их на две трети. Хлебцы по второму рецепту можно печть просто на противне. И формочки и противень смазывают тонким слоем масла.
Через 7 минут выпечки: 1) первый рецепт с тапиокой, 2) первый рецепт с кукурузным крахмалом, 3) второй рецепт с тапиокой.
Через 15 минут выпечки:
Через 17 минут выпечки:
Самым вкусным и правильным в этой троице получился безусловно вариант по второму рецепту с тапиокой.
Тапиоковый вариант с жидким замесом получился вкусным, но полым внутри. Такую пышку замечательно было бы начинить каким-нибудь нежным салатом -- куриным, грибным или из копчёной рыбы.
С кукурузным крахмалом вкус хлебцев получается совершенно иным. Всё по-другому, и тесто другое, и консистенция выпеченных хлебцев, и цвет, и вкус, и даже как хлебцы себя ведут по мере остывания. Тесто получается гуще что при жидком замесе, что при запаривании крахмала кипящим молоком с маслом. Во втором варианте оно более липкое, чем тапиоковое. При выпечке практически не увеличивается в объёме, и консистенция мякиша практически одинаковая в обоих вариантах. Корочка более хрустящая. В отличие от тапиоковых хлебцев, которые хороши только пока горячие-тёплые, кукурузные по остывании ничего не теряют. Цвет мякиша желтоватый с лёгким лимонным оттенком. Самое печальное - вкус. Вкус очень далёк от тапиокового варианта. То есть, это совершенно другой вкус, более плоский. Тем не менее, кукурузный вариант вполне имеет право на существование, если уменьшить количество крахмала, увеличить сыра, поиграть со специями. В целом вариант с запариванием мне понравился больше или для кукурузного, и для тапиокового крахмалов.
Слева варинат жидкого замеса с кукурузным крахмалом, справа - горячего замеса с кукурузным крахмалом, который я пробовала несколько дней назад.
Но началось всё с Fogo de Chao. В этом ресторане "пау джи кейжу" подают в корзинке на стол вместо кукурзных чипсов в ресторане кухни тексмекс или хлеба в любом другом ресторане. Их съедаешь -- приносят снова, снова съедаешь, снова приносят и так бесконечно, потому что остановиться невозможно. И это страшно. А потом с огромным трудом выползаешь из ресторана, начинённый сырными хлебцами и мясом по самую макушку, и думаешь -- эх, надо было оставшиеся хлебцы спрятать в сумочку. И в карман. Да. Может вернуться? Может ещё не поздно? Эти хлебцы - как наркотик. В каждой маленькой пышке больше 100 калорий, но об этом не хочется думать, потому что они такие... такие... тёплые, с тягучим мякишем, как если бы смешали белый нежный хлеб с плавленным сыром, а снаружи чуть-чуть хрусткая корочка.
Ну хорошо, к делу. Я сравнивала два рецепта. 1) В одном все ингредиенты комнатной температуры и смешиваются просто в блендере. Получается жидкое тесто, которое можно даже хранить в холодильнике и выпекать хлебцы по мере необходимости. В этом рецепте я использовала мексиканский сыр фреско, с которым я раньше пау джи кейжу печь не пробовала.
2) В другом крахмал заваривается разогретой до кипения смесью молока и постного масла, а затем в него вмешиваются яйца и сыр. В этом случае используют твёрдые и выдержанные сорта сыра типа пармезана, романо, азиаго. Кроме того, каждый из этих двух рецептов я попробовала сделать в классическом варианте со смесью тапиоковых крахмалов, кислого и сладкого, и с кукурузным крахмалом.
Рецепт 1:
(все ингредиенты комнатной температуры, 1 чашка = 240 мл)
1 некрупное яйцо
1/3 чашки постного масла (используют масло с неярко выраженным ароматом)
2/3 чашки молока
1 1/2 чашки кукурузного или тапиокового крахмалов
(пополам polvilho doce (сладкий тапиоковый крахмал) и povilho azedo (кислый тапиоковый крахмал); с добавлением кислого получается вкуснее, но можно использовать и только сладкий)
1/2 чашки сыра фреско
1 ч.л. соли
Консистенция теста с тапиокой (слева) и с кукурузным крахмалом (справа) отличаются.
Рецепт 2:
1 некрупное яйцо
1/4 чашки постного масла (используют масло с неярко выраженным ароматом)
1/3 + 1/4 чашки молока
125г кукурузного или тапиокового крахмалов
(пополам polvilho doce (сладкий тапиоковый крахмал) и povilho azedo (кислый тапиоковый крахмал); с добавлением кислого получается вкуснее, но можно использовать и только сладкий)
25г тёртого пармезана
1/2 ч.л. соли
Смешать молоко, масло и соль и довести до кипения. Влить в крахмал и мешать деревянной ложкой пока не вымесится тесто, которое будет отставать от стенок. На фото как выглядит этот этап в варианте с тапиокой. Поведение у тапиоки и кукурузного крахмала очень отличается. Кукурузный крахмал в такое тесто не запаривается, он остаётся в более жидком состоянии.
Дать тесту остыть до комнатной температуры и вмешать в него яйца и тёртый сыр. Тесто станет более жидким и липким. На ощупь оно похоже на плавленный сыр, лепить шарики с грецкий орех нужно мокрыми руками. Если теста слишком много для одного раза, слепленные шарики можно заморозить, а потом печь прямо из замороженного состояния.
Слева заваренный молоком с маслом тапиоковый крахмал, справа -- с вмешанными яйцом и сыром.
Печь разогревают до 400F в течение 15-17 минут на средней полке. Хлебцы из жидкого теста по первому рецпту выпекают в формочках диаметром 3-4 см и глубиной 5-6 см. Заполняют их на две трети. Хлебцы по второму рецепту можно печть просто на противне. И формочки и противень смазывают тонким слоем масла.
Через 7 минут выпечки: 1) первый рецепт с тапиокой, 2) первый рецепт с кукурузным крахмалом, 3) второй рецепт с тапиокой.
Через 15 минут выпечки:
Через 17 минут выпечки:
Самым вкусным и правильным в этой троице получился безусловно вариант по второму рецепту с тапиокой.
Тапиоковый вариант с жидким замесом получился вкусным, но полым внутри. Такую пышку замечательно было бы начинить каким-нибудь нежным салатом -- куриным, грибным или из копчёной рыбы.
С кукурузным крахмалом вкус хлебцев получается совершенно иным. Всё по-другому, и тесто другое, и консистенция выпеченных хлебцев, и цвет, и вкус, и даже как хлебцы себя ведут по мере остывания. Тесто получается гуще что при жидком замесе, что при запаривании крахмала кипящим молоком с маслом. Во втором варианте оно более липкое, чем тапиоковое. При выпечке практически не увеличивается в объёме, и консистенция мякиша практически одинаковая в обоих вариантах. Корочка более хрустящая. В отличие от тапиоковых хлебцев, которые хороши только пока горячие-тёплые, кукурузные по остывании ничего не теряют. Цвет мякиша желтоватый с лёгким лимонным оттенком. Самое печальное - вкус. Вкус очень далёк от тапиокового варианта. То есть, это совершенно другой вкус, более плоский. Тем не менее, кукурузный вариант вполне имеет право на существование, если уменьшить количество крахмала, увеличить сыра, поиграть со специями. В целом вариант с запариванием мне понравился больше или для кукурузного, и для тапиокового крахмалов.
Слева варинат жидкого замеса с кукурузным крахмалом, справа - горячего замеса с кукурузным крахмалом, который я пробовала несколько дней назад.