Моя любимая вариация Tom Kha Thale
Я закончила работу над очередной серией классов об азиатской еде, теперь тайской. Надо сказать, что, как и в случае с индийскими кухнями, подготовка этих классов подняла меня на следующий уровень знакомства с тайской кухней, помогла мне самой расставить точки над i, проверить мою методологию знакомства новичков с экзотической едой и способы адаптации рецептов к локальным ингредиентам и персональным вкусам так, чтобы не растерять по пути главное. Если бы не проект, я так и крутилась бы вокруг своих двух-трех любимых блюд! Здорово, мне очень нравится как развиваются события! Прочесаны вдоль и поперек блоги уважаемых мной авторов, найдены новые, добавлены в библиотеку замечательные книги, разработано около 15 моих рецептурных вариантов для тех ингредиентов, которые можно найти там, где я живу. Опробованы веганские версии рецептов и найдены такие варианты, конечным вкусом которых я восхищаюсь так же, как и вкусом оригинала.
В ознаменование окончания очередного кулинарного витка, хочу поделиться кусочком своего опыта.
Есть два самых популярных за пределами Тайланда тайских супа: Tom (варить) Yam (смесь) и Tom (варить) Kha (галангал). Заметьте, что я использую только два из трех слов названий этих супов. Третье слово обычно указывает что, собственно, варят. Например Tom Yam Kung - суп с креветками, а Tom Kha Gai - суп с галангалом и курицей. Оба супа острые и с выраженной кислинкой, оба ароматизированы цитронеллой (доминанта в Tom Yam), галангалом (доминанта в Tom Kha) и листьями каффир лайма. Оба используют кислую составляющую из сока лайма (в некоторых случаях тамаринда), которую иногда балансируют пальмовым сахаром. В эти супы, как и в большинство блюд тайской кухни, соль вводят с помощью рыбного соуса. Он же вносит и умами. И все это подчеркивается добавлением остроты через сухие или свежие, красные или зеленые Тайские перцы чили. В качестве наполнения в супе используются грибы и разные овощи.
Для Tom Yam характерен красивый красно-оранжевый оттенок, который ему придают вмешивая в конце приготовления супа добавку Nam Prik Pao - это паста, почти джем из обжаренных/запеченных перцев чили, шалота, чеснока, и креветочной пасты. Сами тайцы считают эту добавку необязаетльной и вместо нее используют обжаренные всухую кусочки сухого красного чили. Но для иностранцев Nam Prik Pao создает главную визуальную и вкусовую притягательность Tom Yam.
Для Tom Kha, кроме яркого аромата галангала характерна база из кокосового молока. То есть, в то время как для Tom Yam в качестве жидкости берут бульоны (традиционный суп делается на бульоне из говяжьих или свиных мясных костей и тогда в супе есть достаточно сладости, чтобы не добавлять пальмовый сахар), отвары или воду, Tom Kha варят на смеси кокосового молока с водой. Есть версия Tom Yam - Tom Yam Nam Khon, в которой в конце приготовления в суп вмешивают немного коровьего или кокосового молока. Именно ее часто путают с Tom Kha.
4 года назад я делала первые робкие шаги с Tom Kha Thale. Теперь у меня есть моя собственная версия, которую я люблю больше всего. Когда я показала фото на ФБ, кто-то сразу заметил сходство с буйябесом. Да, моя версия ушла от супа. Я люблю, когда морепродуктов очень много, больше чем жидкости. Я исключаю грибы. Я трепетно готовлю каждый вид морепродуктов по отдельности, чтобы довести его до совершенной готовности. Ведь всем им нужно разное время. Каждый из них готовится в одной и той же жидкости, состоящей из креветочного бульона, ароматизированного цитронеллой, галангалом и листьями каффир лайма и кокосового молока 1:1. В результате, эта жидкость принимает еще и все ароматы морепродуктов. В конце я ее процеживаю от возможных лохмотков морепродуктовых протеинов, возвращаю в сотейник, выправляю вкус, добавляю свежего кокосового молока, прогреваю все морепродукты в ней и подаю с рисом. И это для меня квинтэссенция всех ароматов, которые я люблю.
(и для сообщества gotovim_vmeste2)
Ингредиенты
(на 2 порции)
- 240мл креветочного бульона
- 240 + 120 мл кокосового молока
- 1 стебель цитронеллы
- 5 см галангала
- 2 листа каффир лайма
- 450г морепродуктов
- 60г грибов (опционально)
- 60г помидоров-черри (опционально)
- 2 ст.л. рыбного соуса (или по вкусу)
- 2 ст.л. сока лайма (или по вкусу)
- 2 ч.л. пальмового сахара (или по вкусу)
- 1-2 Тайских чили
- горсть свежих листьев кинзы
1. Довести креветочный бульон до тихого кипения. Мелко порубить цитронелу, галангал и каффир лайм и настоять под крышкой 30 минут.
2. Тем временем подготовить морепродукты.
3. Процедить ароматизированный бульон, смешать с 240мл кокосового молока, довести до тихого кипения и приготовить морепродукты, каждый вид отдельно, откладывая готовые в миску.
4. Процедить бульон. Добавить Остальное молоко, чили и выправить вкус. Добавить приготовленные морепродукты, грибы и помидоры если используются, и довести до тихого кипения. Выключит огонь и сразу подавать с рисом.