Чурчхела для ковбоев
Чурчхела на калифорнийском виноградном соке с техасскими пеканами - это было первое, для чего я использовала свой новенький тогда дегидратор. Теперь, во время персикового проекта, стало понятно, что за виноградным соком в Техасе гоняться нелепо. Если сделан шаг в сторону локальных орехов, то и фрукты должны быть те, что в изобилии именно в нашем регионе. И тогда чурчхела будет настоящей по духу.
В отличие от сока, которому нужны очищения и много муки для загущения, персиковое пюре в них не нуждается. Я бланширую персики в кипящей воде 10 секунд и вместе с кожицей и крахмалом они перемалываются блендером за 2 минуты в гладкое пюре. Затем оно нагревается до кипения и загущается 2-3 минуты, пока сварится крахмал. У пеканов есть идеально плоская поверхность и они так и просятся быть просто уложенными рядами на силиконовые коврики, вместо нанизывания. Их нужно укладывать так, чтобы между рядами оставался зазор 5 мм. Пюре можно выдавливать из кулинарного мешка на линию орехов через насадку 8мм. Оно получается такой густоты, что прекрасно растекается. Излишки между рядами нужно убрать (чопстиком, например). Я наносила три покрытия с промежутками по часу и последнее сушилось еще 3-4 часа. Затем полоски переворачиваются и наносится одно толстое покрытие, которое не растекается, потому что эта сторона у орехов плоская. И еще 2 часа сушки. Сушить при температуре 135Ф. Этот вариант я назвала "персиково-пекановой ковбойской кожей".
Мне раньше не приходило как я могу подвесить чурчхелу для сушки. На улице я сушить не хотела, потому что для защиты от насекомых нужно было бы городить что-то специальное. А если делать это в доме, то лучше уж с контролируемой температурой. И вдруг я поняла, что я могу подвесить персиковые колбаски к верхней полочке дегидратора! Те, у кого в печи есть режим конвекции (обдува) и есть верхний гриль, могут воспроизвести такую же конструкцию - подвесить к змее гриля и сушить на низкой температуре с обдувом и приоткрытой дверцей духовки.
Отдельная история с нанизыванием орехов… Не случайно чурчхелла делается из свежих орехов, только собранных и очищенных. По крайней мере, это верно для пеканов, которые суше грецких орехов. Бланшированные лесные орехи тоже нанизываются через раз. Половина из них трескается и разламывается. Самыми простыми в работе были небланшированные лесные орехи. Использовала разобранную на нити кулинарную бечевку. Мои инструменты: разделочная доска, игла, нить, щипчики для рыбьих костей.
Технология нанизывания такая: орешек на доске прокалываем иглой, переворачиваем так, чтобы игла стала вертикально под орешком, и надеваем орешек на иглу, берем орешек в левую руку, а щипчиками в правой вытягиваем иглу с ниткой. Это самый быстрый и эффективный способ (для меня). Пеканы нанизываются без особых ухищрений, просто пронизываются иглой и все.
Процесс сушки такой же, только слои пюре наносятся маканием в него. Оно достаточно густое, чтобы не стекать с колбасок. Я укладывала нитку с орехами в гущу и с помощью лопатки утапливала орехи. Поднимала нитку и чуть отряхивала лишнее. Подвешивала с помощью скрепок. Режим сушки такой же: 135F, три покрытия с промежутками в час и последнее сушится 3-4 часа. Надо сказать, что в зависимости от формы орехов, не всем им нужно было три покрытия. Круглые лесные орехи и мелкие кусочки пеканов пришлось макать три раза. А вот плоские орехи с первого раза покрылись замечательным толстым слоем пюре. Если использовать двойную нитку, то она потом из готовых колбасок легко вынимается.
Пропорции:
1 литр персикового пюре
1 с.л. кукурузного крахмала
450-500г орехов
