Чурчхела с техасским пеканом и калифорнийским виноградным соком
Мой новый дегидратор прошел боевое крещение!
Одним словом, если не задаваться целью именно макать и подвешивать, то с использованием правильных температур с обдувом, в духовке ли, в дегидраторе ли, домашний вариант выглядит очень простым. Главное выбрать вкусный виноградный сок, если речь идет о покупных. В штатах их полно, сортовых и уже очищенных и фильтрованных, готовых к упариванию. Процесс приготовления прост, но требует, к сожалению, бдения с венчиком в руках. После смешения концентрированного сока с крахмалом (это может быть кукурузный крахмал или мука со средним или низким содержанием протеинов), около часа на слабом жаре нужно варить кисель помешивая до тех пор, пока изчезнет привкус муки/крахмала (идея та же, что и в приготовлении Бешамели) и смесь станет достаточно густой обволакивающей консистенции. Ну, да эта часть и так ни у кого не вызывает проблем. Проблемы в основном с высушиванием. Я попробовала сразу несколько вариантов решений и все их видно на фото.
1) использование силиконовых формочек
2) слой виноградного киселя, слой половинок орехов, слой киселя, высушивание, разрезание на полосы, склеивание половинок, дополнительное досушивание
3) слой виноградного киселя с относительно мелко крошенными орехами, высушивание, сворачивание в плотный рулончик, вакуумная упаковка для формования и хранения
Третий способ оказался самым нетрудоемким и вкусным, потому что в нем получилось правильное соотношение орехов и виноградной массы. Второй мне кажется самым красивым, но он и самый трудоемкий и ему нужен как минимум еще один дополнительный слой виноградной массы и затем повторное высушивание. Способ с силиконовыми формочками очень перспективен, если эти формочки подобрать подходящими по форме и размеру.
Опробованные пропорции:
2л уваренного виноградного сока из белого столового винограда
200г муки ОН
500г орехов
1. У меня был сок очень насыщенного вкуса. Поэтому я его назвала условно "уваренным." Пропорции крахмальной составляющей к вкусовой жидкости 1:10. Крахмал вмешивается в жидкость комнатной температуры или не выше 36-40С, если жидкость остужают после варки. Сначала в крахмал или муку вмешивают немного жидкости и растирают в кашицу, чтобы не образовалось комков. Затем, постепенно добавляют всю остальную жидкость, постоянно мешая венчиком.
2. На среднем огне смесь доводят до кипения, постоянно помешивая. Мука или крахмал завариваются и желируются. В случае использования муки, в определенный момент образуется пена из-за пшеничных белков. Я ее сняла шумовкой. Жар снижают и оставляют пыхтеть еще от 30 минут до 1 часа, постоянно помешивая. За это время вкус крахмальной составляющей трансформируется и перестает чувствоваться. Одновременно, смесь дополнительно упаривается и становится еще более густой. Чем дольше и медленнее происходит этот процесс, тем вкуснее получается результат, потому что так успевают карамелизоваться сахара смеси. Во многих рецептах добавляется сахар, я не добавляла. Это зависит от изначальной сладости виноградного сока и от персональных пристрастий.
3. Для высушивания в духовке очень удобно использовать силиконовые коврики. В случае использования неглубоких силиконовых форм, обязательно переворачивание. Это же самое может быть использовано и в дегидраторе, а так же ацетатные пленки и специализированные пластиковые коврики от фирм-производителей.
4. Температура высушивания и режимы такие же, как при высушивании фруктовых пастил. Я сушила 135Ф/57С 6 часов. Те, что разрезались и склеивались -- сушились еще 2 часа дополнительно, чтобы высушить срезы. Очень важно не пересушить и правильно затем хранить. Если хранить получится ;)
Интересно попробовать крахмал. Якобы, с крахмалом масса остается более прозрачной, но вроде бы менее вкусной. В американских супермаркетах стали появляться чистые сортовые соки из Санта Круза, Калифорния. Очень вкусные, уже фильтрованные, без добавок сахара и прочих лишних коммерческих ингредиентов. Продаются в стеклянных бутылях по 1 литру. Один из таких я и использовала.