Японский/Хлопковый/Суфлейный чизкейк
ААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААА! Как я жила все эти годы, не зная суфлейного чизкейка :))))
Предисловие. В кулинарной школе суфле были самыми нелюбимыми, потому что все знают, какие они капризные. А чизкейки еще более нелюбимыми. Как и другие запекаемые кастарды. Поэтому наш семейный парадокс даже после школы остался нерешенным. Любые чизкейки -- одни из самых любимых кондитерских изделий Инженера, а я их не люблю ни на вкус, ни готовить. Ну, разве что кроме Львовского сырника. И кроме чизкейков-муссов, то бишь холодного приготовления. У Маши Диана чуть ли с первого дня упомянула японский чизкейк и какой он совершенно другой и необыкновенный и с тех пор все тянула кота за хвост с рецептом. А вовсе не неделю! Это было уже почти 4 месяца назад! :) Кто ж такое выдержит? Я, естественно, нарыла рецептов в сети, собралась с духом, творчески их переработала и взялась за дело сама. И именно в это же время Диана наконец опубликовала свой рецепт!
Судя по отзывам, все рецепты, которые я просматривала, включая и тот, который я предлагаю ниже, дают прекрасный результат. Поэтому выбирать можно любой. Я модифицировала процесс, чтобы упростить его в смысле использования посуды и миксера. В некоторых рецептах миксер предлагается использовать чуть ли не трижды, каждый раз с вымыванием чаши. Что удлиняет время приготовление теста и уборки.
Для чизкейка высотой 3см и диаметром 20 см:
для меренги:
3 белка (целое яйцо в скорлупе должно весит около 60-62г)
1 ч.л. лимонного сока
50г мелкого сахара
для крем Англез:
3 желтка (целое яйцо в скорлупе должно весит около 60-62г)
30г сахара
100г 35% сливок
200г мягкого сливочного сыра комнатной температуры (я использую Neufchâtel)
30г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками
40г кондитерской муки (или общего назначения смешанной с крахмалом 1:1)
2-3 ст.л. джема
1. Включаем духовку на разогрев до 320Ф/160С.
2. Готовим форму. Если форма с гладким антипригарным покрытием, то ей нужно только дно из пекарской бумаги. Для других форм нужны и бока. Форма должна быть с высокими бортиками. Если такой нет, то бумажные бортики необходимо сделать выше бортов формы. Пекарская бумага должна быть с гладкой поверхностью, по которой суфле будет приятно ползти бочками. Наш чизкейк будет печься в водяной бане, поэтому если форма разъемная, ее нужно обернуть в фольгу до высоты бортиков.
3. Ставим нагреваться воду для бани, много, чтобы она покрыла 2/3 высоты будущего теста.
4. Смешиваем белки, сахар и лимонный сок и на выской скорости начинаем взбивать белки.
5. Тем временем готовим крем Англез. Вы уже купили себе термометр на кухню? Нет? Позор! Весы и термометр, весы и термометр! Достаем из ножен термометр. И венчик. И сотейник, желательно со скругленным дном, чтобы венчик доставал до каждой капли того, что он будет в этом сотейнике перемешивать. В сотейнике венчиком размешиваем яйца с сахаром, заливаем сливками, ставим на маленький огонь. Левая рука держит сотейник и термометр, а правая активно работает венчиком, не прекращая, пока смесь не станет пенисто-пушистой, воздушной и не достигнет температуры 75С (в данном случае температура будет в нижнем диапазоне из-за высокой жирности сливок). Выключаем под ним огонь.
6. Сразу вмешиваем в крем Англез сыр. Он снизит температуру смеси, расплавляясь сам. Проделываем это венчиком. Сначала, пока сыр не размягчился, это будет неловко, но потом венчик справится с задачей прекрасно. Смесь к этому времени достигнет около 40-45С. Теперь вмешиваем масло, тоже венчиком. И наконец, сюда же просеиваем и вмешиваем муку.
7. Тем же венчиком, тщательно размешиваем 1/3 белкой пены в смеси. Остальное аккуратно вмешиваем лопаткой. Все, тесто готово.
8. Выкладываем его в подготовленную форму и несколькими ударами о стол выбиваем крупные пузыри воздуха. Ставим в глубокий поддон и заливаем в поддон горячую воду. Печем 1 час. Я температурой не манипулировала, только дважды открывала духовку для охлаждения -- на 45 минуте и на 55. Через час выключаем духовку и приоткрываем ее. Чизкейк остается в ней медленно остывать еще на пол часа. После этого его поверхность можно смазать любимым джемом (я использовала маракуйевый) и дать ему остыть еще немного в комнатной температуре. Теперь ставим в холодильник для полного охлаждения на 3-4 часа. Только после полного охлаждения вынимаем его из формы и нарезаем. Каждый надрез делать чистым ножом или струной.
