Рабочее закулисье: Apple Dumplings
Признавайтесь, кто еще не готовил такую штуку?
Наверняка все готовили! У меня такое ощущение, что несколько лет назад было повальное увлечение запеканием некрупных целых яблок в песочном тесте. Еще я помню, что у большинства это рецепт ассоциируется больше с северо-восточной Америкой и Амишами, чем с Великобританией. А ведь это исконно британский рецепт. Причем в разных регионах Британии он чуть варьируется тем, что укладывают внутрь яблок вместо вырезанной сердцевинки, но суть его остается той же.
Удивлю ли я вас тем, что вы возможно гораздо больше ограничивали вариации еды, попадающей в обозначение английским словом dumpling? Дамплинг -- это не только все, что похоже на пельмень, и далеко не все, что варится. Это все, что является начинкой в тесте. Более того, не только в тесте, но и в любой зерновой массе. И готовится дамплинг может абсолютно любым способом, от варки, до жарки во фритюре.
But wait, there is more! За последний месяц мы с Катей прошерстили солидный пласт старинных британских кулинарных книжек. Не знаю, было ли это новостью для нее, а я с удивлением для себя сделала вывод, что британцы называют пудингами далеко не только то, что я, и я уверена многие другие люди, привыкли считать пудингами. Изначально к пудингам относились вообще все сладкие блюда. Скорее всего потому, что большинство из них готовились в водяной бане, а если даже и пеклись в духовке, то плотно закрытыми и как бы в собственном пару. (Катя сделала вообще шикарное открытие! У британцев так много вареной и пареной еды, читай мягкой, по одной простой причине -- у них были очень плохие зубы.) И пудинги подразделялись на категории. Например, была целая категория пудингов "с сюрпризом". Например, один из классических -- лимон обмазывали маслом с сахаром и упаковывали в тесто, плотно запечатывали и долго пекли на низких температурах. В результате лимон размягчался, пускал сок, который смешивался с маслом и сахаром, Когда такой пудинг разрезали, из него вытекал потрясающий лимонный соус, которым пропитывалось мягкое, пареное тесто.
Так вот, яблочные дамплинги тоже относятся к категории пудингов с сюрпризом!
Если погуглить рецепты и картинки, то какие только формы - иногда очень красивые и остроумные! - не придают этой выпечке. При этом главным героем с точки зрения вкуса всегда является только яблоко. Тесто простое, песочное.
После всех этих предновогодних игр с фруткейками и пряничным тестом, мне стало интересно - что если тесто сделать мягче, ближе по текстурным характеристикам с печеному яблоку? Что если в яблоко добавить цитрусовый вкус? Еще в прошлом году (хе-хе) я купила мелкие яблочки диаметром около 5 см, которые посчитала райскими. Оказалось, что это самые обыкновенные яблоки, просто какие-то супер органик и потому такие невдалые по размеру. Они и по вкусу тоже были не очень вдалые… Вот с ними мы и игрались. Два других товарища, участвовавших к эксперименте - мандарин и юзу - были предварительно сварены до цукатного состояния вместе с апельсиновыми цукатами. Скажу сразу, что цитрусовые в пролете. В юзу просто ужасающе большое количество косточек. С мандарином получше, но уже для этого размера соотношение мякоти к кожуре слишком неудачное. Большая часть сока из него уходит и внутри остаются только мембраны. То есть, это съедобно, но не ах.
экспериментальное тесто:
смесь специй:
1/2 ч.л. молотой корицы
1 гвоздика
2 горошины ямайского перца
1 бадьян
1 коробочка кардамона (зерна)
1/8 ч.л. мускатного ореха
Взбить в крем:
120г несоленого сливочного масла
60г меда
15г черной патоки
смесь специй
смешась сухие ингредиенты:
210г муки ОН
1/4 ч.л. пекарского порошка
щепотка соли
быстро/коротко смешать:
масляный крем
сухие ингредиенты
1 яйцо
Тесто раскатать между двумя листами пергаментной бумаги толщиной 5 мм и отправить в холодильник на 1 час.
Яблоки разрезаем поперек пополам и вырезаем сердцевинку. Чтобы яблоки не темнели, держим их в воде с лимонным соком.
Разрезать пласт на 6 равных прямоугольников сквозь бумагу. Оставить на рабочем столе максимум два, остальные держать в холодильнике. Тесто быстро размягчается в комнатной температуре. Размягченное тесто не липнет к влажным рукам.
В часть яблок укладывали цукаты в углубление, где была сердцевинка. Эти получились самыми вкусными. Украшали орехами. После формовки отпраивли в холодильник. Тем временем нагрелась до 400Ф духовка.
Пекли 25 минут.
Оставленная на яблоках шкурка не пустила влагу из яблок наружу. В результате за 25 минут мелкие яблочки прекрасно пропеклись и сохранили красивую форму в разрезе. Само тесто очень вкусное и мягкое, опознаются все специи и мед. Если убрать патоку, то цвет будет более привлекательным.
Наверняка все готовили! У меня такое ощущение, что несколько лет назад было повальное увлечение запеканием некрупных целых яблок в песочном тесте. Еще я помню, что у большинства это рецепт ассоциируется больше с северо-восточной Америкой и Амишами, чем с Великобританией. А ведь это исконно британский рецепт. Причем в разных регионах Британии он чуть варьируется тем, что укладывают внутрь яблок вместо вырезанной сердцевинки, но суть его остается той же.
Удивлю ли я вас тем, что вы возможно гораздо больше ограничивали вариации еды, попадающей в обозначение английским словом dumpling? Дамплинг -- это не только все, что похоже на пельмень, и далеко не все, что варится. Это все, что является начинкой в тесте. Более того, не только в тесте, но и в любой зерновой массе. И готовится дамплинг может абсолютно любым способом, от варки, до жарки во фритюре.
But wait, there is more! За последний месяц мы с Катей прошерстили солидный пласт старинных британских кулинарных книжек. Не знаю, было ли это новостью для нее, а я с удивлением для себя сделала вывод, что британцы называют пудингами далеко не только то, что я, и я уверена многие другие люди, привыкли считать пудингами. Изначально к пудингам относились вообще все сладкие блюда. Скорее всего потому, что большинство из них готовились в водяной бане, а если даже и пеклись в духовке, то плотно закрытыми и как бы в собственном пару. (Катя сделала вообще шикарное открытие! У британцев так много вареной и пареной еды, читай мягкой, по одной простой причине -- у них были очень плохие зубы.) И пудинги подразделялись на категории. Например, была целая категория пудингов "с сюрпризом". Например, один из классических -- лимон обмазывали маслом с сахаром и упаковывали в тесто, плотно запечатывали и долго пекли на низких температурах. В результате лимон размягчался, пускал сок, который смешивался с маслом и сахаром, Когда такой пудинг разрезали, из него вытекал потрясающий лимонный соус, которым пропитывалось мягкое, пареное тесто.
Так вот, яблочные дамплинги тоже относятся к категории пудингов с сюрпризом!
Если погуглить рецепты и картинки, то какие только формы - иногда очень красивые и остроумные! - не придают этой выпечке. При этом главным героем с точки зрения вкуса всегда является только яблоко. Тесто простое, песочное.
После всех этих предновогодних игр с фруткейками и пряничным тестом, мне стало интересно - что если тесто сделать мягче, ближе по текстурным характеристикам с печеному яблоку? Что если в яблоко добавить цитрусовый вкус? Еще в прошлом году (хе-хе) я купила мелкие яблочки диаметром около 5 см, которые посчитала райскими. Оказалось, что это самые обыкновенные яблоки, просто какие-то супер органик и потому такие невдалые по размеру. Они и по вкусу тоже были не очень вдалые… Вот с ними мы и игрались. Два других товарища, участвовавших к эксперименте - мандарин и юзу - были предварительно сварены до цукатного состояния вместе с апельсиновыми цукатами. Скажу сразу, что цитрусовые в пролете. В юзу просто ужасающе большое количество косточек. С мандарином получше, но уже для этого размера соотношение мякоти к кожуре слишком неудачное. Большая часть сока из него уходит и внутри остаются только мембраны. То есть, это съедобно, но не ах.
экспериментальное тесто:
смесь специй:
1/2 ч.л. молотой корицы
1 гвоздика
2 горошины ямайского перца
1 бадьян
1 коробочка кардамона (зерна)
1/8 ч.л. мускатного ореха
Взбить в крем:
120г несоленого сливочного масла
60г меда
15г черной патоки
смесь специй
смешась сухие ингредиенты:
210г муки ОН
1/4 ч.л. пекарского порошка
щепотка соли
быстро/коротко смешать:
масляный крем
сухие ингредиенты
1 яйцо
Тесто раскатать между двумя листами пергаментной бумаги толщиной 5 мм и отправить в холодильник на 1 час.
Яблоки разрезаем поперек пополам и вырезаем сердцевинку. Чтобы яблоки не темнели, держим их в воде с лимонным соком.
Разрезать пласт на 6 равных прямоугольников сквозь бумагу. Оставить на рабочем столе максимум два, остальные держать в холодильнике. Тесто быстро размягчается в комнатной температуре. Размягченное тесто не липнет к влажным рукам.
В часть яблок укладывали цукаты в углубление, где была сердцевинка. Эти получились самыми вкусными. Украшали орехами. После формовки отпраивли в холодильник. Тем временем нагрелась до 400Ф духовка.
Пекли 25 минут.
Оставленная на яблоках шкурка не пустила влагу из яблок наружу. В результате за 25 минут мелкие яблочки прекрасно пропеклись и сохранили красивую форму в разрезе. Само тесто очень вкусное и мягкое, опознаются все специи и мед. Если убрать патоку, то цвет будет более привлекательным.