Кунжут и японские ступка с пестиком
Есть ли у вас ступка с пестиком? Как часто вы ею пользуетесь и для каких именно задач? Какого она или они размера? Долгое время я ступки не признавала. Потом у меня появилась первая, мраморная, диаметром 10 см. Она использовалась для одной и исключительно одной цели -- растирать шафран. Постепенно стала использовтаь ее чаще, в ней оказалось удобно растирать в пудру или пасту очень маленькие количества чего-нибудь, особенно с солью. Второй ступкой я обзавелась около года назад, когда серьезно занялась мексиканской кухней и Текс-Мексом. Эта ступка называется красивым словом Молькахете, каменный пестик к ней -- Техолоте. Она большая (25 см в диаметре) и тяжелая, на трех ножках, я могу ее поднять только двумя руками, выдолблена из гранита (гранитные в Таиланде) серого вулканического камня. Есть еще лучше, из черной базальтовой лавы, но до такой я так и не смогла пока дотянуться. Вдруг попаду в Южную Америку, тогда берегитесь Молькахете! С ней все было просто -- хотела проверить, действительно ли использование такой ступки серьезно влияет на вкус сальс и моле. Не могу сказать, что это разительная разница, но она есть, точно есть. И в консистенции, и во вкусе.
Но сегодня не о них, а о пополнивших их ряды представителях с Дальнего Востока -- Сурибачи, японской ступке, и Сурикоги, японском пестике.
В большинстве случаев, Сурибачи представляет собой глиняную миску, глазурованную снаружи, неглазурованную и покрытую бороздками внутри. Моя на фотографии -- либо версия какого-то региона, либо дизайнерская версия, с дырочкой для сливания жидкости. Сурикоги бывают деревянные и глиняные. Деревянные меньше изнашивают бороздки. У меня деревянный, из дерева Саншо, того самого, которое рождает прекрасный японский перец Саншо. Использование такого пестика привносит перечный аромат в то, что толчется в ступке.
Сурибачи пришли в Японию из южного Китая в 11-12 веке. Сначала они использовались в медицинских целях, а потом стали обязательным инструментом кухни. Я не знаю насколько часто их можно встретить на современной японской домашней или профессиональной кухне, но в продаже их столько же, сколько самых обычных предметов кухонной утвари.
"The original use of the suribachi may have been to grind miso, and over the years many dishes were developed using the suribachi : goma-yogoshi (vegetables flavored with a sauce of seasoned, ground sesame), goma-miso (miso flavored with ground sesame), dengaku (sweetened miso sauce used to flavor toasted tofu), kinome-ae (dressing made with sansho sprigs), shira-ae (dressing made of tofu mixed with white sesame), tororo-jiru (grated tororo), tsumire (fish paste balls), denbu (shredded seasoned fish flakes) and kinoton (dumplings covered with ground sesame or soybean powder)." Source: (Translation by Nonaka Yuko, forthcoming in a joint English translation of Daidokoro no zukan, by Koizumi Kazuko, original publisher, Heibonsha, 1998)
В цитате перечисляются блюда традиционной Японской кухни, которые по мнению кулинарных историков сформировались благодаря использованию ступки с пестиком. И без знания английского видно как часто встречается слово sesame, кунжут, или goma (гома) по-японски. Чем больше я знакомлюсь с японской кухней, тем больше отмечаю, какое важное место он занимает среди ингредиентов. Особенно в соусах и заправках к салатам или овощным блюдам, к мясу и рыбе. Сначала я покрутила в руках с десяток разных бутылочек готовой продукции в азиатских магазинах. Но так и не решилась купить -- кошмарно много всевозможных добавок и стабилизаторов! Вероятно, это какие-то версии подешевле. Судя по рецептам, приготовить соус или салатную заправку дома совершенно несложно. Приступим!
Начинается все с неочищенных семян кунжута. Их обжаривают на сухой сковороде, на среднем огне, до появления кунжутного аромата и первых лопнувших семечек. После этого кунжут перетирают в гладкую пасту.
Ниже рецепты и пропорции, которые дает Нэнси Синглтон в своей книге "Еда японских фермеров"
Goma-ae: Заправка для сырых или приготовленных овощей из кунжута и пасты Мисо
Это один из самых известных и популярных в мире японских соусов.
на 225-250г овощей
4 ст.л. кунжута
3 ст.л. Мисо (желательно, из коричневого риса)
2 ст.л. рисового уксуса
Можно добавлять цитрусовые ноты тертой цедрой Юзу или Лимона Мейера.
В пасту из кунжута вмешивают мисо и уксус и доводят до гладкой кремообразной пасты.
Shira-ae: Заправка для зелени из кунжута и Тофу
300г мягкого Тофу, отжать воду
2 ст.л. Кунжута
2 ст.л. Мисо (ячменного или из коричневого риса)
2 ст.л. Рисового уксуса
1/4 ч.л. соли
Цедра 1 маленького Юзу или лимона Мейера
Начинать приготволение так же как Goma-ae, затем эмульгировать в этой массе отжатый Тофу.
Goma Miso Vineguretto: Заправка для салата из кунжута и пасты Мисо
2 ст.л. кунжута
1 ст.л. Мисо
2 ст.л. рисового уксуса
4 ст.л. растительного масла (в оригинале у Нэнси -- кунжутного холодного отжима)
Принцип приготовления тот же, другие только пропорции и перед заправкой процеживается.
Goma Dare: Кунжутный соус от Нами
Этот соус я попробовала приготовить пару дней назад. Нами предлагает его как сопровождающий к Шабу Шабу, макать в него приготовленные в бульоне овощи и мясо. Как и в большинстве других рецептов Нами, она руководствуется принципами упрощения и использования доступных полуфабрикатов. Пусть это не супер аутентично, зато легко и быстро выполнимо. У приведенных выше кондиментов минимум ингредиентов. У Нами список длиннее, но зато все эти рецепты, собранные вместе рисуют прекрасную картинку как из одних и тех же строительных блоков составлять и править под свой вкус соусы и заправки на основе кунжутного аромата. Все это очень вкусные и полезные радости, которые помогут разнообразить как вегетарианский стол, так и вообще любой другой.
3 ст.л. саке
2 ст.л. 'nerigoma' (можно использовать пасту Тахини, но добавить в нее несколько капель темного ароматного кунжутного масла)
1 ст.л. Понзу (или соевый соус с несколькими каплями сока Юзу или лимона Мейера)
1 ст.л. пасты Мисо
1/2 ст.л. растительного масла
1/2 ст.л. темного кунжутного масла
1 ч.л. мелкого сахара
1 ч.л. Мирина
1 ч.л. рисового уксуса
1 зубок чеснока растереть в пасту (опционально, мне очень понравилось с)
Все смешать. Потрясающе вкусно!
Но сегодня не о них, а о пополнивших их ряды представителях с Дальнего Востока -- Сурибачи, японской ступке, и Сурикоги, японском пестике.
В большинстве случаев, Сурибачи представляет собой глиняную миску, глазурованную снаружи, неглазурованную и покрытую бороздками внутри. Моя на фотографии -- либо версия какого-то региона, либо дизайнерская версия, с дырочкой для сливания жидкости. Сурикоги бывают деревянные и глиняные. Деревянные меньше изнашивают бороздки. У меня деревянный, из дерева Саншо, того самого, которое рождает прекрасный японский перец Саншо. Использование такого пестика привносит перечный аромат в то, что толчется в ступке.
Сурибачи пришли в Японию из южного Китая в 11-12 веке. Сначала они использовались в медицинских целях, а потом стали обязательным инструментом кухни. Я не знаю насколько часто их можно встретить на современной японской домашней или профессиональной кухне, но в продаже их столько же, сколько самых обычных предметов кухонной утвари.
"The original use of the suribachi may have been to grind miso, and over the years many dishes were developed using the suribachi : goma-yogoshi (vegetables flavored with a sauce of seasoned, ground sesame), goma-miso (miso flavored with ground sesame), dengaku (sweetened miso sauce used to flavor toasted tofu), kinome-ae (dressing made with sansho sprigs), shira-ae (dressing made of tofu mixed with white sesame), tororo-jiru (grated tororo), tsumire (fish paste balls), denbu (shredded seasoned fish flakes) and kinoton (dumplings covered with ground sesame or soybean powder)." Source: (Translation by Nonaka Yuko, forthcoming in a joint English translation of Daidokoro no zukan, by Koizumi Kazuko, original publisher, Heibonsha, 1998)
В цитате перечисляются блюда традиционной Японской кухни, которые по мнению кулинарных историков сформировались благодаря использованию ступки с пестиком. И без знания английского видно как часто встречается слово sesame, кунжут, или goma (гома) по-японски. Чем больше я знакомлюсь с японской кухней, тем больше отмечаю, какое важное место он занимает среди ингредиентов. Особенно в соусах и заправках к салатам или овощным блюдам, к мясу и рыбе. Сначала я покрутила в руках с десяток разных бутылочек готовой продукции в азиатских магазинах. Но так и не решилась купить -- кошмарно много всевозможных добавок и стабилизаторов! Вероятно, это какие-то версии подешевле. Судя по рецептам, приготовить соус или салатную заправку дома совершенно несложно. Приступим!
Начинается все с неочищенных семян кунжута. Их обжаривают на сухой сковороде, на среднем огне, до появления кунжутного аромата и первых лопнувших семечек. После этого кунжут перетирают в гладкую пасту.
Ниже рецепты и пропорции, которые дает Нэнси Синглтон в своей книге "Еда японских фермеров"
Goma-ae: Заправка для сырых или приготовленных овощей из кунжута и пасты Мисо
Это один из самых известных и популярных в мире японских соусов.
на 225-250г овощей
4 ст.л. кунжута
3 ст.л. Мисо (желательно, из коричневого риса)
2 ст.л. рисового уксуса
Можно добавлять цитрусовые ноты тертой цедрой Юзу или Лимона Мейера.
В пасту из кунжута вмешивают мисо и уксус и доводят до гладкой кремообразной пасты.
Shira-ae: Заправка для зелени из кунжута и Тофу
300г мягкого Тофу, отжать воду
2 ст.л. Кунжута
2 ст.л. Мисо (ячменного или из коричневого риса)
2 ст.л. Рисового уксуса
1/4 ч.л. соли
Цедра 1 маленького Юзу или лимона Мейера
Начинать приготволение так же как Goma-ae, затем эмульгировать в этой массе отжатый Тофу.
Goma Miso Vineguretto: Заправка для салата из кунжута и пасты Мисо
2 ст.л. кунжута
1 ст.л. Мисо
2 ст.л. рисового уксуса
4 ст.л. растительного масла (в оригинале у Нэнси -- кунжутного холодного отжима)
Принцип приготовления тот же, другие только пропорции и перед заправкой процеживается.
Goma Dare: Кунжутный соус от Нами
Этот соус я попробовала приготовить пару дней назад. Нами предлагает его как сопровождающий к Шабу Шабу, макать в него приготовленные в бульоне овощи и мясо. Как и в большинстве других рецептов Нами, она руководствуется принципами упрощения и использования доступных полуфабрикатов. Пусть это не супер аутентично, зато легко и быстро выполнимо. У приведенных выше кондиментов минимум ингредиентов. У Нами список длиннее, но зато все эти рецепты, собранные вместе рисуют прекрасную картинку как из одних и тех же строительных блоков составлять и править под свой вкус соусы и заправки на основе кунжутного аромата. Все это очень вкусные и полезные радости, которые помогут разнообразить как вегетарианский стол, так и вообще любой другой.
3 ст.л. саке
2 ст.л. 'nerigoma' (можно использовать пасту Тахини, но добавить в нее несколько капель темного ароматного кунжутного масла)
1 ст.л. Понзу (или соевый соус с несколькими каплями сока Юзу или лимона Мейера)
1 ст.л. пасты Мисо
1/2 ст.л. растительного масла
1/2 ст.л. темного кунжутного масла
1 ч.л. мелкого сахара
1 ч.л. Мирина
1 ч.л. рисового уксуса
1 зубок чеснока растереть в пасту (опционально, мне очень понравилось с)
Все смешать. Потрясающе вкусно!