Террины со свекольными листьями
Наконец мне удалось сделать шаг в сторону довольно достойного производного от Сахараджина. Я давно пробовала всякое разное, чтобы уйти от теста, но не потерять эту восхитительную трансформацию вкуса свекольных листьев. И все время допускала одну и ту же ошибку -- короткое время открытой тепловой обработки смеси листьев с сыром. Ларчик же открывался просто -- 30-минутным запеканием в виде терина, то есть в форме с хотя бы 3 стенками. На самом деле, здесь и нут не нужен, и вообще никакие сложные манипуляции и возня, которые я устроила с первым, слоеным.
Слои первого:
1. Отварной нут
2. Свекольные стебли
3. Овечья Фета
4. Карамелизованный лук
5. Овечья Фета
6. Свекольные стебли
7. Отварной нут
Изначально, вместо нута я собиралась использовать кедровые орешки и они были бы лучше с точки зрения презентации и даже вкуса -- более мелкие, они бы лучше держались в террине. Вопреки моим ожиданиям, слои Феты не расплавились и не скрепили ни слои между собой, ни укрепили верний слой нута. Свекольные стебли (нарезанные по 7-8 см) перед укладыванием в форму тушила с солью, перцем, на оливковом масле с добавлением бальзамического уксуса. (Это сам по себе очень эффектный и вкусный гарнир. Кроме того, свекольные или мангольдовые стебли очень вкусны маринованными). Точно так же готовила лук -- до золотистости и с добавлением бальзамического уксуса. Запекала при 350Ф с конвекцией (для подсушивания нута и придания ему орехового оттенка). По вкусу террин великолепен, настоящий кладезь умами или, если хотите, сытного мясного вкуса. Как только я стала его (холодный! это значит с еще приглушенным ароматом) нарезать для фото -- прибежали коты и чуть ли не по мне пытались взбираться на стол к разделочной доске, протигивая свои старшные когтистые лыпы к террину. Поскольку в нем не было никаких специй или трав, на которые они обычно так реагируют, это явно аромат самого сочетания свекла-сыр. В этом деле они у меня очень беспристрастные судьи. А вот с подачей и порционным нарезанием пока дрова. Нут осыпается, слои во время переноса с разделочной доски для подачи распадаются. Можно попробовать нут измельчить, но я не уверена, как его слой потом будет нарезаться.
Во втором террине нет никаких сложностей вообще! Листья без стеблей притушены до полного размягчения, соль и перец по вкусу, вмешан раскрошенный Фета. Эта масса уложена в порционые формочки и запечена в том же режиме, что и первый террин. Главное, плотно ее утрамбовать. Нут там совершенно не нужен. И вообще ничего больше не нужно. В остывшем виде террин прекрасно держит форму и нарезается. При элетрическом свете он выглядит не очень презентабельно, а вот при дневном -- это как мрамор из зелени, фиолетовых прожилок и белых вкраплений. Если срез будет со стороной хотя бы 4-5 см, то выглядит это очень эффектно. Можно попробовать выложить стенки террина какой-нибудь крошкой, например той же нутовой. Но это уже все вариации вокруг презентации.
Полагаю, что тоже самое можно проделывать с мангольдом. Суть - смесь сыра (в идеале молодого овечьего, но любой Фета/Брынза здесь будет прекрасно звучать тоже) и свекольных листьев + длительное запекание = нужная трансформация вкуса, когда листья с сыром рождают нечто новое. Соль и перец помогает это подчркнуть. Предварительное тушение листьев перед запеканием всего лишь помогает плотно упаковать их в форму для запекания. Добавление лука приветсвуется, но его не должно быть много. Можно чуть варьировать вкус добавлением других трав и зеленого лука или шнитт-лука. Здесь будут уместны в очень скромных количествах сухофрукты как со сладостью, так и с кислинкой.