FINO
Я смеюсь, что наконец-то получила вчера первую выгоду от кулинарной школы - мой одноклассник, который работает в одном из известных ресторанов в Остине, FINO, пригласил меня там с ним отобедать. Ну и рассказал по мелочам кое-какие финовские трюки. Но, сначала о еде. Все повара совсем молоденькие, самый старший, су шеф Эндрю, только перевалил за 30. Кухня - средиземноморская эклектика. На патио очень приятная зона ожидания с мягкими диванами, как бы в традициях средиземноморья, но с современной геометрией. Было бы не так жарко на улице, я бы и ужинать там устроилась. Антуанен, как настоящий французский кавалер, забронировал столик и вообще предупредил своих коллег, что приходит со страшной и наглой женщиной с фотоаппаратом, которая все будет документировать (смеюсь). Вообще-то я не представляю, как он объяснял, почему он приглашает на ужин не прекрасную девушку, а пожилую одноклассницу! Лично я бы постеснялась со мной идти в ресторан, где я работаю, а ему как с гуся вода. Ах, эти загадочные французы...
Поскольку этот ужин был подарком Антуанену от су шефа за замечательную работу, то мы старались не жадничать и много не заказывать. Многое делили пополам. И все равно я объелась.
Сначала шеф Эндрю отправил нам забавный и неожиданный на вкус амьюз буш-картофельный салат из молодого картофеля.
По-моему, кроме отварного картофеля в салате была только заправка а-ля айоли, свежие тарвки и испанская паприка в смеси с заатаром. Но вот эта заправка и посыпка превратили салат в новое блюдо и как бы объяснили чего ожидать от остальных блюд.
Из закусок заказали Мухаммару с питой, гаспачо со зверски вкусными сухариками (рецепт не для слабонервых! хлеб рвут руками на куски и пропитывают настоенным на чесноке сливочным маслом насквозь, потом запекают до сквозной хрустящести) и тапас --- гренка, лабне, огурцы, слабосоленый лосось и оливковое масло с чёрными трюфелями.
Все составляющие делаются в ресторане. Гренка из хлеба, который они пекут сами, лабне квасят сами, лосося маринуют сами (что-то там навороченное с итальянским монофлорным медом, если я правильно поняла) и оливковое масло настаивают на свежих трюфелях тоже сами. На основное блюдо взяли паэлью с морепродуктами. К креветкам, мидиям и рыбе добавили малышей осьминогов, которые мне понравились больше всего. Рецепт Антуанен обещал выведать --- они сварены в каком-то бульоне с добавлением белого вина до полной мягкости и перед подачей быстро подпалены на гриле. Очень вкусно!
Наверняка можно придраться к тому, насколько паэлья аутентичная, но даже если и нет, все равно блюдо было вкусное, особенно корочка на дне. Доели мы паелью, болтаем, подходит официантка и намекает, что мол, счета не будет, можно и уходить... А мы говорим, а десерт?! Заказали тарт с маскарпоне на имбирной основе и с имбирной крошкой, с дольками персика и бергамотовым сиропом.
Наконец, немного более-менее практичного. "Более-менее" потому, что для такого метода приготовления ароматизированного масла нужен профессиональный мощный блендер (Витамакс, Блендтек и им подобные), который способен готовить горячие супы и соусы за счёт скорости вращения в чаще смешиваемых ингредиентов. В школе нас учили быстро пюрировать травы с маслом, отправить месиво в сотейнике на огнь, наблюдать как вода из трав выпаривается и, когда процесс полностью закончен, сцедить красивейшее изумрудное ароматизированное масло. В Фино, как рассказал Антуанен, никто с выпариванием воды из трав не возится. Весь процесс происходит в блендере. Маслу не дают перегреться выше определенной температуры, что предохранят от излишней полимеризации масла. Антуанен утверждает, что аромат у масла получается лучше, свежее, насыщеннее. Например, для петрушечного масла обрывают листки с пары щедрых пучков, укладывают их в чашу блендера, заливают маслом так, чтобы все листики утонули, и запускают на самой высокой скорости. В дырочку в крышке опускается палец так, чтобы касаться поверхности смеси. Как только температура смеси поднимается до того уровня, когда коже становится очень горячо, блендер останавливают и выливают содержимое в миску сквозь марлю. Масло стекает, марлю отжимают и масло готово.