Шампанское в шампанском
для сообщества gotovim-vmeste2, раунда, посвященного желе.
Желе с привычными на домашней кухне желирующими агентами (желатином, агаром, пектином) не могут похвастаться интригующими способами их приготовления. За исключением малознакомого для домашних кулинаров жидкого желе, как очень быстрого и элементарного соуса, да и то только потому, что способ малоизвестен хотя гениально прост. Почти все желе кроме холодцов, желейных муссов и фруктовых желе с замороженными ягодами используют ингредиенты, которые вкуснее есть или пить вовсе не в виде желе. Поэтому вся суть желе сводится к зрелищности подачи и комбинации гармонирующих составляющих. И, конечно, аккуратности и изящности исполнения.
В подсмотренной в Modernist Cuisine очень простой идее грозди винограда в винном желе есть именно это -- зрелищность. И усиление подобных вкусовых оттенков друг другом. Поэтому, когда мне попался сорт винограда, из которого делают шампанское, сразу вспомнилась шикарная фотография из книги. Виноград симпатичный и вкусный сам по себе, потому что у него компактная гроздь из крошечных ягодок (из размер 5-6мм в диаметре).
Шампанский виноград в желе из розового шампанского
2-3 грозди винограда (разобрать на кластеры)
240мл розового шампанского
10г порошкового желатина
В 70-80мл шампанского размешивается 10г желатина. Шампанское при этом пенится и выпускает газ. Разогреваем желатин до первых признаков образования пены. Это сигнал к тому, что он полностью прогрелся и растворился. Я предпочитаю делать это в микроволновой печи, 30 секунд на полной мощности. После этого помешиваем смесь, остужая до момента, когда пена полностью осядет и жидкость станет прозрачной. Теперь смешиваем желатиновую смесь с остальным шампанским (160-170мл) и снова образуется пена, которой мы помогаем помешиванием чуть осесть и заполняем жидкостью формочки с разложенным в них виноградом. Я использовала маленькие силиконовые полусферки и пару бокалов для более крупных кластеров. Перед подачей формочки прогревают горячей водой, чтобы легко вынуть застывшее содержимое. Очень понравилось, что есть хвостик за который можно взяться пальцами и, держа за него, губами снять ягоды вместе с шампанским. Всеми едоками было признано, что это желе хорошо и само по себе, и к мягкому сыру или птичьему паштету.
Желе с привычными на домашней кухне желирующими агентами (желатином, агаром, пектином) не могут похвастаться интригующими способами их приготовления. За исключением малознакомого для домашних кулинаров жидкого желе, как очень быстрого и элементарного соуса, да и то только потому, что способ малоизвестен хотя гениально прост. Почти все желе кроме холодцов, желейных муссов и фруктовых желе с замороженными ягодами используют ингредиенты, которые вкуснее есть или пить вовсе не в виде желе. Поэтому вся суть желе сводится к зрелищности подачи и комбинации гармонирующих составляющих. И, конечно, аккуратности и изящности исполнения.
В подсмотренной в Modernist Cuisine очень простой идее грозди винограда в винном желе есть именно это -- зрелищность. И усиление подобных вкусовых оттенков друг другом. Поэтому, когда мне попался сорт винограда, из которого делают шампанское, сразу вспомнилась шикарная фотография из книги. Виноград симпатичный и вкусный сам по себе, потому что у него компактная гроздь из крошечных ягодок (из размер 5-6мм в диаметре).
Шампанский виноград в желе из розового шампанского
2-3 грозди винограда (разобрать на кластеры)
240мл розового шампанского
10г порошкового желатина
В 70-80мл шампанского размешивается 10г желатина. Шампанское при этом пенится и выпускает газ. Разогреваем желатин до первых признаков образования пены. Это сигнал к тому, что он полностью прогрелся и растворился. Я предпочитаю делать это в микроволновой печи, 30 секунд на полной мощности. После этого помешиваем смесь, остужая до момента, когда пена полностью осядет и жидкость станет прозрачной. Теперь смешиваем желатиновую смесь с остальным шампанским (160-170мл) и снова образуется пена, которой мы помогаем помешиванием чуть осесть и заполняем жидкостью формочки с разложенным в них виноградом. Я использовала маленькие силиконовые полусферки и пару бокалов для более крупных кластеров. Перед подачей формочки прогревают горячей водой, чтобы легко вынуть застывшее содержимое. Очень понравилось, что есть хвостик за который можно взяться пальцами и, держа за него, губами снять ягоды вместе с шампанским. Всеми едоками было признано, что это желе хорошо и само по себе, и к мягкому сыру или птичьему паштету.