Modernist Cuisine: Chorizo French Toast
Такого восторга от кулинарных экспериментов я не испытывала уже давно! Вот как надо учиться! Так, по порядку.
Несколько дней назад я получила очередной рецепт от МК по рассылке. С тех пор, как я купила книгу и подписалась, у меня никогда не было времени на то, чтобы опробовать хотя бы один из них... В этом меня заинтересовал, честно говоря, только один момент -- ароматизированное испанской Чоризо молоко. Но приготовить и подать решила все элементы от начала и до конца. Блюдо состоит из бриоши, вымоченной в ароматизированном Чоризо молоке, поджаренной как Французский тост, и поданной с жареным перепелиным яйцом с жидким желтком и мармеладом из фенхеля, оливок и апельсиновых цукатов. С яйцами я несколько отошла от оригинала, взяла просто куриные. В рецепте мармелада указаны специфические сорта оливок: Picholine и Niçoise. В принципе, можно было бы поискать и купить именно их, но суть понятна -- оливки должны быть, с выраженным оливковым вкусом, нежные, мягкие текстурно, ни в коем случае не термоядерно кислые. Мармелад предвукашала, что будет вкусным, поэтому приготовила его много, из целой луковицы фенхеля. В рецепте в мармелад вводится столько же по весу оливкового масла, сколько фенхеля. Я масла использовала существенно меньше, а вместо этого моей соединяющей субстанцией была густая жидкость апельсинового мармелада по Никиному рецепту из Померанцев, (они же Seville oranges). Оригинальный рецепт:
Мармелад из фенхеля, оливок и апельсиновых цукатов
30г фенхеля
30г оливкового масла
10г шалота
30г оливок picholine
15г апельсиновых цукатов
10г оливок Niçoise
соль и свежий тимьян по вкусу
Фенхель, оливки, шалот и цукаты мелко рубят. Фенхель тушат 12 минут на маленьком огне до размягчения. Вернее, 12 минут -- это не какая-то магическая цифра, а приблизительное время. Фенхель нужно потушить до сладковатого вкуса, не пересушить на слишкмо маленьком огне, с добавлением небольшого количества оливкового масла и соли. В него, полностью остывший, аккуратно вмешивают остальные ингредиенты.
Бриошь
Решила сделать бриошь по учебнику и пришлось изменять пропорции на ходу, потому что начальное тесто получилось крейне жидким. Спасла. Записываю только ингредиенты/количества. Процесс приготовленяи классический, с добавлением масла в уже вымешенное тесто и с ночёвкой теста в холодильнике. Тесто получается таким же очень влажным как для Бриоши Богача, но масла почти в 3 раза меньше, чем муки.
600г муки ОН
6 яиц
12г соли
52г сахара
12г немедленных дрожжей
52г воды
226г масла
Ароматизированное испанской Чоризо молоко
600г молока
150г Чоризо
Для тех кто не знает, Чоризо -- это колбаса из свинины со специфическим набором специй, очень ароматная. (Отличается от мексиканской Чоризо!) Молоко ароматизируется нарезанной на тонкие ломтики колбасой при температуре 85С/185Ф с помощью су вид в течение часа. Мне было лень заводиться с су видом ради 600г молока и 1 часа готовки и я решила, что запросто приготовлю кастард на плите. Оставила на минимальном огне, вернулась через 20 минут и обнаружила, что варево медленно булькает и молоко свернулось крупными хлопьями как для сыра. (Понятно почему?) По консистенции и вкусу было очень похоже на омлет. Очень вкусный омлет! :) С пол часа мучалась, что с этим всем делать... Колбасы у меня уже оставалось меньше 100 грамм и жалко было всё это выбрасывать... Поэтому решила, что продолжу с чем есть. Сцедила ароматизированную жидкость, почти сыворотку, в которой молочных белков осталось один пшик, но на вкус она была хороша. (А колбасу и с "омлетом" тут же смолотили домочадцы.)
245г яиц (это 4-5 яиц в зависимости от размера)
9г хлопьевой соли
Крутанула в блендере колбасную сыворотку с яйцами и солью и отправила в холодильник. Этот рецепт буду повторять и теперь уже точно с су видом. Потому что не надо лениться.
Бриошь, фенхельно-оливковый мармелад и молочно-яичную смесь приготовила в один день, загодя. Наутро к завтраку осталось поджарить тосты и приготовить яйца.
В описании рецепта ломтики бриоши предлагается вымачивать в молочно-яичной смеси ипользуя камерный вакуумный упаковщик (КВУ). Написано, что если такового нет, то можно оставить бриошь вымачиваться ночь в холодильнике, но якобы всё равно невозможно будет достичь такой же полной пропитки, как с помощью КВУ. В принципе, концепция проникновения жидкостей сквозь клеточные мембраны при мариновании мяса или газировании фруктов с использованием ВКУ для меня не нова. Это позволяет процессам происходить быстрее. А тут мне рассказывают, что даже длительное вымачивание хлеба не даст аналогичных результатов. Поскольку я никому не верю, решила поставить эксперимент: замочила бриошь и "вручную" просто в контейнере, и с помощью КВУ. Думаю, может быть речь идёт о том, что ломоть бриоши толстый и возможно не пропитается насквозь? Разрезала, проверила всю глубину -- нет, равномерно пропитанный, всё как положено. Наблюдать как бриошь вымачивается в КВУ очень забавно -- заливка действительно "кипит" (выглядит как кипение) и остаётся холодной! Чудо чудное. Забавно и страшно было всё это проделывать в открытом контейнере. Разумом всё понимаешь, а глаза не верят. Короче, внешне обе бриоши выглядели на мой взгляд одинаково и я решила, что всё это, как считает Гриша, просто выманивание денег из кармана такого лапоухого потребителя как я ;) Поскольку презентабельными были только ломти, вымоченные в КВУ, то их и обжарила к завтраку, всё подала, сфотографировала. Вкусно! Дай думаю, поджарю и "ручные", не выбрасывать же... Поджарила и тоже подала. И вот, значит, откусили мы по первому кусочку от них и обомлели! А текстура-то не та! Совершенно другая. Намного грубее, явственно. Это было видно даже внешне. Я пыталась сфотографировать, но видно это получилось только на одной фотографии и то, если знать куда смотреть:
Фото можно рассмотреть подробнее на Фликре. Большую часть фото занимает бриошь вымоченная с помощью КВУ. А справа виднго кусочек вымоченной "вручную". Если внимательно сравнить текстуру, то видно, что у точ, что слева, мембраны разбухшие и более светлые. У той, что справа, они как бы всё ещё полупрозрачные, как бы смоченные заливкой только снаружи.
Кроме жареных яиц, мне хотелось поэкспериментировать с яйцом-пашот в чае Лапсанг Соучонг. Потенциал есть. Выводы: 1) заваривать чай так, чтобы в воду не попали даже мельчайшие частицы чаинок, потому что белок яйца их тут же подберёт; 2) заваривать щедро, не жалеть заварки, иначе аромат получится слишком уж шлейфовый.
Решено! Я серьёзно возвращаюсь к штудиям Modernist Cuisine.