Truly Mexican. 4 блюда
Села за комп с намерением рассказать о четырёх замечательных рецептах из книги Truly Mexican, но мне никак не пишется.
Во-первых, я уже который день в растрёпанных чувствах. На прошлой неделе наш класс объединили с другим. Через день к этому добавили, что нашего инструктора вообще переводят в другой класс, а объединённый будет вести до конца та инструктор, шефиня Р., которая была у класса, с которым нас объединили. Сегодня нас ещё и перевели в другую кухню. Не то, чтобы это был конец света, но очень неприятно. Особенно учитывая то, что шефиня, по рассказам её учеников, раздаёт им в начале класса рецепты и на этом её участие в процессе обучения заканчивается. Шеф наш в кондитерских делах тоже звёзд с неба не хватает, но мы с ним хотя бы каждый день консультируемся по поводу того, что готовим дома и вообще по самым разным около-кулинарным вопросам... как-то даже начали прощаться уже, законтачили наконец в фейсбуке, обменялись персональными имейлами и телефонами, принесли друг другу всё давно обещанное... Грустно. Как-то неожиданно. Хоть и знали, что такое возможно.
Во-вторых, я взахлёб читаю эту книжку, метаясь между теорией и рецептами. У меня такого давно не было! С момента покупки я уже приготовила по 4 рецептам, и это при своей легендарной занятости и любви к выстраиванию рецептов в длинную очередь. Это вообще вопиюще. Текст написан так, что мне совершенно не хочется пересказывать своими словами. Хочется тщательно перевести каждое слово автора, каждое слово его любви к мексиканской кухне. Но не могу же я поместить в журнал перевод всей книги :) Люди, если вас интересует мексиканская кухня и у вас в принципе есть доступ к основным ингредиентам, то (клянусь своим поварским ножом!) купите эту книжку и будет вам полное и безоговорочное счастье! Это вторая причина, почему я не могу или не знаю как писать о приготовленном. Можно, конечно, просто написать рецепты, но ведь нужно бы рассказать и как выбрать правильные ингредиенты, и как правильно их подготовить, нарезать, смешать, сколько приготовленное должно или может храниться в ожидании подачи к столу. Или, как можно написать рецепт сальсы или гуакамоле и не рассказать какими они бывают, и в чём суть каждого?
Так что, пока я просто покажу картинки и немного опишу что на них...
Первым я приготовила гуакамоле con piña y pepino -- c огурцом и ананасом.
300-360г огурцов (без семян, нарезанных кубиками)
1/2 чашки мелко нарезанного красного лука
2 свежих Серрано (очистить от семян и прожилок, если хочется уменьшить остроту, заменяется на Халапеньо)
2 ст.л. свеже выжатого сока лайма
1 1/2 ч.л. крупной хлопьевой соли (в два раза меньше мелкой)
2 крупных или 4 мелких авокадо (Mexican Hass, спелых, но ещё не размягчающихся в пюре)
1/2 некрупного ананаса, очищенного, без сердцевины, нарезанного кубиками
1/2 чашки средне нарезанной кинзы
То есть, по объёму соотношения нарезанных овощей приблизительно такие: 1 1/2 чашки ананаса, 1 чашка огурцов, 1 - 1 1/2 чашки авокадо, 1/2 чашки лука, 1 - 2 ст.л. мелко рубленных зелёных чили, 1/2 чашки (неплотных) кинзы, 2 ст.л. сока лайма, соль.
Вчера на ужин я готовила Carnitas (Карнитас) и Salsa de Piña Y Mango (сальсу из свежих ананаса и манго). Один из вариантов Карнитас, Текс-Мексовский, я уже показывала. Но чаще Карнитас всё-таки готовят из свиной шейки даже в Техасе. В рецепте из книги на 2 кг свинины идёт 3 чашки (1 чашка 240мл) воды, 1 луковица, половина апельсина дольками с кожурой, 1/4 чашки свиного жира, 8 зубков чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст.л. сгущёного сладкого молока (!), 2 ст.л. сухого мексиканского орегано, 4 ч.л. крупной хлопьевой соли. Сначала я написала, что с технологической точки зрения всё остальное так же, как мы делали в классе, только никаких соусов из чили. Но потом, перечитав текст о версии нашего инструктора, убедилась, что отличия есть. В книге процесс приготовления такой: нарезанную свинину заливают водой (вода буквально толькоп окрывает мясо) и добавляют в кастрюлю все остальные ингредиенты. Дают закипеть снимая пену и снижают жар до минимума. Так мясо тушится около 2 часов. Если это происходит с открытой крышкой, то вся вода к концу почти полностью выкипит. Я варила под крышкой и у меня жидкости осталось много. Мясо затем выкладывают отдельно, процеживают остатки выпаренного бульона, гущу выбрасывают, а жидкость упаривают до густоты соуса. В этом соусе будет довольно много жира. Соусом заливают мясо и в горячей духовке дают мясу прихватиться коричневой корочкой на поверхности. Как бы обжаривание, реакция Маяйра, но не сковороде, а в духовке. Я это проделала под бройлем в течение нескольких минут, два раза перемешав кусочки мяса, чтобы карамелизация была равномерной.
Сальса с ананасом, манго, красным салатным перцем, красным луком, халапеньо и кинзой, заправленная лаймовым соком -- для многих не новость. Я и сама её очень люблю и часто делаю, и в журналах у других видела. Надо будет только как-нибудь рассказать о выборе манго для этой сальсы... Очень вкусно с карнитас.
А вот сегодняшний соус к баранине для меня был совершенно новым и неизведанным. Никогда ни одного соуса их этой категории я раньше не пробовала и вообще о них не слышала. Речь идёт о соусах Pipianes. Эти соусы готовятся на базе обжаренных тыквенных семечек, а также массы прочих семян и орехов. Меня, страстную поклонницу фисташек, немедленно привлек фисташковый пипиан. Кроме фисташек в нём мякоть обугленных на гриле перцев Поблано, неочищенный кунжут, Серрано чили, чеснок, семена аниса, и куриный бульон. Должен был быть ещё и листик авокадо, но я его пока не нашла -- на момент моего посещения мексиканского супремаркета, все авокадовые листья были распроданы. Для меня и авокадовые листья -- совершенно новый ингредиент. В книжке написано, что если размять свежий лист между пальцами, то от него пойдёт лёгкий анисовый аромат. Якобы в Мексике эти листья используются повсеместно так же, как и лавровый лист в супах, соусах, тушёных овощах или бобах. Ну и выбирать их нужно так же как лавр -- свежие должны быть зелёные, лаковые, блестящие, или можно использовать высушенные. Свежие хранят в зиплоке в холодильнике несколько недель. Сушеные теряют свой аромат приблизительно через 5 недель. Листья авокадо чуть-чуть обжаривают на сухой сковороде, чтобы разбудить их аромат 1-2 минуты, по минуте на сторону.
Такие вот lyukumства.
Во-первых, я уже который день в растрёпанных чувствах. На прошлой неделе наш класс объединили с другим. Через день к этому добавили, что нашего инструктора вообще переводят в другой класс, а объединённый будет вести до конца та инструктор, шефиня Р., которая была у класса, с которым нас объединили. Сегодня нас ещё и перевели в другую кухню. Не то, чтобы это был конец света, но очень неприятно. Особенно учитывая то, что шефиня, по рассказам её учеников, раздаёт им в начале класса рецепты и на этом её участие в процессе обучения заканчивается. Шеф наш в кондитерских делах тоже звёзд с неба не хватает, но мы с ним хотя бы каждый день консультируемся по поводу того, что готовим дома и вообще по самым разным около-кулинарным вопросам... как-то даже начали прощаться уже, законтачили наконец в фейсбуке, обменялись персональными имейлами и телефонами, принесли друг другу всё давно обещанное... Грустно. Как-то неожиданно. Хоть и знали, что такое возможно.
Во-вторых, я взахлёб читаю эту книжку, метаясь между теорией и рецептами. У меня такого давно не было! С момента покупки я уже приготовила по 4 рецептам, и это при своей легендарной занятости и любви к выстраиванию рецептов в длинную очередь. Это вообще вопиюще. Текст написан так, что мне совершенно не хочется пересказывать своими словами. Хочется тщательно перевести каждое слово автора, каждое слово его любви к мексиканской кухне. Но не могу же я поместить в журнал перевод всей книги :) Люди, если вас интересует мексиканская кухня и у вас в принципе есть доступ к основным ингредиентам, то (клянусь своим поварским ножом!) купите эту книжку и будет вам полное и безоговорочное счастье! Это вторая причина, почему я не могу или не знаю как писать о приготовленном. Можно, конечно, просто написать рецепты, но ведь нужно бы рассказать и как выбрать правильные ингредиенты, и как правильно их подготовить, нарезать, смешать, сколько приготовленное должно или может храниться в ожидании подачи к столу. Или, как можно написать рецепт сальсы или гуакамоле и не рассказать какими они бывают, и в чём суть каждого?
Так что, пока я просто покажу картинки и немного опишу что на них...
Первым я приготовила гуакамоле con piña y pepino -- c огурцом и ананасом.
300-360г огурцов (без семян, нарезанных кубиками)
1/2 чашки мелко нарезанного красного лука
2 свежих Серрано (очистить от семян и прожилок, если хочется уменьшить остроту, заменяется на Халапеньо)
2 ст.л. свеже выжатого сока лайма
1 1/2 ч.л. крупной хлопьевой соли (в два раза меньше мелкой)
2 крупных или 4 мелких авокадо (Mexican Hass, спелых, но ещё не размягчающихся в пюре)
1/2 некрупного ананаса, очищенного, без сердцевины, нарезанного кубиками
1/2 чашки средне нарезанной кинзы
То есть, по объёму соотношения нарезанных овощей приблизительно такие: 1 1/2 чашки ананаса, 1 чашка огурцов, 1 - 1 1/2 чашки авокадо, 1/2 чашки лука, 1 - 2 ст.л. мелко рубленных зелёных чили, 1/2 чашки (неплотных) кинзы, 2 ст.л. сока лайма, соль.
Вчера на ужин я готовила Carnitas (Карнитас) и Salsa de Piña Y Mango (сальсу из свежих ананаса и манго). Один из вариантов Карнитас, Текс-Мексовский, я уже показывала. Но чаще Карнитас всё-таки готовят из свиной шейки даже в Техасе. В рецепте из книги на 2 кг свинины идёт 3 чашки (1 чашка 240мл) воды, 1 луковица, половина апельсина дольками с кожурой, 1/4 чашки свиного жира, 8 зубков чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст.л. сгущёного сладкого молока (!), 2 ст.л. сухого мексиканского орегано, 4 ч.л. крупной хлопьевой соли. Сначала я написала, что с технологической точки зрения всё остальное так же, как мы делали в классе, только никаких соусов из чили. Но потом, перечитав текст о версии нашего инструктора, убедилась, что отличия есть. В книге процесс приготовления такой: нарезанную свинину заливают водой (вода буквально толькоп окрывает мясо) и добавляют в кастрюлю все остальные ингредиенты. Дают закипеть снимая пену и снижают жар до минимума. Так мясо тушится около 2 часов. Если это происходит с открытой крышкой, то вся вода к концу почти полностью выкипит. Я варила под крышкой и у меня жидкости осталось много. Мясо затем выкладывают отдельно, процеживают остатки выпаренного бульона, гущу выбрасывают, а жидкость упаривают до густоты соуса. В этом соусе будет довольно много жира. Соусом заливают мясо и в горячей духовке дают мясу прихватиться коричневой корочкой на поверхности. Как бы обжаривание, реакция Маяйра, но не сковороде, а в духовке. Я это проделала под бройлем в течение нескольких минут, два раза перемешав кусочки мяса, чтобы карамелизация была равномерной.
Сальса с ананасом, манго, красным салатным перцем, красным луком, халапеньо и кинзой, заправленная лаймовым соком -- для многих не новость. Я и сама её очень люблю и часто делаю, и в журналах у других видела. Надо будет только как-нибудь рассказать о выборе манго для этой сальсы... Очень вкусно с карнитас.
А вот сегодняшний соус к баранине для меня был совершенно новым и неизведанным. Никогда ни одного соуса их этой категории я раньше не пробовала и вообще о них не слышала. Речь идёт о соусах Pipianes. Эти соусы готовятся на базе обжаренных тыквенных семечек, а также массы прочих семян и орехов. Меня, страстную поклонницу фисташек, немедленно привлек фисташковый пипиан. Кроме фисташек в нём мякоть обугленных на гриле перцев Поблано, неочищенный кунжут, Серрано чили, чеснок, семена аниса, и куриный бульон. Должен был быть ещё и листик авокадо, но я его пока не нашла -- на момент моего посещения мексиканского супремаркета, все авокадовые листья были распроданы. Для меня и авокадовые листья -- совершенно новый ингредиент. В книжке написано, что если размять свежий лист между пальцами, то от него пойдёт лёгкий анисовый аромат. Якобы в Мексике эти листья используются повсеместно так же, как и лавровый лист в супах, соусах, тушёных овощах или бобах. Ну и выбирать их нужно так же как лавр -- свежие должны быть зелёные, лаковые, блестящие, или можно использовать высушенные. Свежие хранят в зиплоке в холодильнике несколько недель. Сушеные теряют свой аромат приблизительно через 5 недель. Листья авокадо чуть-чуть обжаривают на сухой сковороде, чтобы разбудить их аромат 1-2 минуты, по минуте на сторону.
Такие вот lyukumства.