Котлеты по-киевски. Из грудки каплуна. Дома.
Наконец у меня дошли руки до каплуна и до моей новой фритюрницы. Вчера этот птеродактиль наконец дотаял, 4 дня это заняло, и я его разделала. Поленилась, усталая, фотографировать, поэтому запишу словами. Каплун очень отличается от обычной куриной тушки внешне. Я его не случайно назвала птеродактилем: он в полтора-два раза крупнее самой крупной курицы, которую я когда-либо видела в продаже, у него массивные ноги и массивная грудь. А крылышки по размеру такие же, как у обычной курицы. Не мудрствуя лукаво, я его и разделала соответствующим образом:
- грудки с косточкой для котлет по-киевски
- окорочка без костей, которые я буду фаршировать (не решила чем) и запекать
- кожа + жир уже обработаны (стоплен жир, а шкварки из кожи съедены вчера под пиво вместе с маринованнымы огурцами во фритюре)
- из крыльев и остальных костей уже сварен за ночь бульон
Уже сейчас могу поделиться впечатлениями о вкусе как минимум бульона и белого мяса. Вернее, не так чтобы и могу. Я не знаю как описать словами разницу во вкусе между стандартной супермаркетовской курицей и каплуном! Инженер предложил такие варианты: 1) вкус как у молодого цыплёнка, нежный, но с консистенцией взрослого мяса, не старого жилистого, а более упругого; 2) мясо каплуна по отношению к обычной курице, как мясо телятины к говядине. Смысл его замечаний сводится к тому, что поскольку каплун кастрирован, у него нет того специфического аромата, который характерен как старому петуху или взрослой несушке, так и яркой куриности бройлеров. Как мо мне, вкус очень красивый, насыщенный, явно куриный, но отличающийся от куриного привычного :) Он в сравнении ... как бы это выразиться... менее выпяченный, что ли. Ну, как отличается макияж женщины от макияжа девочки-подростка :)))
Теперь от лирики к делу. Я долгое время не распаковывала домашнюю фритюрницу боясь разочароваться, что она не справится с количествами того, что мне хочется в ней приготвоить даже на троих, и с перепадами температур. Теперь я могу с чувством глубокого удовлетворения рекомендовать её тем, кто давно хотел, но не решался: Waring DF55 Professional Mini 1-2/7-Pound-Capacity Stainless-Steel Deep Fryer. Полностью разбирается на части и те, что непосредственно соприкасаются с маслом, легко моются. С темепературами справляется прекрасно. Главное помнить, что во время готовки крышка должна быть закрыта для того, чтобы агрегату легче было поддерживтаь установленную температуру в относительно небольшом количестве масла.
Сливочное масло для котлет по-киевки не доводила до сильного размягчения. Вмешала в него ложкой те травы, что нашлись в холодильнике (тархун и базилик), добавила соль и перец. Больше ничего с ним не делала -- просто размяла пальцами в лепёшку и уложила в надрез. Надрез сделала круговой, по усовершенствованной Таней технологии.
Готовые к панировке котлеты сфотографированны презентационной (где была кожа) стороной вверх. Чтобы можно было представить их размер -- тарелка диаметром 12 дюймов/30см.
В муку вмешала соль, перец, сухой грибной порошок. В других тарелках 2 яйца с солью и крошки Панко. На фото справа -- это я не на курицу показываю, это после обмакивания в муку одной стороны котлеты укладываю её на ладонь, чтобы иметь возможность с удобством и тщанием покрыть тонким слоем муки абсолютно все поверхности -- подсыпая, похлопывая, стряхивая лишнее.
Мне очень нравится, когда у котлеты есть косточка. За неё удобно держать котлету и не прикасаться к панировке на ней. После муки котлета отправляется в яичную болтанку. Поднимаем её за косточку и даём стечь лишнему.
После яичной болтанки укладываем котлету на тарелку с хлебными крошками и посыпаем, а потом легко прижимаем крошки на другой её стороне. Прижимание мне кажется довольно важным моментом для создания правильной толщины слоя крошек Панко.
Снова поднимаем котлету за косточку и легко встряхиваем, давая лишнему осыпаться. И опускаем котлету во фритюр.
На фритюрнице есть индикатор, зелёная лампочка, которая светится если температура масла соответсвует установленной. Как только курица попала в масло, лампочка потухла (355F). Но снова заглась довольно быстро, буквально через минуту. Через 5 минут панировка была уже красивого золотистого цвета. Я подняла решётку и дала курице отдонуть пару минут. После чего перевернула её и опустила в масло ещё на 3-4 минуты. Готовая котлета отдыхала 7-8 минут до подачи, пока жарилась вторая.
У меня расцвела первая чайная роза в этом году...
- грудки с косточкой для котлет по-киевски
- окорочка без костей, которые я буду фаршировать (не решила чем) и запекать
- кожа + жир уже обработаны (стоплен жир, а шкварки из кожи съедены вчера под пиво вместе с маринованнымы огурцами во фритюре)
- из крыльев и остальных костей уже сварен за ночь бульон
Уже сейчас могу поделиться впечатлениями о вкусе как минимум бульона и белого мяса. Вернее, не так чтобы и могу. Я не знаю как описать словами разницу во вкусе между стандартной супермаркетовской курицей и каплуном! Инженер предложил такие варианты: 1) вкус как у молодого цыплёнка, нежный, но с консистенцией взрослого мяса, не старого жилистого, а более упругого; 2) мясо каплуна по отношению к обычной курице, как мясо телятины к говядине. Смысл его замечаний сводится к тому, что поскольку каплун кастрирован, у него нет того специфического аромата, который характерен как старому петуху или взрослой несушке, так и яркой куриности бройлеров. Как мо мне, вкус очень красивый, насыщенный, явно куриный, но отличающийся от куриного привычного :) Он в сравнении ... как бы это выразиться... менее выпяченный, что ли. Ну, как отличается макияж женщины от макияжа девочки-подростка :)))
Теперь от лирики к делу. Я долгое время не распаковывала домашнюю фритюрницу боясь разочароваться, что она не справится с количествами того, что мне хочется в ней приготвоить даже на троих, и с перепадами температур. Теперь я могу с чувством глубокого удовлетворения рекомендовать её тем, кто давно хотел, но не решался: Waring DF55 Professional Mini 1-2/7-Pound-Capacity Stainless-Steel Deep Fryer. Полностью разбирается на части и те, что непосредственно соприкасаются с маслом, легко моются. С темепературами справляется прекрасно. Главное помнить, что во время готовки крышка должна быть закрыта для того, чтобы агрегату легче было поддерживтаь установленную температуру в относительно небольшом количестве масла.
Сливочное масло для котлет по-киевки не доводила до сильного размягчения. Вмешала в него ложкой те травы, что нашлись в холодильнике (тархун и базилик), добавила соль и перец. Больше ничего с ним не делала -- просто размяла пальцами в лепёшку и уложила в надрез. Надрез сделала круговой, по усовершенствованной Таней технологии.
Готовые к панировке котлеты сфотографированны презентационной (где была кожа) стороной вверх. Чтобы можно было представить их размер -- тарелка диаметром 12 дюймов/30см.
В муку вмешала соль, перец, сухой грибной порошок. В других тарелках 2 яйца с солью и крошки Панко. На фото справа -- это я не на курицу показываю, это после обмакивания в муку одной стороны котлеты укладываю её на ладонь, чтобы иметь возможность с удобством и тщанием покрыть тонким слоем муки абсолютно все поверхности -- подсыпая, похлопывая, стряхивая лишнее.
Мне очень нравится, когда у котлеты есть косточка. За неё удобно держать котлету и не прикасаться к панировке на ней. После муки котлета отправляется в яичную болтанку. Поднимаем её за косточку и даём стечь лишнему.
После яичной болтанки укладываем котлету на тарелку с хлебными крошками и посыпаем, а потом легко прижимаем крошки на другой её стороне. Прижимание мне кажется довольно важным моментом для создания правильной толщины слоя крошек Панко.
Снова поднимаем котлету за косточку и легко встряхиваем, давая лишнему осыпаться. И опускаем котлету во фритюр.
На фритюрнице есть индикатор, зелёная лампочка, которая светится если температура масла соответсвует установленной. Как только курица попала в масло, лампочка потухла (355F). Но снова заглась довольно быстро, буквально через минуту. Через 5 минут панировка была уже красивого золотистого цвета. Я подняла решётку и дала курице отдонуть пару минут. После чего перевернула её и опустила в масло ещё на 3-4 минуты. Готовая котлета отдыхала 7-8 минут до подачи, пока жарилась вторая.
У меня расцвела первая чайная роза в этом году...