Дичь. Куропатка и Cornish Hen
Даже неловко упоминать слово "дичь". В штатах вся ресторанная дичь выращиваеся либо на фермах, либо на ранчо, в лесных владениях, под контролем лесничего. Ну какая это дичь? Диких земель-то уже давно нет. Всё уже приватизировано и охозяйствлено. А вторая птица с непереводимым на русский язык названием, и вовсе результат ... как бы это сказать... птицеводчества. Это скрещение пород Cornish Game (дикой Корниш) с Плимут или Белой Рок курицей. В результате за 4-6 недель вырастает небольшой цыплёнок с огромной грудью. Мечта.
На уроке самым познавательным был процесс удаления костей из куропатки так, чтобы остались только косточки в крыльях и ножках. Оказывается это очень просто. К сожалению, мне заснять его хорошо не удалось. Крошечная птица в лапах шефа всё время была в движении и поэтому большая часть фотографий получилась не в фокусе. Попытаюсь описать словами:
Куроптку как бы усаживают вертикально. Как у любой птицы, сначала удаляют вилкообразную грудную косточку. Затем, всё ещё в этом положении, надрезают сухожилия и разъединяют суставы крыльев. После этого, разъединяя пальцами кости и мясо, словно чулок снимают кожу с грудкой с рёбер и позвоночника.
Когда процесс доходит до ножек, их раъединяют в суставах точно так же, как это делают с курицей. После этого продолжают "снимать чулок", надрезая сухожилия при необходимости.
Другим интересным моментом мне показался способ разрезания ломтя бекона, превращая его в длинную полоску. Этой беконовой полоской обматывали куропатку.
Приготовление куропатки таким способом мне не понравилось. Бекон слишком забивает вкус.
Корниш готовили стандартным комбинированным методом -- обжаривание с презентационной стороны и последущее тушение с заключительной глазировкой.
На уроке самым познавательным был процесс удаления костей из куропатки так, чтобы остались только косточки в крыльях и ножках. Оказывается это очень просто. К сожалению, мне заснять его хорошо не удалось. Крошечная птица в лапах шефа всё время была в движении и поэтому большая часть фотографий получилась не в фокусе. Попытаюсь описать словами:
Куроптку как бы усаживают вертикально. Как у любой птицы, сначала удаляют вилкообразную грудную косточку. Затем, всё ещё в этом положении, надрезают сухожилия и разъединяют суставы крыльев. После этого, разъединяя пальцами кости и мясо, словно чулок снимают кожу с грудкой с рёбер и позвоночника.
Когда процесс доходит до ножек, их раъединяют в суставах точно так же, как это делают с курицей. После этого продолжают "снимать чулок", надрезая сухожилия при необходимости.
Другим интересным моментом мне показался способ разрезания ломтя бекона, превращая его в длинную полоску. Этой беконовой полоской обматывали куропатку.
Приготовление куропатки таким способом мне не понравилось. Бекон слишком забивает вкус.
Корниш готовили стандартным комбинированным методом -- обжаривание с презентационной стороны и последущее тушение с заключительной глазировкой.