Цыплёнок жареный, Цыплёнок пареный... 3
На счёт три у меня попадает цыплёнок сначала жареный, а потом пареный. Или, снобски говоря, приготовленный комбинированным методом -- сначала сухим жаром, а потом влажным. Тушёный цыплёнок. К сожалению, цыплёнок. Потому что тушить лучше всего птицу взрослую, которая успела нарастить вкусного мяса со всякими хрящиками и жилочками, которые как раз и создают всё богатство куриного вкуса во время тушения. Но, кто ж незрелым студентам даст дорогую зрелую курицу... Поэтому, к сожалению, цыплёнок, но с претензиями на громкие Coq au Vin и Fricassee de Poulet. Эти два способа тушить птицу интересно рассматривать бок о бок, потому что они как бы две крайности с технологической точки зрения -- тёмный, яркий, насыщенный по вкусу соус первого, весь вкусовой букет которого держится на стержне карамелизации и красного вина первый И светлый, нежный, уютный, мирный, сдержанный, играющий на куриных и овощных полутонах второй. Всё остальное в мире тушеной птицы вроде бы вполне может поместиться в градациях между ними.
Все манипуляции, которые совершались с цыплёнком, предназначались для того, чтобы как можно ближе приблизить конечный вкус к целевому, но при этом учитывать, что это очень молодая птица.
1. На маленьком огне стопили жир с беконовой соломки. Крупно нарезанные овощи, мирепуа (лук, морковь, стеблевой сельдерей), и курицу (куриный окорок разделённый в суставе на дее части) залили красным вином и оставили мариноваться на пол часа. Матёрой птице можно было бы мариноваться около 2 часов в комнатной температуре, а то и ночь в холодильнике. Нам было достаточно получаса. Вино у нас тоже было не самым подходящим, смесь Божоле и какого-то столового из картонной коробки один к одному. Но даже такой вариант удалось в результате привести к очень недурственному вкусу.
Использование пищевых пакетов, которые в народе называют "зиплоками" позволяет использовать меньшее количество маринада на порцию.
2. В беконовые шкварки с вытопленным из них жиром добавили жемчужные луковички и грибы и обжарили до золотистости на маленьком огне. Вынимаем из сотейника и отставляем. Тем временем пришла пора и слить маринад с курицы.
3. Обсушиваем курицу бумажными салфетками. Чем меньше на её поверхности будет влаги, тем легче будет обжарить её до красивой золотистости. Посыпаем солью и перцем со всех сторон.
4. И обжариваем в беконовом жире. Поскольку курица мариновалась в вине, в котором есть какое-то количество сахара, то обжарвиаме на маленьком огне, медленно, чтобы не сгорела куриная кожа, пропитавшаяся вином. Если жира недостаточно, то добавляем нейтрального по вкусу рафинированного масла, или натопленного птичьего жира, или очищенного сливочного масла -- чтое сть под рукой и что больше всего нравится. Обжаренную курицу вынимаем, отставляем и обжариваем в том же сотейнике овощи из маринада. Они деглазируют дно сотейника.
5. Заливаем в сотейник вино из-под маринада и упариваем его до сиропообразного состояния. Возвращаем в него обжаренную курицу.
6. Заливаем коричневым бульоном (возможны смеси бульона и демигласа, из расчёта 6-8 унций жидкости на одну порцию), добавляем специи (тимьян, лавровый лист, чёрный перец горошком, раздавленные зубки чеснока, стебли петрушки), накрываем крышкой и оставляем тушиться от 45 минут. Готовность определяют по отделяющейся от костей мякоти. Курицу вынимают, тёмно коричневую ароматную радость процеживают и снова их соединяют. В сотейник добавляют обжаренные луковички и свежие грибы.
7. Бульон упаривают до состояния густого соуса. Для декоративных элементов были нарезаны мелкими кубиками морковь и сельдерей и отдельно припущены в сотейнике на сливочном масле (соль, перец). И шкварки бекона. Подавалось со шпинатной свежей пастой.
Сравним с фрикасе.
1. Соль и перец, желательно белый. В курином жире, постоянно гоняя их по сотейнику так, чтобы они прикасались разными своими поверхностями к горячему дну, доводим мясо до побеления.
2. Курицу вынимаем. В сотейнике, в курином жире готвоим светлую Ру, а затем Велюте с куриным бульоном.
3. Добавляем крупно порезанную троицу овощей, мирепуа, специи, травы, соль, перец, курицу. Закрываем крышкой и оставляем тушиться на маленьком огне от 45 минут.
4. Пока тушится курица, готовим декоративные элементы, они же гарнир. Легко притушиваем в сливочном масле нарезанные соломкой овощи; варим до полуготовности картошку, нарезанную торне.
5. Приготовленную курицу вынимаем, бульон процеживаем. Снова соединям бульон, курицу, полуприготовленные овощи и доводим их до полной готовности. Доводим вкус солью, перцем. Перед самой подачей вводим 30% сливки. Снимаем с огня, вмешиваем мелко рубленную петрушку.
Разделка курицы для фрикасе в альбоме. Но мы единодушно согласились, что использовать для фрикассе и вообще тушения белое мясо -- нелепо. Только ножки.
Все манипуляции, которые совершались с цыплёнком, предназначались для того, чтобы как можно ближе приблизить конечный вкус к целевому, но при этом учитывать, что это очень молодая птица.
1. На маленьком огне стопили жир с беконовой соломки. Крупно нарезанные овощи, мирепуа (лук, морковь, стеблевой сельдерей), и курицу (куриный окорок разделённый в суставе на дее части) залили красным вином и оставили мариноваться на пол часа. Матёрой птице можно было бы мариноваться около 2 часов в комнатной температуре, а то и ночь в холодильнике. Нам было достаточно получаса. Вино у нас тоже было не самым подходящим, смесь Божоле и какого-то столового из картонной коробки один к одному. Но даже такой вариант удалось в результате привести к очень недурственному вкусу.
Использование пищевых пакетов, которые в народе называют "зиплоками" позволяет использовать меньшее количество маринада на порцию.
2. В беконовые шкварки с вытопленным из них жиром добавили жемчужные луковички и грибы и обжарили до золотистости на маленьком огне. Вынимаем из сотейника и отставляем. Тем временем пришла пора и слить маринад с курицы.
3. Обсушиваем курицу бумажными салфетками. Чем меньше на её поверхности будет влаги, тем легче будет обжарить её до красивой золотистости. Посыпаем солью и перцем со всех сторон.
4. И обжариваем в беконовом жире. Поскольку курица мариновалась в вине, в котором есть какое-то количество сахара, то обжарвиаме на маленьком огне, медленно, чтобы не сгорела куриная кожа, пропитавшаяся вином. Если жира недостаточно, то добавляем нейтрального по вкусу рафинированного масла, или натопленного птичьего жира, или очищенного сливочного масла -- чтое сть под рукой и что больше всего нравится. Обжаренную курицу вынимаем, отставляем и обжариваем в том же сотейнике овощи из маринада. Они деглазируют дно сотейника.
5. Заливаем в сотейник вино из-под маринада и упариваем его до сиропообразного состояния. Возвращаем в него обжаренную курицу.
6. Заливаем коричневым бульоном (возможны смеси бульона и демигласа, из расчёта 6-8 унций жидкости на одну порцию), добавляем специи (тимьян, лавровый лист, чёрный перец горошком, раздавленные зубки чеснока, стебли петрушки), накрываем крышкой и оставляем тушиться от 45 минут. Готовность определяют по отделяющейся от костей мякоти. Курицу вынимают, тёмно коричневую ароматную радость процеживают и снова их соединяют. В сотейник добавляют обжаренные луковички и свежие грибы.
7. Бульон упаривают до состояния густого соуса. Для декоративных элементов были нарезаны мелкими кубиками морковь и сельдерей и отдельно припущены в сотейнике на сливочном масле (соль, перец). И шкварки бекона. Подавалось со шпинатной свежей пастой.
Сравним с фрикасе.
1. Соль и перец, желательно белый. В курином жире, постоянно гоняя их по сотейнику так, чтобы они прикасались разными своими поверхностями к горячему дну, доводим мясо до побеления.
2. Курицу вынимаем. В сотейнике, в курином жире готвоим светлую Ру, а затем Велюте с куриным бульоном.
3. Добавляем крупно порезанную троицу овощей, мирепуа, специи, травы, соль, перец, курицу. Закрываем крышкой и оставляем тушиться на маленьком огне от 45 минут.
4. Пока тушится курица, готовим декоративные элементы, они же гарнир. Легко притушиваем в сливочном масле нарезанные соломкой овощи; варим до полуготовности картошку, нарезанную торне.
5. Приготовленную курицу вынимаем, бульон процеживаем. Снова соединям бульон, курицу, полуприготовленные овощи и доводим их до полной готовности. Доводим вкус солью, перцем. Перед самой подачей вводим 30% сливки. Снимаем с огня, вмешиваем мелко рубленную петрушку.
Разделка курицы для фрикасе в альбоме. Но мы единодушно согласились, что использовать для фрикассе и вообще тушения белое мясо -- нелепо. Только ножки.