Дичь. Кролик и оленина
И снова, самым полезным на уроке были способы разделки кролика. Ни процесс приготовления кролика мне не понравился (вернее, результат), ни впервые попробованная вырезка оленины (надеюсь, что это потому, что она была довольно несвежей).
Начало разделки всегда одинаковое -- отрезают передние и задние лапы. Шеф рассказывал всякие страсти, про то как народу подсовывают вместо кроликов ... чего только не подсовывают! Бррр... А кролика опознатьв уже разделанном виде можно по двум характерным штукам -- у нет нет сустава для передних лап, только сухожилия. Лопатка есть, а сустава нет. Передняя лапа срезается с лопаточной частью.
Задняя лапа срезается так, чтобы косточка, называемая "пропеллер", осталась на костном каркасе.
Варианты раздлки начинаются с разделки спины. Есть вариант, когда спину разрезают на две или три части. Их готовят и целиком, и разделывают ещё дальше. Рёберная часть очень красиво разделавается с зачищенными косточками. Фотографии у меня не получились, но смысл там в том, что делаются надреза вдоль позвоночника с двух сторон и он вырезается. Косточки рёбер зачищаются по тому же принципу, что и любые другие рёбра -- надрезы поперк, между косточками и тонкий слой тканей снимается с костей единой массой. Обычно такую разделку делают для подачи кролика в ресторанах высокого класса, когда каждая его часть готовится наиболее приемлемым для неё способом -- ножки, миниатюрная такая кролиная "диадемка" и тоже миниатюрная кролиная вырезка -- всё отдельно. Вот как на этой фотографии (фото блюда не моё), например:
Другой способ разделки кролика очень похож на разделку круглой рыбы. Делается надрез вдоль позвоночника с двух сторон и мякоть вырезки срезается сначала со спины, а потом и с костей. Можно срезать только вырезку, а можно оставить нарёберные ткани, в которые можно завернуть рубленные кроличьи потрошки и приготовить рулетом.
На вырезке есть тонкая плёнка, котурую нужно снять точно так же, как это делают с кожей рыбы или с плёнками мяса.
Передние лапы остложили для паэльи, каркас -- для бульона и террина, а работали в задней лапой и вырезкой.
Ногу готовили обычным тушением в предварительной обжаркой до золотистости и подавали с горчичным соусом и ньоками по-парижски. Какой раздался в классе стон, когда шеф объявил, что мы должны их опять готовить! :) Всем они единодушно не нравятся! Это ньоки из паташу, заварного теста. Мы с Нилом решили проверить, не улучшится ли их качество, если мы поступим с ними так же, как к картофельными -- сварим, хорошо остудим и обсушим перед обжаркой. Дадим им время прийти в себя после варки и забыться ;) И о чудо! Они получились ОЧЕНЬ ВКУСНЫМИ. Совсем же другое дело!
Очень вкусным оказалсь кроличья вырезка, приготовленная самым что называется плебейским способом -- мука-яйцо-мука (соль-перец, ясное дело) и обжаривание во фритюре. Ноу меня теперь идея-фикс приготвоить с нею миниатюрный веллингтон! Вчера всю дорогу из школы придумывала название блюду и всё время в голове крутилось что-то вокруг пира для гномов...
Оленину готовили точно так же, как жарят филе миньон, поливая горячим жиром, до полуготовности. В сухом маринаде использовали ягоды можжевельника и подавали с ягодно-изюмным соусом по мотивам Grand-Veneur (охотничего соуса). Мотивы были очень отдалённые :)
Начало разделки всегда одинаковое -- отрезают передние и задние лапы. Шеф рассказывал всякие страсти, про то как народу подсовывают вместо кроликов ... чего только не подсовывают! Бррр... А кролика опознатьв уже разделанном виде можно по двум характерным штукам -- у нет нет сустава для передних лап, только сухожилия. Лопатка есть, а сустава нет. Передняя лапа срезается с лопаточной частью.
Задняя лапа срезается так, чтобы косточка, называемая "пропеллер", осталась на костном каркасе.
Варианты раздлки начинаются с разделки спины. Есть вариант, когда спину разрезают на две или три части. Их готовят и целиком, и разделывают ещё дальше. Рёберная часть очень красиво разделавается с зачищенными косточками. Фотографии у меня не получились, но смысл там в том, что делаются надреза вдоль позвоночника с двух сторон и он вырезается. Косточки рёбер зачищаются по тому же принципу, что и любые другие рёбра -- надрезы поперк, между косточками и тонкий слой тканей снимается с костей единой массой. Обычно такую разделку делают для подачи кролика в ресторанах высокого класса, когда каждая его часть готовится наиболее приемлемым для неё способом -- ножки, миниатюрная такая кролиная "диадемка" и тоже миниатюрная кролиная вырезка -- всё отдельно. Вот как на этой фотографии (фото блюда не моё), например:
Другой способ разделки кролика очень похож на разделку круглой рыбы. Делается надрез вдоль позвоночника с двух сторон и мякоть вырезки срезается сначала со спины, а потом и с костей. Можно срезать только вырезку, а можно оставить нарёберные ткани, в которые можно завернуть рубленные кроличьи потрошки и приготовить рулетом.
На вырезке есть тонкая плёнка, котурую нужно снять точно так же, как это делают с кожей рыбы или с плёнками мяса.
Передние лапы остложили для паэльи, каркас -- для бульона и террина, а работали в задней лапой и вырезкой.
Ногу готовили обычным тушением в предварительной обжаркой до золотистости и подавали с горчичным соусом и ньоками по-парижски. Какой раздался в классе стон, когда шеф объявил, что мы должны их опять готовить! :) Всем они единодушно не нравятся! Это ньоки из паташу, заварного теста. Мы с Нилом решили проверить, не улучшится ли их качество, если мы поступим с ними так же, как к картофельными -- сварим, хорошо остудим и обсушим перед обжаркой. Дадим им время прийти в себя после варки и забыться ;) И о чудо! Они получились ОЧЕНЬ ВКУСНЫМИ. Совсем же другое дело!
Очень вкусным оказалсь кроличья вырезка, приготовленная самым что называется плебейским способом -- мука-яйцо-мука (соль-перец, ясное дело) и обжаривание во фритюре. Ноу меня теперь идея-фикс приготвоить с нею миниатюрный веллингтон! Вчера всю дорогу из школы придумывала название блюду и всё время в голове крутилось что-то вокруг пира для гномов...
Оленину готовили точно так же, как жарят филе миньон, поливая горячим жиром, до полуготовности. В сухом маринаде использовали ягоды можжевельника и подавали с ягодно-изюмным соусом по мотивам Grand-Veneur (охотничего соуса). Мотивы были очень отдалённые :)