Морепродукты. "Буябес" и "Чиоппино"

[lyukum]

Всем хорошо видно, что названия в кавычках? Это потому, что мы не в Марселе и не в Сан Франциско. Я так и не смогла найти адекватный эквивалент для английского fish stew. Самым близким была бы "уха", но русские с ухой такие же снобы, как французы со своим буябесом. Интересно, а есть ли всё же в русском языке правильный термин для всех этих блюд

Comments

[mariacuisine]

с переводом названий на русский язык вообще беда:) Мы как-то раз спорили по поводу "эстуфада". Мой оппонент утверждал, что это тоже самое, что и "рагу" по-русски и незачем кидаться заграничными словами.

А что за "перно"? Это какая-то анисовая настойка вместо пастиса? А почему буйабес такой белый и где протёртый рыбный бульон?

[bufetum]

Мари, а почему это нельзя назвать "рагу рыбное" или там "солянка" ?

[mariacuisine]

что? Буйабес?
потому что рагу - это вообще не суп, а буйабес - это суп всё таки.
солянка... Солянку и готовят по-другому, и она должна быть кисло-острой, в неё всегда добавляют солёные огурцы и маслины, то есть совсем не буйабес получается. Солянку также не подают с крутонами, соусом руй и сыром.
Вот как-то так я мыслю.

[bufetum]

значит нет эквивалентов.

[bufetum]

А похлебка или хлебово не пройдет?)

[mariacuisine]

"хлебово" я не знаю, что это такое.
Судя по Похлёбкину http://www.langet.ru/html/p/pohlebki.html
Похлебки - это только легкие супы, являющиеся исключительно растительными отварами.

[bufetum]

Не только растительными и далеко не растительными вот отсюда
http://varimparim.ru/russia_cook/hlebovo/page3

В первых русских кулинарных книгах, какими являются «Домострой» и «Росписи царским кушаньям», суп, как таковой, не упоминается, зато описаны различные «шти», «варево», «похлёбки», а так же многочисленные затирухи, заварухи, саламаты, болтушки, рассольники, тюри. Как сказано в словаре у В. И. Даля: «Похлёбки - всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой». Современные словари толкуют название суп, как «жидкое блюдо, представляющее отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и различных других продуктов»

[lyukum]

У меня сложилось впечатление, что буябес и большая часть блюд их списка - это не то, с чем справляются только ложкой. Большая часть блюда, процентов 70% -- морепродукты. Они прсото поданы в ароматном бульоне, в котором готовились. Из супа или похлёбки ни овощи, ни мясо, ни рыба не торчит, да?

[lyukum]

И ты считаешь, что суп?! Ну надо же, у меня он в категорию супов не попадает...

[mariacuisine]

а куда он у тебя попадает?
Суп. В меню ресторанов он у нас идёт, как суп. Да и в поварских учебниках идёт как суп.

[lyukum]

Ну, в моём понимании из супа не торчат острова морепродуктов и кусков рыбы, в супе более мелкие куски того, что в нём плавает и в супе больше процентное отношение жидкости ко всему остальному. Всё, что варится в супе, в супе остаётся и супом сервируется в тарелку. А буйябес как бы морепродукты -- сервированные с бульоном, в котором варились, бульон отдельно, куски отдельно. Но судя по фото белоники, то, как я представляла себе конечную подачу буйябеса, это блюдо с рыбой. А в персональной тарелке едока его собирают всё же как суп.

[lyukum]

да Pernod же, ну да, анисовый ликёр типа тоже.

На последний вопрос отправляю тебя в первой фразе: "Всем хорошо видно, что названия в кавычках?" Ты бы ещё спросила, почему в Чиоппино не палвают полурасколотые клешни крабов... ;)

Я вообще не знаю, какой он болжен быть, никогда настотящего не ела, а описаниям уже просто не верю. У всех они разные. Вроде бы даже в Марселе куча разных "правильных" рецептов. А что значит "протёртый рыбный бульон"?

[mariacuisine]

я ела буйабес много раз, и у мишленовского 2* повара, и в простом ресторанчике в Марселе, и повар специально готовил, и знакомый бывший повар готовил. У всех суп варьируется, но концепция одна: протёртый рыбный бульон, овощи, специи и рыба+морепродукты кусками. Сам суп густой, насыщенного цвета
Протёртый бульон, это который вот такой:
http://belonika.livejournal.com/212582.html
Тут они не блендерируют, но всё равно выжимают из бульона все соки.
http://belonika.livejournal.com/244860.html

[lyukum]

А, понятно. Мы это делали для бисков. Я вспомнила, видела же оба эти рецепта у белоники. В нашем "буябесе" и картошки не было, и с томатной частью слабее. Не знаю как в каких ресторанах штатов делают (если делают) версии буйябеса, но я ещё тогда отметила, что технологически очень похоже на среднестатистический подход к биску.

[mariacuisine]

ох, биск у меня в списке обязательного стоит уже давно, всё не решаюсь!