Стейк Тартар и о сырой протеиновой еде
Как кому, а меня слово "тартар" в названиях и блюда, и соуса смешит. По-моему, оно взучит очень надуманно дислексично, как модная болезнь какая-нибудь. Уж если всем так нравится эта идея происхождения блюд от варваров-кочевников, ну так пусть уже они и называются Tatar, что ли. А может быть это такая поварская штучка -- шокировать своих рафинированно-щепетильных и защищённых массой правительственных ограничений граждан, уже не в первом поколении вскормленных пере-пере-пере-работанной промышленной едой, выращенной на фермах промышленного образца... Я упоминала, что мои одноклассники не только морщатся и отворачиваются при виде поросячьей головы или куриной печени, но и с интересом и вопросами "что это?" рассматривают сырой баклажан. Надо ли говорить, что сырое мясо или рыба для большинства американцев выглядят крайне экзотичной едой, не менее экзотичной, чем какие-нибудь гусеницы или мозги обезьяны. Это при том, что здесь как раз не самое худшее (в смысле безопасности его поедания) сырое мясо, если разбираться в вопросе и подходить к его покупке с умом. Замкнутый круг, одним словом: мы в массе своей утратили элементарные знания о еде, отдали право рулить тем, что мы несём себе каждый день в рот, каким-то дядям и тётям, которых мы считаем профи в этом вопросе. Оттого и боимся теперь всего, на чём нет этикетки. Грустно это. Если кому-то рисковому интересно моё мнение по поводу того, с какой стороны подойти к поиску мяса для приготовленяи стейка Тартар в домашних условиях в штатах, дайте знать. Я совершенно безответственно поделюсь. ;)
Но, вернёмся к нашим "татарам". И нам шеф с ехидной улыбочкой рассказывал, как "татары" укладывали кусок мяса под седло и делали майонез с солёными огурцами прямо у костра в чистом поле, да... Ну хорошо. Для нашего урока мы получили beef tenderloin, мясо, которое называется "вырезкой". Если я ничего не путаю. Вот здесь, на картинке, видно где это мясо расположено. Это самая нежная и ленивая мышца, которая, как опять таки с ехидцей выразился шеф, работает только во время секса. Поэтому она очень нежная, с мелким зерном, в сыром виде тает во рту. Этому мясу не нужна длительная готовка или маринование для размягчения тканей. Нам выдали уже частично обработанную вырезку, которую нужно было только очистить от плёнок.
На фото справа шеф показывает, какую он вчера поймал рыбу. (смеюсь)
Хех. Это самая ценная и дорогая часть вырезки, которая называется шатобриан, потому что из неё готовят блюдо шатобриан способом шатобриан. Её отрезали и отложили в сторону. Она достанется другому классу. А мы рубили наши стейки из того, что осталось. Аккуратно и нежно -- сначала вдоль зерна нарезали, потом поперёк. А вовсе не махали ножами как самураи. ;)
В мясо вмешивали мелко рубленный шалот, дижонскую горчицу и каперсы, соль, перец.
Подавали с желтком и чиммичури из аругулы. О! Это была отдельная песня! Очень вкусно! У Алины есть рецепт чиммичури из петрушки. Мне чаще всего попадается чиммичури из петрушки с кинзой 1:1, а вот из аругулы я пробовала впервые.
Горсть аругулы, такая, жадная
2-3 зубка чеснока
1 ст.л мелко рубленного шалота
1/3 чашки оливкового масла
Вышеперечисленное отправилось в блендер на низкие обороты, так, чтобы зелень осталась кусочками. А потом в другом контейнере чиммичури выправлялось на вкус следующими ингредиентами:
1 ст.л свежевыжатого сока лайма или лимона
1 ст.л красновинного уксуса
1/2 ч.л соли
свежемолотый черный перец
по-моему был ещё какой-то порошок чили добавлен, буквально для копчёно-остренького аромата
Я кому-то в комментариях писала, что никогда меня стейк Тартар не привлекал. Я считала, что сырое или полусырое мясо представлено в других блюдах гораздо для меня более привлекательно. Чего ж я буду размениваться. Если бы не школа, я бы его и пробовать не стала. И вот, с удивлением обнаружила, что мне очень нравится. Дегустировали мы его с гренками, которые добавили хрустящую текстуру к остальному диапазону ощущений во рту. Потом вспомнилась статья в пракукинге о претензиях кулинарного туриста к кухне Прованса и я задала шефу вопрос. Предположим все повара знают и готовят стейк Тартар из правильного мяса. Предположим, есть некий набор ингредиентов, которые добавляют в рубленное мясо, и есть прочие кондименты, которые к этому стейку подают. А в чём, собственно, может заключаться именно искусство повара? Как может стейк Тартар был лучше или хуже, более или менее искуссно приготовленным у разных поваров? Порассуждали мы, порассуждали и пришли к следущему: разные породы коров, в разных странах, по-разному вскормленные будут так или иначе иметь разный вкус и содержание жира в вырезке. Да и кроме вырезки может использоваться другое, менее нежное мясо. Не только менее нежное, и не только немаринованное, и не только совсем без использования тепловой обработки. Есть много вариантов. Сбалансировать жирное мясо кислыми ингредиентами -- это минимум. Обязательно подать вкусный ярко-жёлтый желток яйца (счастливо взрощенной на травке курицы) к мясу с минимумом жира -- тоже. Выявить вкус солью и перцем -- там же. Но главное в подходе к приготовлению этого блюда выявить лучшее именно в том кусочке мяса, который собираешься использовать. И различными кулинарными манипуляциями -- от того как порубить, то того как и чем заправить -- подчеркнуть в нём его главные достоинства.
Так длинно получилось, что тунецовое карпаччио уже как бы и не с руки добавлять... Но там главное в подаче. Мне очень понравилась именно эта сторона.
В альбоме можно посмотреть, как оно готовилось. Там нет ничего экстраординарного. Стоит ли рассказывать подробнее? Там есть разделка тунца, но рыбина была такой печальной по качеству, что мне как-то неловко выставлять её на суд. Может быть я лучше потрачу время на азиатские штучки, а о тунце просто отвечу на вопросы, если таковые будут?
Но, вернёмся к нашим "татарам". И нам шеф с ехидной улыбочкой рассказывал, как "татары" укладывали кусок мяса под седло и делали майонез с солёными огурцами прямо у костра в чистом поле, да... Ну хорошо. Для нашего урока мы получили beef tenderloin, мясо, которое называется "вырезкой". Если я ничего не путаю. Вот здесь, на картинке, видно где это мясо расположено. Это самая нежная и ленивая мышца, которая, как опять таки с ехидцей выразился шеф, работает только во время секса. Поэтому она очень нежная, с мелким зерном, в сыром виде тает во рту. Этому мясу не нужна длительная готовка или маринование для размягчения тканей. Нам выдали уже частично обработанную вырезку, которую нужно было только очистить от плёнок.
На фото справа шеф показывает, какую он вчера поймал рыбу. (смеюсь)
Хех. Это самая ценная и дорогая часть вырезки, которая называется шатобриан, потому что из неё готовят блюдо шатобриан способом шатобриан. Её отрезали и отложили в сторону. Она достанется другому классу. А мы рубили наши стейки из того, что осталось. Аккуратно и нежно -- сначала вдоль зерна нарезали, потом поперёк. А вовсе не махали ножами как самураи. ;)
В мясо вмешивали мелко рубленный шалот, дижонскую горчицу и каперсы, соль, перец.
Подавали с желтком и чиммичури из аругулы. О! Это была отдельная песня! Очень вкусно! У Алины есть рецепт чиммичури из петрушки. Мне чаще всего попадается чиммичури из петрушки с кинзой 1:1, а вот из аругулы я пробовала впервые.
Горсть аругулы, такая, жадная
2-3 зубка чеснока
1 ст.л мелко рубленного шалота
1/3 чашки оливкового масла
Вышеперечисленное отправилось в блендер на низкие обороты, так, чтобы зелень осталась кусочками. А потом в другом контейнере чиммичури выправлялось на вкус следующими ингредиентами:
1 ст.л свежевыжатого сока лайма или лимона
1 ст.л красновинного уксуса
1/2 ч.л соли
свежемолотый черный перец
по-моему был ещё какой-то порошок чили добавлен, буквально для копчёно-остренького аромата
Я кому-то в комментариях писала, что никогда меня стейк Тартар не привлекал. Я считала, что сырое или полусырое мясо представлено в других блюдах гораздо для меня более привлекательно. Чего ж я буду размениваться. Если бы не школа, я бы его и пробовать не стала. И вот, с удивлением обнаружила, что мне очень нравится. Дегустировали мы его с гренками, которые добавили хрустящую текстуру к остальному диапазону ощущений во рту. Потом вспомнилась статья в пракукинге о претензиях кулинарного туриста к кухне Прованса и я задала шефу вопрос. Предположим все повара знают и готовят стейк Тартар из правильного мяса. Предположим, есть некий набор ингредиентов, которые добавляют в рубленное мясо, и есть прочие кондименты, которые к этому стейку подают. А в чём, собственно, может заключаться именно искусство повара? Как может стейк Тартар был лучше или хуже, более или менее искуссно приготовленным у разных поваров? Порассуждали мы, порассуждали и пришли к следущему: разные породы коров, в разных странах, по-разному вскормленные будут так или иначе иметь разный вкус и содержание жира в вырезке. Да и кроме вырезки может использоваться другое, менее нежное мясо. Не только менее нежное, и не только немаринованное, и не только совсем без использования тепловой обработки. Есть много вариантов. Сбалансировать жирное мясо кислыми ингредиентами -- это минимум. Обязательно подать вкусный ярко-жёлтый желток яйца (счастливо взрощенной на травке курицы) к мясу с минимумом жира -- тоже. Выявить вкус солью и перцем -- там же. Но главное в подходе к приготовлению этого блюда выявить лучшее именно в том кусочке мяса, который собираешься использовать. И различными кулинарными манипуляциями -- от того как порубить, то того как и чем заправить -- подчеркнуть в нём его главные достоинства.
Так длинно получилось, что тунецовое карпаччио уже как бы и не с руки добавлять... Но там главное в подаче. Мне очень понравилась именно эта сторона.
В альбоме можно посмотреть, как оно готовилось. Там нет ничего экстраординарного. Стоит ли рассказывать подробнее? Там есть разделка тунца, но рыбина была такой печальной по качеству, что мне как-то неловко выставлять её на суд. Может быть я лучше потрачу время на азиатские штучки, а о тунце просто отвечу на вопросы, если таковые будут?