На один укус. Волован и фаршированные грибы
Мне стыдно признаться, но оказалось, что до вчерашнего дня я совершенно неправильно обращалась c покупным слоёным тестом. И потому считала его совершенно никудышним. А на самом деле из него можно печь вполне приличные изделия, если знать как. То есть, разумеется, оно не такое же по качеству как своё, которое я тоже так и не научилась делать как положено. Но из него можно выпекать гораздо качественнее, чем получалось у меня до вчерашнего урока. И даже совершенно не постесняюсь и поделюсь познанным. Вдруг кто-нибудь так же как и я стыдливо не знает, с какой стороны подойти к магазинному слоёному тесту.
Во-первых, я почему-то игнорировала смазывание теста яйцом -- была уверена, что при рекомендуемой температуре запекания 400F яичная смазка просто сгорит. И я смазывала всякой всячиной типа сладких сиропов. А это ерунда. Нужно просто взять яйцо, посыпать его шепоткой соли, размешать венчиком и дать постоять 10-15 минут, чтобы оно стало жиже. И смазывать.
Во-вторых, я почему-то считала, что слоёному тесту нужна конвекция. Не знаю чем я думала. Конвекция ему не только не нужна, но и противоказана. Оно из без конвекции частенько вспухает кособоко и косолапо.
Поэтому в-третьих, ему нужен груз. Я об этом честно читала и даже сооружала конструкцию из противней. А ларчик открывается гораздо проще -- усадить тесто на силиконовый коврик и сверху на тесто уложить другой силиконовый коврик. Тогда хоть корж, хоть много волованчиков, поднимутся идеально одинаково и ровненько. Под конец верхний коврик снять и дать слойкам подсохнуть.
Для волованов обычно вырезают донышко и бортик. Внутренняя часть от бортика оказывается в отходах, если не используется в качестве крышки. У меня всегда было впечатление, что для волованов нужен двойной бортик, но нет, одинарного вполне достаточно, если они на один укус. Я миллион раз видела у себя в ленте выпечку как на фото выше, но не имела представления, как именно получается такая форма. Такое впечатление, что это всеобщее знание! А для меня было открытием, что это самый безотходный способ раскроя теста и как удобно с таким раскроем работать. (На этой страничке проиллюстрировано.)
Мы делали начинку из шпината с беконом и мягким сливочным сыром.
На маленьком огне вытопили жир из нарезанного жюльеном бекона (того, что коптили во время Гар Манже класса). Приготовили шпинат (листья без ножек), вмешали с сыром, соль, перец.
Вот такие кособокие они получаются без верхнего "груза". Когда слоёное тесто для волованов выпекается, то то, что должно быть ёмкостью, оказывается закрытым перепоночкой. Эту перепоночку бесстрашно продавливают пальцем. Ниже наш с Нилом результат.
Я уже задумала Хеллуинский волован ;)
Фаршированные грибы были прекрасны своей начинкой! Чоризо с фенхелем. Фантастично вкусно!
Протушиваются шалот, несколько ножек грибов, и фенхель -- всё мелко рубленное. Добавляется свежий фарш Чоризо и прогревается. Если Чоризо собственного приготовления, то легко ориентироваться в необходимости дополнительных соли-перца-чеснока-паприки и прочих добавок. Чоризо нужно буквально только прогреть, перемешав с овощной смесью, наполнить этим маринованные в оливковом масле с солью и чёрным перцем шляпки грибов, и запекать до готовности. Но если Чоризо -- неизвестный вкусовой фактор, то лучше фарш для грибных шляпок полностью приготовить и выправить на вкус в пробной партии. В качестве гарнира маринуют мелко рубленные эстрагон и зелень фенхеля + сок лимона и соль.
