На один... ну, на два укуса. Сатай
Забавно, что (как раз к моим увлечённым экспериментам с Джёрки) вчера в классе мы готвоили Сатай (ударение на первый слог). Аналогов этим шашлычкам на бамбуковых палочках очень много во многих кухнях мира. Сатай как сатай родом из Индонезии, но его маринад имеет сходную основу с другими азиатскими аналогами - якитори, булгоги, Chuanr (мусульманская китайская уличная еда) и т.д. Соевый соус, рыбный соус, сахар (коричневый, или патока, или сладкие фруктовые пюре), чеснок, красный перец, кунжут (масло, семена) -- часто входят в основу маринада. Сатай может выделяться в этом ряду присутсвием куркумы, что придаёт характерный жёлтый оттенок сатаю, и арахисового соуса. Вот ещё что довольно характерно для каждой региональной кухни -- соусы, с которыми эти шашлычики подаются и какое мясо используется. Чаще всего -- мясо самое разнообразное, кстати говоря. В нашем сатае не было куркумы, только арахисовый соус, мясо - говядина, flank. Наконец я изволила посмотреть на сравнительные схемы разделки мяса. В разных странах flank называется разное мясо. Здесь можно это увидеть на схемах. В американском способе разделки говядины -- flank это небольшая брюшная часть, ближе к животу от юбочных стейков. Очень красивое мясо с ярко выраженной фактурой "зерна" -- мышечных волокон. Оно не очень дорогое и годится для готовки как быстрыми, так и медленными способами, в зависимости от того как его нарезают порционно и на каких температурах готовят. Для быстрой готовки его всегда нарезают очень тонко поперёк "зерна", маринуют, и очень быстро готовят на высоких температурах.
Это кусочки толщиной 3-4мм. Маринад на 400г мяса:
1ст.л. соевого соуса (soy sauce)
1/2 ст.л. рыбного соуса (fish sauce)
2 ч.л. коричневого сахара
2 ч.л. мелко рубленного чеснока
1/4 ч.л. хлопьев красного перца
сок 1/2 лайма
Шеф сказал, что обожает в это маринад добавлять кокосовый крем. Мариновать мясо нужно 1 час в комнатной температуре или ночь в холодильнике. Видно, что мясо в маринаде не "плавает". А справа базовые ингредиенты для арахисового соуса: арахисовое масло, соус Хойсин, Самбал. Рецпт не дам, все эти составляющие меняются по вкусу и консистенции в зависимости от производителя и страны. Всё равно соус доводят по вкусу. Слишком в нём много вариабельностей.
