Разделка лосося

[lyukum]

Давно я не показывала школьного. А идёт у нас блок блюд, которые подают холодными. О салатах я рассказала, потом у нас был один день посвящённый молочным продуктам и сырам (ничего нового я не узнала, что не удивительно), а потом начался очень долгий раздел шаркутери -- колбасы, паштеты, террины, муссы, рийеты, конфи, копчения, маринады, вяления.

Comments

[greg_butcher]

Неэкономно разделали. У нас бы вас на работу не взяли.

[lyukum]

:) А суши шефы за такую разделку и вовсе убили бы!

А в чём вы видите неэкономность? Два филе подготовили для гравлакса и для копчения, всё остальное ушло в разные другие блюда. Кроме костей ничего выброшено не было. Мы даже голову запекли и съели в конце класса.

[greg_butcher]

При разделке мяса много на костях осталось, для ресторана это сгодится, а для магазина нет.))))

[solvejg]

Как хорошо, что это все делает кто-то другой! :)

[lyukum]

Слушай, он пахнет чистым зимним морем! Как изумительные изысканные свежие духи ;)

[solvejg]

Поскольку лосось - это единственная рыба, против запаха которой в сыром виде я не возражаю, - мой комментарий относился именно к процессу.

[good_wife]

о!!!! точно! ;)

[snova_anechka]

Кать, фотография с открытым ртом - просто потрясающая! Лосось действительно красавец!
И спасибо за подробные фото! Я как-то вообще всегда не любила эту разделку, потому что до всего приходилось доходить самой, мне никто никогда этого не показывал.

[lyukum]

А мне в жизни всего пару раз приходилось разделывать рыбу. Да и то не лосося. Да и то чаще просто нарезала поперёк как на "стейки". У нас она вся уже разделанная продаётся. Но насмотрелася я на разделку разной рыбу уже вдоволь за посоледнее время. И с хорошими комментариями. Жаль вот попрактиковаться пока не получается.

[snova_anechka]

Я стараюсь тоже покупать разделанную, хотя часто хорошая и свежая рыба продается неразделанной, а мне неохота с ней связываться.
Знаю, что ничего сложного в разделке нет, но в итоге очень неуклюже все получается. Все потому, что вживую ни разу не видела этот процесс. А этот навык такой, чисто практический. То есть надо посмотреть и несколько раз повторить, чтобы получалось хорошо.

[slonoinquisitor]

Оцените, с какой легкостью работает этот дядя:
http://www.youtube.com/watch?v=YJhrUHzaXQ0

Кать, а Вы каким ножом работали? Десятидюймовым шефом? Он не повреждается при прорезании костей вдоль хребта? Я всегда режу шефом, но внутренне сжимаюсь; дебу, что ли, прикупить для этого дела? Кстати, Norman Weinstein в книге рекомендует прорезать со стороны спинки, острием в брюхо.

Интересно, а каким ножом лучше всего снимать филе с кожи? Я тоже это делаю шефом (правда, длины немного не хватает, если лосось больше 5 кг), но, по слухам, более гибкие ножи, типа филейного, подходят лучше. Японцы, вроде бы, используют sujihiki, но у меня тут опыта нет.

[lyukum]

Наш шеф упрямый. Всё делает своим шефским ножом. А вот финн орудует правильным ножом, и лососи у него чуть помельче калибром -- пому всё выглядит элегантнее :) Вообще, всё зависит от того для чего лосося разделывают. И, наверное, ещё от традиций и требований покупателей. Например, финн не срезал брюшко. В штатах такая разделка ценится ниже -- не разделены более и менее жирные части филе. Во-вторых, с кожи он снял с тёмной частью филе, прилегающей к коже -- там на видео видно, что на коже ничего не осталось. Если такого лосося коптить или солить, что тёмная часть будет специфического вкуса -- чуть прогоркшего рыбьего жира. Такое в штатах тоже не катит. Хотя собственноручно эту часть вчера соскоблила с кожи и съела после того, как закончила нарезать филе "товарного вида". Меня этот привкус нисколько не смущает. Ну, мы-то и селёдку любим

[slonoinquisitor]

(Honing) Steel - это мусат. Выравнивать лезвие на нем - мусатить.:)

А Weinstein тоже предлагает филейный нож для филирования (surprise), но только мелкой рыбы. Для разделки и филирования лосося он использует carving knife. Я думаю, что он просто бережет тонко сведенный филейник от лососевых костей.

[lyukum]

Вот, точно! Мусат! Я ведь знала, да забыла. Ужас...

Сколько есть разных ножей, ёлки. У нас в наборе есть только boning knife, который как бы и carving.

[lviza_2]

И этот обрезанный край слегка присолить и через час-два с наслаждением съесть :) Лосось красавец! Как интересно повернули нож со вторым филе, я обычно кручу доску с рыбой и нож держу "от себя". Но у меня чаще не лосось, а щуки - они более костлявые и кости у них крепче.

[lyukum]

Мы его приблизительно так и съели. В виде а-ля тартар. :)