Апельсиновий баварський крем
Баварський крем - це один з найніжніших десертів, які мені колись траплялися. Взятий він з книги Джулії Чайлд, яку я періодично перелистую в пошуках чогось оригінального. Якось трапився мені рецепт апельсинового баварського крему, який сильно здивував, оскільки в списку інгредієнтів поряд опинилися молоко й апельсиновий сік. То було сприйнято як щось абсолютно нереальне, а тому дуже хотілося спробувати, бо не вірилося, що з того щось може вийти, ну і ... І результат, мушу визнати, дуже-дуже потішив:)
Інгредієнти (розпишу їх частинами в тій послідовності, в якій готується крем):
1) 2 апельсина, яскравих, соковитих
25 г желатину
2 скибки рафінованого цукру
2) 7 жовтків
250 г цукру
2 ч.л. крохмалю
350 мл молока
3) 5 жовтків
Дрібка солі
1 ст.л цукру
4) 120 г вершків 30%
1) Апельсини слід вимити й витерти насухо. Тоді потерти скибки рафінованого цукру об апельсини так, щоб кожна частинка увібрала апельсинового масла зі шкірки. Потім рафінований цукор подрібнити. Туди ж потерти апельсинову цедру (тільки оранжеву частину, білу шкірку не зачіпаємо - вона гірка). Тут я змахлювала, бо рафінаду в мене не було під руками, тож я просто порозкачувала апельсини по тарілці з цукром і він увібрав апельсиновий аромат
.
Витиснути сік з апельсинів, процідити. Має вийти майже 1/2 чи 3/4 склянки. У сік засипаємо желатин, перемішуємо і відкладаємо, нехай настоюється.
2) 7 жовтків збити з 250 г цукру. Має вийти така жовто-біла піна, яка буде стрічкою тягнутися. Тоді додати сюди цедру з цукром, ще збити й додати 2 ч.л.крохмалю.
Доки збиваємо жовтки, має скипіти молоко. Кипляче молоко потроху, тонесенькою цівкою вводимо в збиті жовтки й одразу збиваємо.
Переливаємо всю масу в соусницю і ставимо на помірний вогонь. Постійно помішуємо дерев’яною ложкою. Тут є один важливий ньюанс (!!!). Цю суміш важливо не перегріти, інакше жовтки згорнуться і все можна буде викинути. Якщо у вас є термометр для їжі, то цю суміш треба нагріти десь до 80 градусів. Я такого щастя не маю, тому знімаю з вогню, коли вона досить гаряча для пальця, але ще не наближається до кипіння, і густа настільки, щоб злегка огортати ложку.
Знімаємо з вогню і вводимо одразу настояний желатин і сік. Суміш злегка збити, щоб желатин повністю розійшовся.
3) Збиваємо 5 білків та дрібку солі в густу легку піну. Тоді додаємо 1 ст. л. цукру і збиваємо до твердої, стійкої піни, щоб сформувалися такі от стійкі гірські вершини:
Тоді вводимо збитий білок у ще гарячий жовтковий крем. Змішувати його треба не міксером, а обережно загортати в гарячу суміш дерев’яною ложкою, щоб білки не втратили свою пухкість. Має вийти повітряна маса, дуже легка, але й однорідна.
Усю цю красу відправляємо в холодильник охолоджуватися. Перш ніж перейти до наступного етапу, ця суміш має повністю охолонути, але ще не схопитися. Доки вона охолоджується, її потрібно кілька разів витягнути, щоб перемішати. Це не дасть рідині відділитися від білків і маса буде однорідною.
4) 120 г вершків збити так, щоб вони подвоїлися в об’ємі. Тут ще одна штука, де я, щиро кажучи, дозволяю собі змахлювати. Ненавиджу шукати в нашому місті вершки потрібної жирності і платити за них, як за фунт золота, а ще більше не люблю штучні вершки (і вам не раджу споживати цю скарбничку хімічних сполук). Я беру сметану, домашню, перевірену, яка збивається за два удари міксера. Але оскільки сметана таки кислувата, то додаю під час збивання ще ложку цукрової пудри.
Отже, збиті вершки так само акуратно загортаємо в охолоджений крем. Тут можна ще додати 2 ст.л. апельсинового лікеру, але у мене такого чуда не було, тому його просто упустила.
Тепер крем можна вилити у змочену у воді форму, або в дрібні силіконові чи металеві формочки, а можна просто розлити в десертні вазочки. Накрити форму пергаментом і поставити в холодильник на 3-4 години, а ще краще на ніч.
Щоб перед подачею на стіл витягнути крем з форми, її слід на 1 секунду опустити в дуже гарячу воду (якщо форма з порцеляни, то на 1-2 секунди довше. Перевернути десерт на тарілку й оформити шматочками апельсину та збитими вершками. Мені от більше сподобалося подавати його порційно.
Цей десерт прекрасний ще тим, що його можна готувати за день-два до того, як він буде подаватися на стіл.
Інгредієнти (розпишу їх частинами в тій послідовності, в якій готується крем):
1) 2 апельсина, яскравих, соковитих
25 г желатину
2 скибки рафінованого цукру
2) 7 жовтків
250 г цукру
2 ч.л. крохмалю
350 мл молока
3) 5 жовтків
Дрібка солі
1 ст.л цукру
4) 120 г вершків 30%
1) Апельсини слід вимити й витерти насухо. Тоді потерти скибки рафінованого цукру об апельсини так, щоб кожна частинка увібрала апельсинового масла зі шкірки. Потім рафінований цукор подрібнити. Туди ж потерти апельсинову цедру (тільки оранжеву частину, білу шкірку не зачіпаємо - вона гірка). Тут я змахлювала, бо рафінаду в мене не було під руками, тож я просто порозкачувала апельсини по тарілці з цукром і він увібрав апельсиновий аромат
.
Витиснути сік з апельсинів, процідити. Має вийти майже 1/2 чи 3/4 склянки. У сік засипаємо желатин, перемішуємо і відкладаємо, нехай настоюється.
2) 7 жовтків збити з 250 г цукру. Має вийти така жовто-біла піна, яка буде стрічкою тягнутися. Тоді додати сюди цедру з цукром, ще збити й додати 2 ч.л.крохмалю.
Доки збиваємо жовтки, має скипіти молоко. Кипляче молоко потроху, тонесенькою цівкою вводимо в збиті жовтки й одразу збиваємо.
Переливаємо всю масу в соусницю і ставимо на помірний вогонь. Постійно помішуємо дерев’яною ложкою. Тут є один важливий ньюанс (!!!). Цю суміш важливо не перегріти, інакше жовтки згорнуться і все можна буде викинути. Якщо у вас є термометр для їжі, то цю суміш треба нагріти десь до 80 градусів. Я такого щастя не маю, тому знімаю з вогню, коли вона досить гаряча для пальця, але ще не наближається до кипіння, і густа настільки, щоб злегка огортати ложку.
Знімаємо з вогню і вводимо одразу настояний желатин і сік. Суміш злегка збити, щоб желатин повністю розійшовся.
3) Збиваємо 5 білків та дрібку солі в густу легку піну. Тоді додаємо 1 ст. л. цукру і збиваємо до твердої, стійкої піни, щоб сформувалися такі от стійкі гірські вершини:
Тоді вводимо збитий білок у ще гарячий жовтковий крем. Змішувати його треба не міксером, а обережно загортати в гарячу суміш дерев’яною ложкою, щоб білки не втратили свою пухкість. Має вийти повітряна маса, дуже легка, але й однорідна.
Усю цю красу відправляємо в холодильник охолоджуватися. Перш ніж перейти до наступного етапу, ця суміш має повністю охолонути, але ще не схопитися. Доки вона охолоджується, її потрібно кілька разів витягнути, щоб перемішати. Це не дасть рідині відділитися від білків і маса буде однорідною.
4) 120 г вершків збити так, щоб вони подвоїлися в об’ємі. Тут ще одна штука, де я, щиро кажучи, дозволяю собі змахлювати. Ненавиджу шукати в нашому місті вершки потрібної жирності і платити за них, як за фунт золота, а ще більше не люблю штучні вершки (і вам не раджу споживати цю скарбничку хімічних сполук). Я беру сметану, домашню, перевірену, яка збивається за два удари міксера. Але оскільки сметана таки кислувата, то додаю під час збивання ще ложку цукрової пудри.
Отже, збиті вершки так само акуратно загортаємо в охолоджений крем. Тут можна ще додати 2 ст.л. апельсинового лікеру, але у мене такого чуда не було, тому його просто упустила.
Тепер крем можна вилити у змочену у воді форму, або в дрібні силіконові чи металеві формочки, а можна просто розлити в десертні вазочки. Накрити форму пергаментом і поставити в холодильник на 3-4 години, а ще краще на ніч.
Щоб перед подачею на стіл витягнути крем з форми, її слід на 1 секунду опустити в дуже гарячу воду (якщо форма з порцеляни, то на 1-2 секунди довше. Перевернути десерт на тарілку й оформити шматочками апельсину та збитими вершками. Мені от більше сподобалося подавати його порційно.
Цей десерт прекрасний ще тим, що його можна готувати за день-два до того, як він буде подаватися на стіл.