Яловичина по-бургундськи із закарпатських продуктів?
Та запросто! Більшість закарпатців не здивуєш жодними оригінальними рецептами м’ясних страв. Усякі наші перкельти, сегединські гуляші, крученики та всякі інші смаколики завжди викликають захоплення, але, переважно, у гостей, що завітають у наші краї на свята. Однак для місцевих гурманів усі ці страви стали вже дещо буденними і нікого особливо не дивують. Та й багатьом газдиням (ну мені принаймні:) вже оскомину набили. Експериментувати я люблю багато з усякими стравами, але хочеться поділитися тим, що найкраще. І тут знову рецепт від неймовірної Джулії Чайлд. Я пробувала готувати цю страву саме з тих продуктів, що є в рецепті - як книжка пише, - але незначні модифікації, про які розповім нижче, не впливають на кінцевий результат.
Boef Bourguignon (Біф бургіньйон) трохи відлякує своєю назвою як щось надскладне і недоступне для відтворення, але в реальності готується з легко доступних на нашому ринку продуктів. Родзинка цієї страви - у способі приготування, який неодмінно дасть вам відмінний результат і доведе, що яловичина може бути ніжною і танути в роті:)
Інгредієнти:
170 г бекону
1 ст.л. олії
1300-1400 г нежирної м’якоті яловичини
1-2 морквини
1-2 цибулини
2 ст.л. борошна
600 мл молодого червоного або сухого вина
400-600 мл яловичого бульйону
1 ст. л. томатної пасти
2 зубчика часника
1/2 ч.л. кмину
18-24 шт. дрібних цибулинок (типу сіянки)
450 г свіжих грибів
50 г масла
Лавровий лист, сіль, перець, петрушка.
Вмикаємо духовку, щоб розібгріти її до 220 градусів.
Зняти шкірку з бекону та порізати його на шматки. Замість бекону я брала шматок домашнього копченого сала, яке є майже в кожному нормальному газдівстві:) Порізаний бекон або сало закидуємо в киплячу воду - нехай кипить хвилин 10. Ця процедура прибирає надто яскравий копчений присмак бекону, який у цій страві може виявитися зайвим. Тоді зціджуємо бекон.
Тоді на помірному вогні смажимо бекон 2-3 хвилини в 1 ст.л. олії. Шкірочка, до речі, теж вариться й підсмажується з беконом разом.
Коли з бекону залишаться золотаві шкварки, витягуємо його шумовкою в іншу посудину.
З яловичини видаляємо грубе схожилля і ріжемо доволі великими шматками товщиною десь по 5 см. Бажано, щоб шматочки не були мокрі чи вологі (якщо так, то їх слід підсушити паперовим рушником), оскільки інакше вони не підсмажаться, а почнуть тушкуватися.
Закидуємо по кілька шматків у розпечену олію з жиром від бекону, активно перемішуємо, щоб на шматках м’яса з усіх боків утворилася коричева підсмажена кірочка. Не кидайте усе разом м’ясо смажитися, бо воно пустить сік і тільки протушкується, а нам треба підсмажити. Підсмажену яловичину частинами віжправляємо в посудину із беконом.
Тоді в тому самому жирі тушкуємо порізану кільцями моркву й цибулу (можна й напівкільцями, якщо овочі великих розмірів). Доводимо до золотистого кольору і відправляємо до м’яса з беконом.
Тоді м’ясо з овочами солимо й перчимо й акуратно перемішуємо. Далі посипаємо злегка 2 ст.л. борошна й акуратно перемішуємо, підкидуючи, і відправляємо в духовку на 4 хвилини, не накриваючи каструлю кришкою. Тоді виймаємо, ще раз перемішуємо і ставимо ще на 4 хвилини в духовку (це дасть борошну підсмажитися й утворити навколо м’яса легку кірочку). Виймаємо каструлю з духовки і знижуємо температуру до 160-140 градусів. М’ясо заливаємо 3 склянками вина, 2-3 склянками бульйону, щоб рідина злегка прикривала м’ясо, додаємо 1 ст. л. томатної пасти, витискаємо 2 зубчики часнику, додаємо 1/2 ч.л. кмину, лавровий лист і відправляємо в духовку. Коли почне кипіти, накриваємо каструлю кришкою і знижуємо температуру, так, щоб м’ясо ледве булькало.
Печеться яловичина десь години 3-4. М’ясо готове, якщо воно дуже легко проколюється виделкою.
Доки печеться м’ясо, треба ще приготувати цибулю та гриби.
Тут в ідеалі має бути дрібна цибулька, що не ріжеться, а підсмажується цілою. Це може бути навіть цибуля-сіянка. Словом, дрібна цибуля, що в діаметрі має прибл. 2 см. Я на цей раз і не знайшла такої дрібноти, а по-друге, моя малеча крутила носом на цілі цибулини у страві, тому вирішила просто подбрібнити цибулю і зготувати її в такий самий спосіб. На смак страви це суттєво не вплинуло, однак, щоб дотриматися всіх гурманських канонів, варто знайти потрібну цибулю.
1,5 ст.л. масла та 1,5 ст. л олії нагріваємо в пательні, доки масло не почне булькати. Додаємо туди цибулю і смажимо її на помірному вогні приблизно 10 хвилин, перекочуючи цибулини, щоб вони рівномірно підсмажилися з усіх боків до коричнуватого відтінку. Тоді наливаємо 1/2 склянки бульйону або червоного вина, або води, додаємо на смак сіль, перець, 3-4 гілочки петрушки, лавровий листок і трішки кмину, накриваємо кришкою і залишаємо тушкуватися хвилин 40-50 хвилин, доки цибулини не будуть ідеально протушковані, але ще зберігатимуть свою форму. Порізана надрібно цибуля тушкується трохи менше часу. Тоді виймаємо петрушку, лавровий лист.
Окремо готуються гриби. Знову ж таки, тут використовуються шампіньйони, але... Якщо у вас повна морозилка власноруч зібраних у наших лісах грибочків, то кому потрібні ті шампіньойони?! Чесно кажу, букові чи березові май файні:) Треба аби вони скипіли, процідити і дати добре стекти. Не кидайте морожені у розпечене масло. Однак, якщо таки шампіньйони, то їх слід порізати на 4 частини, якщо вони великі, або навпіл, якщо вони дрібні. Їх треба гарно промити й підсушити і готувати так, як описано нижче.
2 ст. масла та 1 ст. л. олії підігріти на сильному вогні, доки масло не почне пінитися. Тоді додаємо гриби, активно перемішуємо їх упродовж 4-5 хвилин. Доки гриби смажаться, вони вберуть весь жир, а тоді через 2-3 хвилини вони почнуть набувати коричневого кольору. Коли вони рівномірно злегка позолотавіють - зняти з вогню.
Далі витягуємо давно забуту яловичину з духховки. Ось так приблизно вона виглядатиме:
Зціджуємо соус через сито в соусницю, забирємо звідти шкірку з-під бекону, лавровий лист. До м’яса додаємо тушковану цибулю та гриби.
Зціджений соус позбавляємо від жиру на поверхні: можна зняти частину зверху ложкою. Тоді кип’ятимо соус ще 2-3 хвилини, знімаючи жирну піну, що піднімається під час кипіння. Має вийти приблизно 500 мл соусу, достатньо густого, щоб ніжно огортати ложку. Якщо соус занадто рідкий - нехай швидко прокипить, якщо ж надто густий - додайте трохи бульйону. Скуштуйте соус на сіль, перець.
Полийте ним м’ясо з грибами та дайте ще 2-3 хв., щоб м’ясо із соусом прокипіло, перемішуючи їх акуратно. Якщо подавати яловичину наступного дня, то можна просто дати охолонути, а тоді вже кип’ятити на дуже повільному вогні прибл. 10 хв. перед подачею на стіл. До речі, ця страва, як і борщ, стає кращою на другий день:)
Подавати яловичину найкраще з картоплею, а можна й зі змащеною в маслі локшиною чи рисом.
Boef Bourguignon (Біф бургіньйон) трохи відлякує своєю назвою як щось надскладне і недоступне для відтворення, але в реальності готується з легко доступних на нашому ринку продуктів. Родзинка цієї страви - у способі приготування, який неодмінно дасть вам відмінний результат і доведе, що яловичина може бути ніжною і танути в роті:)
Інгредієнти:
170 г бекону
1 ст.л. олії
1300-1400 г нежирної м’якоті яловичини
1-2 морквини
1-2 цибулини
2 ст.л. борошна
600 мл молодого червоного або сухого вина
400-600 мл яловичого бульйону
1 ст. л. томатної пасти
2 зубчика часника
1/2 ч.л. кмину
18-24 шт. дрібних цибулинок (типу сіянки)
450 г свіжих грибів
50 г масла
Лавровий лист, сіль, перець, петрушка.
Вмикаємо духовку, щоб розібгріти її до 220 градусів.
Зняти шкірку з бекону та порізати його на шматки. Замість бекону я брала шматок домашнього копченого сала, яке є майже в кожному нормальному газдівстві:) Порізаний бекон або сало закидуємо в киплячу воду - нехай кипить хвилин 10. Ця процедура прибирає надто яскравий копчений присмак бекону, який у цій страві може виявитися зайвим. Тоді зціджуємо бекон.
Тоді на помірному вогні смажимо бекон 2-3 хвилини в 1 ст.л. олії. Шкірочка, до речі, теж вариться й підсмажується з беконом разом.
Коли з бекону залишаться золотаві шкварки, витягуємо його шумовкою в іншу посудину.
З яловичини видаляємо грубе схожилля і ріжемо доволі великими шматками товщиною десь по 5 см. Бажано, щоб шматочки не були мокрі чи вологі (якщо так, то їх слід підсушити паперовим рушником), оскільки інакше вони не підсмажаться, а почнуть тушкуватися.
Закидуємо по кілька шматків у розпечену олію з жиром від бекону, активно перемішуємо, щоб на шматках м’яса з усіх боків утворилася коричева підсмажена кірочка. Не кидайте усе разом м’ясо смажитися, бо воно пустить сік і тільки протушкується, а нам треба підсмажити. Підсмажену яловичину частинами віжправляємо в посудину із беконом.
Тоді в тому самому жирі тушкуємо порізану кільцями моркву й цибулу (можна й напівкільцями, якщо овочі великих розмірів). Доводимо до золотистого кольору і відправляємо до м’яса з беконом.
Тоді м’ясо з овочами солимо й перчимо й акуратно перемішуємо. Далі посипаємо злегка 2 ст.л. борошна й акуратно перемішуємо, підкидуючи, і відправляємо в духовку на 4 хвилини, не накриваючи каструлю кришкою. Тоді виймаємо, ще раз перемішуємо і ставимо ще на 4 хвилини в духовку (це дасть борошну підсмажитися й утворити навколо м’яса легку кірочку). Виймаємо каструлю з духовки і знижуємо температуру до 160-140 градусів. М’ясо заливаємо 3 склянками вина, 2-3 склянками бульйону, щоб рідина злегка прикривала м’ясо, додаємо 1 ст. л. томатної пасти, витискаємо 2 зубчики часнику, додаємо 1/2 ч.л. кмину, лавровий лист і відправляємо в духовку. Коли почне кипіти, накриваємо каструлю кришкою і знижуємо температуру, так, щоб м’ясо ледве булькало.
Печеться яловичина десь години 3-4. М’ясо готове, якщо воно дуже легко проколюється виделкою.
Доки печеться м’ясо, треба ще приготувати цибулю та гриби.
Тут в ідеалі має бути дрібна цибулька, що не ріжеться, а підсмажується цілою. Це може бути навіть цибуля-сіянка. Словом, дрібна цибуля, що в діаметрі має прибл. 2 см. Я на цей раз і не знайшла такої дрібноти, а по-друге, моя малеча крутила носом на цілі цибулини у страві, тому вирішила просто подбрібнити цибулю і зготувати її в такий самий спосіб. На смак страви це суттєво не вплинуло, однак, щоб дотриматися всіх гурманських канонів, варто знайти потрібну цибулю.
1,5 ст.л. масла та 1,5 ст. л олії нагріваємо в пательні, доки масло не почне булькати. Додаємо туди цибулю і смажимо її на помірному вогні приблизно 10 хвилин, перекочуючи цибулини, щоб вони рівномірно підсмажилися з усіх боків до коричнуватого відтінку. Тоді наливаємо 1/2 склянки бульйону або червоного вина, або води, додаємо на смак сіль, перець, 3-4 гілочки петрушки, лавровий листок і трішки кмину, накриваємо кришкою і залишаємо тушкуватися хвилин 40-50 хвилин, доки цибулини не будуть ідеально протушковані, але ще зберігатимуть свою форму. Порізана надрібно цибуля тушкується трохи менше часу. Тоді виймаємо петрушку, лавровий лист.
Окремо готуються гриби. Знову ж таки, тут використовуються шампіньйони, але... Якщо у вас повна морозилка власноруч зібраних у наших лісах грибочків, то кому потрібні ті шампіньойони?! Чесно кажу, букові чи березові май файні:) Треба аби вони скипіли, процідити і дати добре стекти. Не кидайте морожені у розпечене масло. Однак, якщо таки шампіньйони, то їх слід порізати на 4 частини, якщо вони великі, або навпіл, якщо вони дрібні. Їх треба гарно промити й підсушити і готувати так, як описано нижче.
2 ст. масла та 1 ст. л. олії підігріти на сильному вогні, доки масло не почне пінитися. Тоді додаємо гриби, активно перемішуємо їх упродовж 4-5 хвилин. Доки гриби смажаться, вони вберуть весь жир, а тоді через 2-3 хвилини вони почнуть набувати коричневого кольору. Коли вони рівномірно злегка позолотавіють - зняти з вогню.
Далі витягуємо давно забуту яловичину з духховки. Ось так приблизно вона виглядатиме:
Зціджуємо соус через сито в соусницю, забирємо звідти шкірку з-під бекону, лавровий лист. До м’яса додаємо тушковану цибулю та гриби.
Зціджений соус позбавляємо від жиру на поверхні: можна зняти частину зверху ложкою. Тоді кип’ятимо соус ще 2-3 хвилини, знімаючи жирну піну, що піднімається під час кипіння. Має вийти приблизно 500 мл соусу, достатньо густого, щоб ніжно огортати ложку. Якщо соус занадто рідкий - нехай швидко прокипить, якщо ж надто густий - додайте трохи бульйону. Скуштуйте соус на сіль, перець.
Полийте ним м’ясо з грибами та дайте ще 2-3 хв., щоб м’ясо із соусом прокипіло, перемішуючи їх акуратно. Якщо подавати яловичину наступного дня, то можна просто дати охолонути, а тоді вже кип’ятити на дуже повільному вогні прибл. 10 хв. перед подачею на стіл. До речі, ця страва, як і борщ, стає кращою на другий день:)
Подавати яловичину найкраще з картоплею, а можна й зі змащеною в маслі локшиною чи рисом.