ЦЗ пшеничная мука, эксперимент
Часто спрашивают про муку. В чем разница? Какая лучше? Решила взять двух производителей и испечь хлеб по одному рецепту.
Сам рецепт взяла у Анны - fantastic_baker , за что ей отдельное спасибо. Про ее книгу уже знаете? Нет? Ну тогда прогуляйтесь в блог и почитайте. Книга обязательно будет у нас в магазине!
Основной рецепт вот ТУТ
Мука №1: производитель ИП Фролов "Мука пшеничная цельнозерновая хлебопекарная" (мука тонкого помола, цвет желтовато-серый) цена 98руб/кг
Мука №2: производитель ООО "ТД Дивинка" "Мука обойная цельнозерновая" (мука среднего помола, цвет желто-белый, отчетливо видны отруби), цена 62руб/кг.
Закваски у меня сейчас нет, поэтому пекла на опаре.
Вот рецепт с моими изменениями:
Опара на 8-10 часов:
100гр пшеничной муки в/с
100гр воды
0,5ч.л дрожжей
Тесто:
Вся опара
220 мл воды*
10 г соли
1ч.л. сухих дрожжей (можно и меньше, просто время подъема будет чуть дольше)
400 г цельнозерновой пшеничной муки мелкого помола.
1.Влить в чашу воду, добавить опару и муку, слегка размешать лопаткой и дать постоять 15-20минут для ферминатции.
2.Начать замес на низкой скорости, добавить дрожжи. Месить 5-7 минут, затем увеличить скорость и месить еще минут 5.
3.В конце замеса добавить соль.
4.Переложить тесто в смазанную маслом миску и дать подойти вдвое.
5.Выложить тесто на стол, дать отдохнуть 5-7 минут, сформировать буханку, выложить в корзинку/форму для расстойки и дать подойти еще раз около 40-60минут.
6.Я пекла в форме "кирпичиком". Нагреть духовку до 250гр, поставить хлеб и снизить температуру до 200гр, выпекать 40мин или до готовности.
И картинки с выставки :)
Хлеб №1.
Тесто после подъема (видны пузырьки, тесто пушистое, цвет чуть сероватый)
Вот срез и фото "на свет":
Хлеб№2
Тесто после подъема (плотное, пузырьков мало, цвет жетовато-белый с вкраплениями)
Срез и фото "на свет"
Ну и для сравнения два кусочка рядом:
Вкус (лично мой).
Хлеб №1 - вкус ЦЗ муки "слышен" отчетливо, очень аромтаный, с тонкой корочкой.
Хлеб №2 - вкус ЦЗ муки не проявился, было ощущение что смесь пшеничной сортовой и отрубей. Мякиш влажный, корочка плотная.
Примечание: * воды в тесто №1 добавила еще примерно 80мл, в тесто №2 - 30мл.
Мука В/С была из одной пачки, вода и дрожжи одинаковые в обоих случаях.
Семечки не добавляла специально, чтобы понять вкус хлеба.
Сам рецепт взяла у Анны - fantastic_baker , за что ей отдельное спасибо. Про ее книгу уже знаете? Нет? Ну тогда прогуляйтесь в блог и почитайте. Книга обязательно будет у нас в магазине!
Основной рецепт вот ТУТ
Мука №1: производитель ИП Фролов "Мука пшеничная цельнозерновая хлебопекарная" (мука тонкого помола, цвет желтовато-серый) цена 98руб/кг
Мука №2: производитель ООО "ТД Дивинка" "Мука обойная цельнозерновая" (мука среднего помола, цвет желто-белый, отчетливо видны отруби), цена 62руб/кг.
Закваски у меня сейчас нет, поэтому пекла на опаре.
Вот рецепт с моими изменениями:
Опара на 8-10 часов:
100гр пшеничной муки в/с
100гр воды
0,5ч.л дрожжей
Тесто:
Вся опара
220 мл воды*
10 г соли
1ч.л. сухих дрожжей (можно и меньше, просто время подъема будет чуть дольше)
400 г цельнозерновой пшеничной муки мелкого помола.
1.Влить в чашу воду, добавить опару и муку, слегка размешать лопаткой и дать постоять 15-20минут для ферминатции.
2.Начать замес на низкой скорости, добавить дрожжи. Месить 5-7 минут, затем увеличить скорость и месить еще минут 5.
3.В конце замеса добавить соль.
4.Переложить тесто в смазанную маслом миску и дать подойти вдвое.
5.Выложить тесто на стол, дать отдохнуть 5-7 минут, сформировать буханку, выложить в корзинку/форму для расстойки и дать подойти еще раз около 40-60минут.
6.Я пекла в форме "кирпичиком". Нагреть духовку до 250гр, поставить хлеб и снизить температуру до 200гр, выпекать 40мин или до готовности.
И картинки с выставки :)
Хлеб №1.
Тесто после подъема (видны пузырьки, тесто пушистое, цвет чуть сероватый)
Вот срез и фото "на свет":
Хлеб№2
Тесто после подъема (плотное, пузырьков мало, цвет жетовато-белый с вкраплениями)
Срез и фото "на свет"
Ну и для сравнения два кусочка рядом:
Вкус (лично мой).
Хлеб №1 - вкус ЦЗ муки "слышен" отчетливо, очень аромтаный, с тонкой корочкой.
Хлеб №2 - вкус ЦЗ муки не проявился, было ощущение что смесь пшеничной сортовой и отрубей. Мякиш влажный, корочка плотная.
Примечание: * воды в тесто №1 добавила еще примерно 80мл, в тесто №2 - 30мл.
Мука В/С была из одной пачки, вода и дрожжи одинаковые в обоих случаях.
Семечки не добавляла специально, чтобы понять вкус хлеба.