Портерхаус!!!!
Вот, таки я доделал рассказ про этот замечательный стейк!!!
Портерхаус, это стейк с массивной вырезкой, а ти-боне это стейк с небольшой филейной частью, треугольной формы.
( Read more... )
Портерхаус, это стейк с массивной вырезкой, а ти-боне это стейк с небольшой филейной частью, треугольной формы.
Click to view( Read more... )
- солить стейк за 4-7 дней до жарки
на любителя..никогда так не делаю..тем более за 7 дней он уже выветрииться..
- жир просаливать сильнее
тоже самое..на любителя..
- перед жаркой 3 часа в комнатной температуре подержать
совершенно верно..можно и 4 часа..обязательно он должен приобретси температуру нормальную..а не с холодильника..
- жарить переворачивая 1 раз в минуту
ага посомтрел видео..сковорода не даст того что дают угли..)
все от толщины..и жара на углях..и от степени прожарки
т.е. правило работает при определенных условиях..
- после половины времени под филе подложить экран. ага - железную ложку
так не делаю..и в флольгу потом тоже не заворачиваю..некоторые так делают..
а вот не есть сразу после как снял с углей-это обязательно...5 минут он должен отдохнуть..
ага..вот смотри..разворачиваешь фольгу..и сок от стоейка на тарелке !
это самая грубая ошибка при подаче стейка..
никапли !! недолжно куда либо уйти..а это как раз помогает сделать эта паравая ванна -фольга..
одлни словом -учись.))
я знаю умеешь..но стейк-надо набить руку..таких 30 пережарить ..как минимум..)) и на углях.
лайк ставлю !! ) так как начало положено.
так же показалось по цвету молодое мясо..что не хорошо..
т.е. животное было молодое -чуть ли не телятина..
Reply
Да, мясо примерно 8 месяцев - тут это стандарт. Что было то и беру. Недостаток - оно вообще не жирное.
На углях - мечта. У меня в последние 3 года подучается всего 2-3 раза в год на углях что-то сделать. Скоро даже видео одно покажу. Физически нет времени.
натекающий сок - ну скажем там половина от масла которое было сверху, а так так да, нужно стремиться к тому чтобы там ничего не было.
а накрываю чтобы не стыл так быстро. холодно тут у нас.
Ложка под частью мяса -чтобы филейная часть меньше прожаривалась
Пролбовал солить после - нет той гармонии вкуса, что у заранее просоленного мяса.
Reply
да увидел что масло положил.
ну эт можно..но все старайся не накрывать фольгой..или хотя бы попробуй..я когда начинал по стейкам вообще...перепробовал все варианты навернео что есть на ютюбе..так сказать хотел проверить..))..
а если нет барбекю..то трудно..тогда под такой ломоть надо сковорода побольше..
и плиту закрывать чем то..а то потмо уборки...
ну даладно
у нас сильно подорожало мясо счас хороший портер 35-40 баксов за кг ..молодое мясо не покпаю-оно недорого.там не будет стейка..
..уже пару месяцев точно ка к не покупал..
а так сам портер это 3 стейка в одном.ну эт ты знаешь..
я иногда троллил тко не знает ))так же есть у портера порядок..какой отрез ближе к чему к голове или ..это тоже разница ..а иногда продают ти-бон как портер..и есть кто не отличает))
вот такой он портер или флорийнтиский стейк в италии..
Reply
Для других стейков я уже покупаю из Шотландии или еще откуда.
про порядки отрезки портера - для меня его отличие от т-бона, это то что у т-бона вырезка становится треугольной формы. А вот самый близкий к попе портер - он по идее самый дешевый из-за большого количества жил внутри, поэтому лушче всего брать второй от хвоста.
А вот теперь к самому интересному.
Фольгой я закрываю чтобы максимально удержать тепло. Масло ладно - его можно вообще растопить и полить. Но вот за 5 минут он же сильно остынет и фольга хоть как-то это тормозит. Или я тут что не так делаю?
Reply
рекомендую просто сдлелать эксперименты..любого стейка..
в фольге и без..пусть остывает быстро но без..и с фольгой..так в...от всегда с фольгой будет жидкость..это тот бесценный сок который в стейке..его на самом деле немного..как бы можно сказать всего одна ложка!..да именно эта ложка и есть вкус и мягкость стейка-это самое ценное что есть..если стейк большой жирности..стейк "вагу" он даст жир- но не сок..и останеться вкусным..а вот обычный стейк просто выпустит после этой "бани" свой сок..его и правда не много..а тут еще и минус в влажности ..
мясо в сша отличается по ценам от возраста и качества....ка к пример я сегодня отварил два ти-бона..это молодое мясо по 5.99..по цене вообще фарша..я и купил его к чему нить..но не как стейк.оно суховатое..молодое..скорее к телятине подходит..но не для стейка..а вот если я решусь купить сегодня портерхаус то я выложу за него минимум 32-34 $ за кг..т.е. один портер мне обойдется в 25-27...в хорошие времена это стоило 19-22..
да Рибай -не видел без жировой связки -это точно.
а когда видишь этот "глаз" а вокруг жир..жалко бывает платить за него...но ведь это самое вкусное мясо вокруг!!
я только один стейк не готовил и не пытался..это прайм риб..надо купить кусок мяса на 5 -6 кг.(85-120 $).минимум 4-5 кг....его обжарить а потом правильно запечь..
а потом !!!
отрезать справа -слева по куску и их отбросить !!
и отрезать серединку и подать!!
это будет рибай..но..очень вкусный..и очень дорогой если делать себе..
а так я все стейки делал и даже пробовал не популярные отрезы..где тоже находил свои вкусности..
одним словом "вэлкам ту клаб !"стейк это здорово !!
когда я перешел на стейк-я полностью разлюбил шашлык..-который был "наше всё"
Reply
А вот про фольгу продолжим разговор - тут самое интересное.
Эксперимент - будет произведен обязательно! тут просто вот необходимо его сделать!
А пока моя попытка понять, что же происходит
Да, от фольги будет лужа под стейком. Без фольги - ее будет меньше. визуально я с этим наблюдением согласен
Причины? я пока думал что из-за фольги меньше испарения и соответсвенно все стекает. Без фольги стечь не успевает и улетает с паром.
надо будет проэкспериментировать, что я скоро и сделаю.
Reply
объясню..если взять много много в руку трубочек для коктеля...и прижечь все с одной стороны и другой..
они закрываются..тоже самое проискходит с волокнами мяса на стейке..при первой секунде они закрываются..мы держим стейк свое врем яна одной стороне..допустим это минута..в таокм слчае 30 секунд одно направление решетки..и 30 сек..второе направление решетки под 90градусов..там вышел крестик от решетки..и волокна мяса закрылись..
переворачиваем и повторяем все тоже самое..после это стейк откладываем ненмого в сторону если ктото хочет свою прожарку..с более сильного угля на менее..там доводим по времени на вэлл доне к примеру..
или вообще стейк убираем...что происходит..внутри стейка- кипит сок..
он варит всё..стейк даже выглядит немного разбухшим...и без фольги...та к вот если мы сейчас обвернем фольгой..мы сделаем обратный процес..м ы откроем поры..и сок начнет выходить..
вот почему потеря сока с фольгой..но если подождать и не обворачивать фольгой минут 15..стейк вообще остынте..а потом обвернуть то..это его еще сохранит теплым ..и сок не пойдет...но смысл такого...к чему это только если гости опаздывают..
что интересно..хорошо приготолвенный стейк отлично разогревается на второй день..и тоже остается сочный..
Reply
Reply
на самом деле и просто и нет..руку набить надо..и прочитать как можно больше..про отрезы..про коров..качестсво..
Reply
Reply
Reply
Leave a comment