О «Литературном варенье», VIII Ежегодном сырном саммита, сыроварах и русской культуре
Интервью для VRN Guide. Гид по Воронежу.
Мы встретились в DJANGO Bar+Kitchen, чтобы поговорить о его проектах и программе VIII Сырного Саммита, который как обычно на Масленицу пройдет в Рамони на площадке ресторана «Тулиновъ Дом».
Олег Колесников - кулинарный продюсер, организатор ежегодного Сырного Саммита, репортер проекта «Литературное варенье», член Экспертного совета Всероссийского конкурса «Туристический сувенир». Он умудряется находить редкие семейные рецепты варенья и старинные усадьбы, восьмой год привозит в Воронеж лучших сыроваров и сыроделов, популяризирует современное крестьянство и ведет репортажи из всех своих путешествий.
Олег, до Сырного Саммита и «Литературного варенья» вы работали в «Коммерсанте» и руководили воронежским филиалом «Российской газеты».
Как получилось, что вы полностью ушли в культурно-гастрономические проекты?
На пенсию вышли. Когда мы собрались уйти из «Российской газеты» решили, что наш проект «Литературное варенье» возьмем с собой. В этот момент мы как раз зарегистрировали товарный знак. И решили, что надо этим заниматься. Не только для души, а с какой-то еще целью. С миссионерской, так сказать. Делаем, потому что это интересно. 7 лет мы этим занимаемся. И, в общем-то, нам нравится.
Как появился проект «Литературное варенье»?
Был год литературы и юбилейный год издания «Российской газеты». Нужно было придумать мега крутой рекламный проект, который бы не воспринимался как рекламный. И на который бы любое масс-медиа реагировала позитивно. Тем более региональное. Так мы придумали в одну ночь проект «Литературное варенье». Мы связывали его с писателями, писателей связывали с усадьбой, усадьбу связывали с беседкой или террасой. А на террасе обязательно наш литератор читает друзьям свое новое или старое произведение, спрашивает мнение, но они при этом пьют чай и кушают варенье, которое сварено здесь же. Собственно говоря, мы зацепились за варенье. Но было условие, что мы приезжаем и варим варенье в усадьбе по рецепту этой семьи. И в этот момент происходит какая-то лекционная программа.
Вечером поговорили. Ночью все обсудили. Утром были отправлены электронные письма в усадьбы: в Ясную Поляну, усадьбу Некрасовых, усадьбу Тургенева. Самые популярные в Центральном Черноземье. И к обеду мы имели уже от всех положительные ответы. Составили графики, поехали. То есть тогда не было еще лекционных частей. Это сейчас написано порядка 100 часов лекций. Мы поняли, что большим федеральным музеям мы интересны как контент, как событие. Но есть такие музеи, у которых нет вообще никакого статуса. И их нужно просто замечать. Наш приезд для них гораздо важнее. Например, музей Пушкина, который у нас есть в Новой Усмане. Его сделала директор одной из Новоусманских школ. И сейчас он при библиотеке существует. Это же классно!
Почему вы решили объединить эти две тематики - литературные чтения и приготовления варенья по старинным рецептам?
В самом начале был образ литератора, классика, который живет в усадьбе и читает свои свежие произведения друзьям. А делает это на веранде. Весной, летом, в хорошую погоду. Литературное, потому что он литератор, год литературы и усадьба литературная. Варенье - потому что здесь его варили. Мы как бы через образ с вареньем подаем историю литератора. Мы ее делаем немножечко приземленней, понятней. Можно рассказывать уже не о тонких культурологических или литературоведческих вещах, а рассказывать о писателях. Давать описание эпохи. То есть как в то время садились чай пить, какие были чашки, какие скатерти, какие салфетки, какие ложки. Нас интересовало, где это производилось. Где делался фарфор, какого типа, как хозяйка себя вела. А потом оказалось, что укладов чаепитие в России гораздо больше, чем у других стран. То есть у нас, например, есть мещанское чаепитие, купеческое, дворянское, крестьянское, адвокатское, северное, кабардинское, калмыцкое. А еще есть большой пласт горно-заводской культуры, где произошло мощное смешение культур. За чаем многие дела делались. Чай был традицией.
Когда вы отправляетесь в экспедицию, желающие могут присоединиться к вашему путешествию? Собираете группы?
Можно только самостоятельно туда попасть. Можно приехать и попробовать варенье. Попить чайку. Главное - погулять. И можно потратить целый день. С нами пообщаться. Мы же там работаем 5-6 часов. И не на всех праздниках нам дается именно лекционная часть. Но посмотреть на другие площадки, поиграть в какие-то игры. Может быть, что-то вспомнить. Может быть, чему-то научиться. Послушать, как кто-то поет. Просто подышать свежим воздухом, пообщаться с семьей, на сене поваляться, мяч погонять, по траве босиком походить. Если это сезон, пойти грибы пособирать. А потом повспоминать, как это все было.
Click to viewМы рассказываем про нас. Буквально на расстоянии вытянутой руки.
Варенье - это история сбора семьи. Это рассказала бабушка Блока в своих воспоминаниях. Все знали, когда она варит варенье. И она Саше Блоку, своему внучку, говорила привезти белого рома. Белый ром нужен, чтобы сверху бумажку пропитать и положить на баночку, чтобы она не плесневела. Это было поручение Саше. И Саша приезжал. Время какое было, если приехал, ты уже дней 10 там проведешь. Кто-то приезжает постоянно: на Сашу, на варенье. И получается такой большой фестиваль для знакомых. А бабушка в отдалении философски варит варенье. Она всех кормит. Люди гуляют. Саша развлекает, что-то читает. Кто-то из других гостей тоже о чем-то рассказывает. Молодежь по парочкам гуляет, ходит на речку, на озеро. Флиртуют, одним словом. Бабушка им баночку варенья потом отправляет: «А помнишь?». Варенье становилось поводом для коммуникации. И основой коммуникации. Это же очень важно в нашей русской культуре - не потерять этот навык общения. Варенье - это только повод.
Сколько сейчас рецептов варенья в вашей коллекции?
Сейчас порядка 92 восстановленных рецептов. Это значит, что мы их отрепетировали, перевели в современный граммаж и на понятный язык современной кухни.
Не думали открыть свое производство или выпустит книгу рецептов?
Производство - нет. Книга рецептов, возможно, будет. И мы даже подразумеваем, что, скорее всего, мы начнем готовить издание в конце этого года, чтобы на 11-й сезон иметь вариант. Просто книга же должна возникнуть. Она должна что-то подразумевать под собой. Не просто как книга о кулинарии. Сейчас это даже для нас более интересным стало, потому что мы поняли:
мы не о традициях варки варенья только рассказываем. Мы рассказываем об истории чаепития в России.
Какое варенье было самым необычном из тех, что вы нашли и приготовили за эти 10 лет?
Мне нравится больше щавелевое варенье. Щавель с апельсинами. История такая, что в 18-19 веке ананасами и апельсинами Россия снабжала себя сама. Большое количество было оранжерей. Из щавеля варилось варенье. Чтобы было повкуснее, добавлялся апельсин.
Где этот рецепт был найден?
Это рецепт мамы Некрасова. Дело в том, что брат Некрасова был пьющий. А большое количество витамина С в щавеле помогает. Если ты щавель кушаешь именно как варенье (с сахаром), то есть шанс, что ты не будешь похмеляться. Это такой абсолютно женский подход к мужским проказам. Это просто вкусно, а потом еще и полезно.
Давайте перейдем к Сырному Саммиту. Расскажите, что это за мероприятие?
В путешествии «Литературного варенья» друзья стали заставлять нас рассказывать, что интересного там. Как мы кушаем, где кушаем, что кушаем. Не интересно было рассказывать о кафе, буфетах, ресторанах. Мы стали искать фермерские хозяйства. На второй или третий раз мы попали на сыроварню.
А однажды, будучи в городе Чаплыгине, мы купили специально для всех наших приятелей такие маленькие качотты разного содержания. И потом я их два месяца раздавал. Сам возил и раздавал. Я же еще должен был рассказать, а где, а что, а как.
Один раз была история, когда я привез горгондзолу. А дело в том, что ее вообще надо кушать быстро, потому что в ней голубая плесень и она очень агрессивная. Она может захватить холодильник. Приятели не пришли. И мы ее съели.
Я говорю: «Все! Я буду делать по-другому. Я вас приглашу куда-нибудь, прям всех вместе. Придете - будете пробовать».
И так было организовано две встречи. Неформально. Где-то с пивом, где-то под рассказ. Им захотелось не от меня слушать рассказы, а от человека, который это производит. И однажды Марина Джакели помогала в развитии ресторану The Voda и искала новые возможности. Я говорю: «У меня есть пять сыроваров, которых надо моим друзьям показать». Она ответила: «А что только твоим друзьям. Давай всем!» Вот так из путешествия «Литературного варенья» и встреч с сыроварами родился первый Сырный Саммит.
Для меня это не бизнес. Я сыром не торгую. Мне самому нравится сыр по старинке: хлеб, масло, с чайком. И некоторых это обижает, что я как бы неправильно его ем. Со второго года Саммит уже стал ежегодным. А потом еще он попал в карантинные года. Но ни один из Сырных Саммитов не был пропущен. Не по каким причинам.
Что происходит на Сырном Саммите?
Сырный Саммит проводится в масленичную неделю. Пятница, суббота, воскресенье. Начинается с «тещиных вечерков» и заканчивается «разгуляем». А на следующий день у православных начинается большой пост.
Саммит построен на встрече с сыроварами. Три гастрономических вечера и два торговых дня. Первый вечер - это встреча сыроваров, неформальное общение. К сыроварам, которые участвуют в программе, приходят друзья - сыровары, не попавшие в программу, но желающие пообщаться. И они находятся в том же зале, куда пришли и обычные люди.
Хозяйкой этого вечера в Рамони (это образ такой сырной принцессы) будет Марина Великанова. Она президент общества экипажной езды России. Марина Великанова - человек, который безгранично любит Воронежскую область за то, что у нас был выведен орловский рысак. А она любительница троек.
В этом году гостем будет воронежский винодел, который свое вино делает в Крыму. Его зовут доктор Сандлер. И он действительно доктор. Он придет со своей лекцией о вреде сыра без вина. Точнее, что вино просто необходимо, когда ты кушаешь сыр. Они созданы так. Это с точки зрения медицины. Придет он с четырьмя видами вина, которые будут дегустировать те, кто пришел в этот вечер.
Есть хозяйка, гости, сыровары, свободный микрофон и возможность дегустировать сыр. У сыроваров своя «свадьба» и микрофон. А у людей просто удовольствие от общения. Есть повод попробовать вино, послушать необычное видение и узнать чуть больше о сыре.
На следующий день начинается торговля с 12 до 17 часов в ресторане. Это тоже уникальная вещь, потому что обычно сыровар торгует на неподготовленных площадках, в киосках или на рынках. А здесь он торгует в клубной атмосфере. И любой человек может подойти, узнать про сыр побольше. Даже отвлечь его и спросить: Как стать сыроваром? Что для этого нужно? Что купить? Какое должно быть молоко? Или сыровар сам может просто выйти и попить кофейку. Или, может быть, винца с каким-то другим сыром.
В этот раз еще у нас будет маленький кусочек ВДНХ. Потому что два сыровара приедут со своими новыми приборами. Один прибор предназначен для разделки сыра по граммажу. Второй уникальный прибор делает сгущённое молоко. Но может быть и всем чем угодно. Может быть даже маленькой сыроварней или самогонным аппаратом.
Итак, днём торговли, а на следующий день, вечером - гастрономический ужин, в котором пять сыроваров отдали свой сыр на кухню и из этого сыра приготовили пять блюд: закуска, салат, основное блюдо, десерт и блюдо от шефа. Пять подач с сопровождением вина. И перед каждой подачей выходит сыровар и рассказывают о своём сыре, о себе. Условие, что выходит именно сыровар, а не представитель фермы.
Это три дня полного погружения в культуру сыроварения. В культуру нового русского крестьянства. На 99,9% это всё дауншифтинг. Люди, которые поменяли город на деревню. И в деревню принесли новую кухню. Это очень непросто проникать в общинные привычки. Деревня сейчас не очень хочет заниматься производством и натуральным хозяйством.
Как вы выбираете сыроваров на Саммит? Принять участие может любой производитель? Какие есть требования?
Конечно, любой. Но только все те, кто сегодня в Сырном Саммите, это всё люди, к которым я приезжал. И у которых что-то случилось новое. Я стараюсь, чтобы в каждый Сырный Саммит были новые люди. И желательно вообще что-то новое. Но в этот раз будет три повтора. Но у них новые обстоятельства. Новые сыры, новые технологии, новые подходы.
Приезжают те сыроварни, у которых есть гостевые программы. К примеру, я ездил в сыроварню «Окраюшкино» в пгт. Подгоренский. Я поехал только потому, что они делают чебуреки со своим сыром. И это три поколения семьи, которые делают бизнес. К ним можно приехать. Можно приехать к Анастасии в ее мастерскую «Француженка» в Богучар. Есть экскурсии, показывают, как функционирует сыродельное производство. «Земля друзей» в Липецкой области или «Сеновал» в Ярославской области. У них везде есть гостевые программы. И они абсолютно разные.
Сколько в этом году участников? И сколько видов сыров будет представлено?
Будет 10 участников. Каждый везет где-то по 12 видов. В среднем 100 видов сыров. Но некоторые будут повторяться, а некоторые, конечно, будут уникальны. К примеру, сыры с голубой плесенью привезет только одна сыроварня. С белой плесенью много будет сыра. Три сыроварни привезут свои пармезаны. Сыр, который к нам приедет - это сыр, специально изготовленный для этого Саммита.
Олег, вы много путешествуете и общаетесь, как вы сами их называете, с «современными крестьянами». На ваш взгляд, какое направление в производстве сейчас особенно актуально?
Мне кажется, все, что быстро производится. Из чего можно сделать заменитель для кофе, например. Все придумано уже давным-давно за нас. А заменители кофе, так называемые «эрзацы», существовали всегда. Они не от плохой и хорошей жизни существовали. Просто кому-то не хватало денег на хороший кофе. А кто-то просто и не знал, что существует кофе. Например, цикорий. Бизнес, построенный на цикории, существовал в Ярославской области. Это не мы придумали, а немцы. Наши научились просто это производить в промышленных масштабах и перерабатывать. И цикорий - это же альтернатива кофе. В Ярославле даже не то, что производство, там традиция пить цикорий.
А вообще продаются крестьянские впечатления. Впечатления от вольной такой жизни. Радушие, которое можно получить именно там.