Вот что надо сделать, как только случатся рыбные останки!
Оригинал взят у farraru в чаудер
Если вдруг у вас морозилка тоже забита мясистыми запчастями неумело разделанного семикилограмового лосося, то вам повезло! Вы тоже можете приготовить этот сногсшибательный чаудер (что бы это ни было). Если нет - идите и найдите. Приготовите и поймёте, поверьте. Разве я обманула вас с арбузным салатом? Вот видите. Как прекрасно, что nadia_usa в правильный момент заглянула ко мне и посоветовала этот рецепт. Это суп на рыбном бульоне и сливках, с утомленным пореем и беконовыми шкварками, совсем немножко загущенный мукой. Очень нежно, очень сливочно. С зеленым луком - шедевр.Готовится часа за полтора. Из них активной занятости - минут 30-40. К похуданию не ведет. Получается под ло 3 литра, штука сытная, хватило на 4 довольно прожорливых едока и ещё пара порций остались. После 2 дней в холодильнике сильно загустел, но не признаков испорченности не проявил. Итак, я сделал в таких пропорциях:
Рыбные останки заливаем 3 литрами холодной воды, доводим до кипения, снимаем пену, первично солим, уменьшаем огонь так, чтобы бульон едва булькал под сдвинутой (но не закрытой) крышкой и оставляем его так булькать на полчаса.
Затем добавляем зеленую часть порея, душистый горошек и то из специй, что посчитаем уместным. Я ограничилась этим. Тихо побулькиваем со специями/пряностями еще минут 15. Потом вынимаем из бульона останки, остужаем, снимаем с костей филе. Если тайминг позволяет, то кости, освобожденные от филе, можно поварить еще с полчасика. (Я сначала варила огромную голову - минут 45, а потом хребет - совсем немного, чтобы только схватилась мякоть, потом обобрала все это и вернула кости в бульон для доваривания. Таким образом филе вроде не выварилось совсем уж нафик)
Пока варится бульон, чистим овощи.
Затем мелко режем бекон:
... и выкладываем его на сухую (без масла) толстодонную сковороду, разогретую на средне-сильном огне и, периодически помешивая, золотим. Уйдет на это минут 5, только после первой минуты огонь нужно убавить. В итоге нужны зачипсовавшиеся кусочки, но не совсем шкварки.
А пока жарится бекон, готовим порей. Прорезаем его вдоль от вершков к корешкам, примерно на сантиметр не доходя до края - это позволит тщательно промыть его от песка (поверьте, он там есть), не растеребив. Вот так:
Затем нарезаем как-нибудь так:
Вот примерно на такой стадии готовности бекон можно вытаскивать из сковороды, постаравшись оставить в ней как можно больше жира из-под него:
Бульон к этому моменту у меня был готов к процеживанию.
А порей уже спассеровался в жире от бекона. Перекладываем его в тарелку, где он будет дожидаться отправки в суп, и стараемся побольше жира оставить на сковороде для морковки. Впрочем, останется все равно совсем немножко.
В кастрюлю с процеженным и закипевшим бульоном бросаем сантиметрово порезанную картошку, ждем, когда бульон с ней снова закипит, уменьшаем огонь до слабого бульканья, минут 5 варим в нем картошку.
Забросив картошку, минуты 2-3 немного обжариваем на средне-сильном огне мелкопорезанную морковь - на том мизере жира, который остался в сковороде после порея.
Когда морковь чуть-чуть подрумянится, отправляем ее в кастрюлю вслед за картошкой - и тогда же закидываем сельдерей.
А за сельдереем - обобранные с костей кусочки лосося, сливки и порей.
Затем в небольшом сотейнике растапливаем сливочное масло и пассеруем в нем муку на несильном огне до золотистого цвета. Это будет ру - загуститель. Разводим его чуть охлажденным (чтобы не заварить муку комками) бульоном до состояния жидкой сметаны и тонкой струйкой, помешивая, вливаем в кастрюлю с супом. Перемешиваем, оставляем на слабом огне еще минут на 5.
Пробуем на соль-перец, выключаем огонь, оставляем суп на полчаса настояться.
Подаем с зеленым луком и вкусным хлебом.
Мои комментарии к оригинальному рецепту:
Если вдруг у вас морозилка тоже забита мясистыми запчастями неумело разделанного семикилограмового лосося, то вам повезло! Вы тоже можете приготовить этот сногсшибательный чаудер (что бы это ни было). Если нет - идите и найдите. Приготовите и поймёте, поверьте. Разве я обманула вас с арбузным салатом? Вот видите. Как прекрасно, что nadia_usa в правильный момент заглянула ко мне и посоветовала этот рецепт. Это суп на рыбном бульоне и сливках, с утомленным пореем и беконовыми шкварками, совсем немножко загущенный мукой. Очень нежно, очень сливочно. С зеленым луком - шедевр.Готовится часа за полтора. Из них активной занятости - минут 30-40. К похуданию не ведет. Получается под ло 3 литра, штука сытная, хватило на 4 довольно прожорливых едока и ещё пара порций остались. После 2 дней в холодильнике сильно загустел, но не признаков испорченности не проявил. Итак, я сделал в таких пропорциях:
- остатки крупного лосося или семги - у меня вместе с головой было что-то под 2 кг (в итоге вышло 790 гр филе)
- 2 стебля порея (белую часть обжарим, зелёную - в бульон)
- 2 средних картофелины
- 1 немелкая морковка
- 1 стебель сельдерея (а можно и два, просто меня за сельдерей гнобят)
- 400 мл сливок 23% (я продолжаю настаивать на пармалате)
- 200 гр бекона, лучше в нарезке (а можно и 300. Или даже 400)
- 30-40 гр сливочного масла
- 1 ст. ложка муки с горкой
- соль-перец, душистый горошек по вкусу
- зеленый лук
Рыбные останки заливаем 3 литрами холодной воды, доводим до кипения, снимаем пену, первично солим, уменьшаем огонь так, чтобы бульон едва булькал под сдвинутой (но не закрытой) крышкой и оставляем его так булькать на полчаса.
Затем добавляем зеленую часть порея, душистый горошек и то из специй, что посчитаем уместным. Я ограничилась этим. Тихо побулькиваем со специями/пряностями еще минут 15. Потом вынимаем из бульона останки, остужаем, снимаем с костей филе. Если тайминг позволяет, то кости, освобожденные от филе, можно поварить еще с полчасика. (Я сначала варила огромную голову - минут 45, а потом хребет - совсем немного, чтобы только схватилась мякоть, потом обобрала все это и вернула кости в бульон для доваривания. Таким образом филе вроде не выварилось совсем уж нафик)
Пока варится бульон, чистим овощи.
Затем мелко режем бекон:
... и выкладываем его на сухую (без масла) толстодонную сковороду, разогретую на средне-сильном огне и, периодически помешивая, золотим. Уйдет на это минут 5, только после первой минуты огонь нужно убавить. В итоге нужны зачипсовавшиеся кусочки, но не совсем шкварки.
А пока жарится бекон, готовим порей. Прорезаем его вдоль от вершков к корешкам, примерно на сантиметр не доходя до края - это позволит тщательно промыть его от песка (поверьте, он там есть), не растеребив. Вот так:
Затем нарезаем как-нибудь так:
Вот примерно на такой стадии готовности бекон можно вытаскивать из сковороды, постаравшись оставить в ней как можно больше жира из-под него:
Бульон к этому моменту у меня был готов к процеживанию.
А порей уже спассеровался в жире от бекона. Перекладываем его в тарелку, где он будет дожидаться отправки в суп, и стараемся побольше жира оставить на сковороде для морковки. Впрочем, останется все равно совсем немножко.
В кастрюлю с процеженным и закипевшим бульоном бросаем сантиметрово порезанную картошку, ждем, когда бульон с ней снова закипит, уменьшаем огонь до слабого бульканья, минут 5 варим в нем картошку.
Забросив картошку, минуты 2-3 немного обжариваем на средне-сильном огне мелкопорезанную морковь - на том мизере жира, который остался в сковороде после порея.
Когда морковь чуть-чуть подрумянится, отправляем ее в кастрюлю вслед за картошкой - и тогда же закидываем сельдерей.
А за сельдереем - обобранные с костей кусочки лосося, сливки и порей.
Затем в небольшом сотейнике растапливаем сливочное масло и пассеруем в нем муку на несильном огне до золотистого цвета. Это будет ру - загуститель. Разводим его чуть охлажденным (чтобы не заварить муку комками) бульоном до состояния жидкой сметаны и тонкой струйкой, помешивая, вливаем в кастрюлю с супом. Перемешиваем, оставляем на слабом огне еще минут на 5.
Пробуем на соль-перец, выключаем огонь, оставляем суп на полчаса настояться.
Подаем с зеленым луком и вкусным хлебом.
Мои комментарии к оригинальному рецепту:
- сельдерей лучше закладывать минут за 10-15 до финиша - чтобы от него (мелкопорезанного) хоть что-то осталось;
- морковь мне показалось удачным слегка карамелизировать перед закладкой
- бекона я бы, может, взяла бы побольше, а шкварки от него не варила бы (даже недолго), а насыпала в тарелку при подаче. Иначе он что-то совсем растворяется в супе, а от него же хочется ярких вкусовых вкраплений на общем округло-сливочном фоне
- в следующий раз уменьшу количество лосося за счет немелких креветок!