Белый хлеб с прованскими травами на пулише.
Всего в рецепте:
Опара: 170 мука, 170 вода, 0,25 сухие дрожжи
Тесто: 330 мука, 150 вода, 10 соли, 2 сухих дрожжей Прованские травы, кунжут по вкусу.
Пулишь - или Pâte fermentée - жидкая опара.
Первым делом делаем именно её: 170 грамм муки + 170 грамм воды + 0,25 грамма сухих дрожжей. Если нет таких точных-преточных весов, это примерно 1/15 чайной ложки - то есть на кончике. Ингредиенты просто смешиваем до однородной массы, накрываем и оставляем на 12-16 часов при комнатной температуре.
Через 12-16 часов оправа покрылась мелкими пузырьками и стала действительно жидкой.
Теперь приступаем к замесу теста.
330 грамм муки
150 грамм воды
10 грамм соли
2 грамма сухих дрожжей
Столовая ложка сухих прованских трав
Вымешиваем тесто руками или в миксере до упругого состояния - оно должно быть чуть липким.
Миксер делает это за пару минут, руками придётся потрудиться минут пять-семь.
Да, ему тяжело))
После вымешивания перекладываем в миску смазанную оливковым или любым другим растительным маслом, накрываем и оставляем бродить 2-2,5 часа. В первый час сложить два раза. Что значит «сложить» - берём тесто за краешек и складываем пополам, разворачиваем миску и складываем ещё раз, и ещё и так до 20 раз - это одно «складывание»:
С каждым поворотом будет чувствоваться, что тесто становиться всё более плотным и упругим. После второго «складывания», т.е. через час оставляем его в одиночестве ещё примерно на полтора часа.
Теперь делим его на две части и формируем два батона. Для этого расплющиваем тесто в лепёшку, и заворачиваем дальний край к середине
затем ближний
затем проминая шов внутрь сворачиваем вместе края
теперь перекладываем швом вниз на пергамент для выпечки
оставляем на расстойку примерно на час.
Можно начинать разогревать духовку, она должна быть горяченная - 240 градусов! Выпекать рекомендуется на так называемом «камне». Это средство имитации пода обычной дровяной печи. В идеале глиняный брусок от 30 до 50 мм толщиной который при посадке хлебов в печь передаёт им сразу максимум тепла. Поскольку у меня довольно жиденькая электрическая духовка, я пользуюсь совсем бюджетным вариантом - обрезанной по форме духовки керамической плиткой. Будет духовка получше и камень заведу потолще)))
После часовой расстойки (духовка уже разогрета!) сбрызгиваем батоны водой, посыпаем кунжутом и делаем надрезы самым острым ножом в доме!
Надрезы нужны, что бы хлеб раскрылся по ним, а не лопнул где-то снизу или сбоку, перекосив всё изделие.
Всё. Ставим в печь на 30-35 минут.
Для посадки в печь я пользуюсь специально изготовленной лопатой - опять же по размеру камня.
Любите поподжаристей, подержите подольше.