Русская зима от Ивана Березуцкого (PMI Bar)
Недавно я была на МК Ивана Березуцкого в рамках фестиваля Omnivore, мне очень понравился его подход и вообще философия. И тут в журнале мне попался один из его рецептов.. Русская зима.. не совсем актуально, может быть))) но я уверена. что некоторые составляющие этого блюда покажутся вам интересными)) Суть блюда, насколько я поняла, это отразить все стадии существования МОЛОКА... мороженое, сыворотка, сгущенное молоко, ряженка, кефир и т.д. я не стала делать все составляющие, т.к. сосульку из сыворотки я технически не смола бы сделать так, как ее можно было бы съесть потом...
что сделала я и мои впечатления:
1. Мороженое из гречки
2. Желе из топленого молока
3. Суфле из кефира
4. Мусс из творога и сметаны
5. Соус из калины
Сразу скажу, что мороженое из гречки - это что-то невероятно вкусное!!! и что удивительно, вкус кажется совершенно родным, понятным и любимым, хотя изначально я не очень могла его себе представить. У меня нет мороженицы, поэтому я делала по принципу парфе, но итоговая консистенция была абсолютно идентична мороженому.
Желе из топленого молока - идея мне сразу понравилась, я была уверена, что точно будет вкусно. Но в данном рецепте оно делается с агаром, а он все-таки дает определенный привкус, поэтому я не особо впечатлилась, но точно попробую сделать это с желатином.
Суфле из кефира - вообще у меня получилось не совсем суфле, а просто нежное желе... на вкус как сладковатый кефир, наверное, надо как-то иначе готовить, но в рецепте не было написано, как его конкретно нужно готовить, только ингредиенты.
Мусс из творога и сметаны - ну тут все понятно, просто нежный вкусный творожок.
Соус из калины - я взяла просто протертую калину или варенье из нее, точно даже не знаю... но калина шикарно подходит во всем этим молочным экспериментам!
Ингредиенты:
мороженое из гречки
500 мл сливок 33% ( для мороженого нужно будет 250 мл, но израсходуется 500мл)
125г темного коричневого сахара
30г воды
3 желтка
50г гречки
желе из топленого молока
200 мл топленого молока
2 г агар-агара
мусс из творога и сметаны
30г творога ( я брала 18%)
10г сметаны ( некислой, густой)
50 мл молока
10г сахара
суфле из кефира
200 мл кефира
2 г желатина
20г сахарного сиропа
ягоды клюквы для украшения
Метод:
Мороженое из гречки
1. За сутки до приготовления мороженого поджарить гречу на сухой сковороде, чтобы усилился аромат. Добавить ее к сливкам, поварить немного ( минут 5) и дать настояться ( дать остыть и потом убрать в холодильник). Сливки можно использовать через 24 часа. В итоге вам понадобится всего 250мл сливок, но гречка очень много впитывает в процессе настаивания, поэтому у меня ушло почти 500 мл. В принципе крупу можно вытащить через 2-3 часа, чтобы она совсем все не впитала.
2. На следующий день взбить желтки, сварить сироп из воды и сахара. Взбивая желтки миксером аккуратно влить горячий сироп. Масса начнет пениться и заметно увеличится в объеме. Продолжать взбивать еще несколько минут, чтобы масса успокоилась и немного остыла. Убрать ее в холодильник до полного охлаждения.
3. Сливки процедить, если не сделали этого ранее, сильно охладить ( я ставлю вместе с миской для взбивания в морозилку минут на 15 до взбивания), взбить до устойчивых пиков. Аккуратно лопаточкой ввести сливки в ХОЛОДНУЮ желтковую массу, перемешать и убрать полученную смесь в контейнер. поставить в морозилку, через 2-3 часа перемешать лопаточкой или можно даже миксером, если смесь уже хорошо застынет. Я перемешивала через 1-1,5 просто лопаточкой, а потом миксером 1 раз, когда смесь уже более менее застыла.
Желе из топленого молока
1. Молоко нагреть , добавить агар-агар, поварить 2 минуты на среднем огне. Можно просто вылить в формочки. Я застелила контейнер пищевой пленкой и вылила туда молочную смесь ( дав ей немного остыть), чтобы потом точно было удобно вынимать и резать. Убрать в холодильник до полного застывания ( часа 3 примерно)
Суфле из кефира
1. Как я написала выше, в рецепте не была описана технология, поэтому я просто смешала кефир с сахарным сиропом (1:1) , нагрела и добавила предварительно замоченный в холодной воде желатин. Убрала эту смесь в холодильник до полного застывания. Желе получается очень-очень нежным, поэтому при желании количество желатина можно увеличить.
Мусс из творога и сметаны
1. Смешать в миске творог, молоко, сметану и сахар, взбить блендером до получения однородной и воздушной массы. До подачи держать в холодильнике.
что сделала я и мои впечатления:
1. Мороженое из гречки
2. Желе из топленого молока
3. Суфле из кефира
4. Мусс из творога и сметаны
5. Соус из калины
Сразу скажу, что мороженое из гречки - это что-то невероятно вкусное!!! и что удивительно, вкус кажется совершенно родным, понятным и любимым, хотя изначально я не очень могла его себе представить. У меня нет мороженицы, поэтому я делала по принципу парфе, но итоговая консистенция была абсолютно идентична мороженому.
Желе из топленого молока - идея мне сразу понравилась, я была уверена, что точно будет вкусно. Но в данном рецепте оно делается с агаром, а он все-таки дает определенный привкус, поэтому я не особо впечатлилась, но точно попробую сделать это с желатином.
Суфле из кефира - вообще у меня получилось не совсем суфле, а просто нежное желе... на вкус как сладковатый кефир, наверное, надо как-то иначе готовить, но в рецепте не было написано, как его конкретно нужно готовить, только ингредиенты.
Мусс из творога и сметаны - ну тут все понятно, просто нежный вкусный творожок.
Соус из калины - я взяла просто протертую калину или варенье из нее, точно даже не знаю... но калина шикарно подходит во всем этим молочным экспериментам!
Ингредиенты:
мороженое из гречки
500 мл сливок 33% ( для мороженого нужно будет 250 мл, но израсходуется 500мл)
125г темного коричневого сахара
30г воды
3 желтка
50г гречки
желе из топленого молока
200 мл топленого молока
2 г агар-агара
мусс из творога и сметаны
30г творога ( я брала 18%)
10г сметаны ( некислой, густой)
50 мл молока
10г сахара
суфле из кефира
200 мл кефира
2 г желатина
20г сахарного сиропа
ягоды клюквы для украшения
Метод:
Мороженое из гречки
1. За сутки до приготовления мороженого поджарить гречу на сухой сковороде, чтобы усилился аромат. Добавить ее к сливкам, поварить немного ( минут 5) и дать настояться ( дать остыть и потом убрать в холодильник). Сливки можно использовать через 24 часа. В итоге вам понадобится всего 250мл сливок, но гречка очень много впитывает в процессе настаивания, поэтому у меня ушло почти 500 мл. В принципе крупу можно вытащить через 2-3 часа, чтобы она совсем все не впитала.
2. На следующий день взбить желтки, сварить сироп из воды и сахара. Взбивая желтки миксером аккуратно влить горячий сироп. Масса начнет пениться и заметно увеличится в объеме. Продолжать взбивать еще несколько минут, чтобы масса успокоилась и немного остыла. Убрать ее в холодильник до полного охлаждения.
3. Сливки процедить, если не сделали этого ранее, сильно охладить ( я ставлю вместе с миской для взбивания в морозилку минут на 15 до взбивания), взбить до устойчивых пиков. Аккуратно лопаточкой ввести сливки в ХОЛОДНУЮ желтковую массу, перемешать и убрать полученную смесь в контейнер. поставить в морозилку, через 2-3 часа перемешать лопаточкой или можно даже миксером, если смесь уже хорошо застынет. Я перемешивала через 1-1,5 просто лопаточкой, а потом миксером 1 раз, когда смесь уже более менее застыла.
Желе из топленого молока
1. Молоко нагреть , добавить агар-агар, поварить 2 минуты на среднем огне. Можно просто вылить в формочки. Я застелила контейнер пищевой пленкой и вылила туда молочную смесь ( дав ей немного остыть), чтобы потом точно было удобно вынимать и резать. Убрать в холодильник до полного застывания ( часа 3 примерно)
Суфле из кефира
1. Как я написала выше, в рецепте не была описана технология, поэтому я просто смешала кефир с сахарным сиропом (1:1) , нагрела и добавила предварительно замоченный в холодной воде желатин. Убрала эту смесь в холодильник до полного застывания. Желе получается очень-очень нежным, поэтому при желании количество желатина можно увеличить.
Мусс из творога и сметаны
1. Смешать в миске творог, молоко, сметану и сахар, взбить блендером до получения однородной и воздушной массы. До подачи держать в холодильнике.