Эволюция
И еще одно сравнение: вот как оно было в начале, как - когда мне определенно понравился результат, и теперь.
В последнее время я довольно занят и меньше балуюсь чревоугодием. Так что в этом году я за раз купил несколько больших кусков мяса, засолил и повесил вялиться. В этот раз принимали участие: свиная шея, часть свиного окорока и кусок говядины с прожилкой жира. Чтобы повысить срок вяления в этот раз я взял куски по 1.5кг - чем дольше мясо вялится, тем оно вкуснее. Соль была в минимальной пропорции - 2% от массы куска (надо чуть больше - 2.5% для безопасности, особенно при долгом вакуумировании). Специи - по минимуму. Так получилось, что оба куска в этом примере были засолены с испанским копченым пиментоном. Кроме этого: черный перец, гранулированный чеснок, сахар и культура бактерий для вяления. На мясо я нанес белую плесень с французской салями. Первые 2 самых узких куска вялились полтора месяца, подвешенные в ящике на террасе при постоянном движении воздуха с помощью вентилятора. Процесс пришлось прервать из-за того, что температура ушла в минус. Более крупные куски отправились в холодильник для дозревания. Расчет был на то, что куски потеряют 1/3 массы, но они потеряли чуть больше. Но на ощупь мясо в глубине осталось довольно мягким, хотя на поверхности сформировалась сухая корка. На срезе видно, что внутри мясо более светлое. Для уменьшения этого эффекта мясо упаковывается в вакуумный мешок еще где-то на месяц, за который оно продолжит вялится в холодильнике и влага перераспределится более равномерно.
Мясо при вялении обернуто в коллагеновую пленку, которая не дает садиться насекомым на мясо, предотвращает обсыпание специй и возможно очень несильно замедляет высыхание мяса. К концу вяления коллаген подсыхает и довольно сильно прилипает к мясу. Чтобы было проще его снимать, его надо намочить и за несколько минут он разбухнет и отлипнет от мяса. Как видно, плесень остается только на коллагеновой оболочке и снимается вместе с ней. Если немного белой плесени проникает на мясо, ее легко можно снять вином или уксусом.
Более круглый кусок - говядина, продолговатый - свинина. Как видно по весам, постная говядина потеряла больше влаги, чем более жирная свинина.
Собственно, зачем плесень? Т.к. нормально вяление происходит в прохладном (но нехолодном - 10С-12С) и влажном (75%-85%) помещении (представьте себе сарай в альпийских предгорьях северной Италии осенью-зимой), то на ценный продукт может осесть разная плесень и возможно испортить продукт. Для предотвращения этого на мясо (или любые другие вяленые продукты: сялями, сыр) намеренно высаживается благородная белая плесень, являющаяся по сути пенициллином и захватывающая поверхность очень агрессивно, не позволяя другим видам плесени развиваться. Эту плесень можно есть, как и коллагеновую пленку, я предпочитаю их снимать и выбрасывать. Для получения плесени я просто развел ложечку сахара в теплой воде, положил туда оболочку с салями с белой плесенью и оставил на ночь. Когда подвешивал куски вялиться, нанес жидкость кисточкой. Видно, что жидкость нанеслась неравномерно и плесень выросла сверху, а донизу не добралась, видимо, ввиду того, что в ящике было недостаточно влажно. Но и другая плесень тоже не выросла. Я довольно регулярно осматривал куски как раз на предмет заноса плохой плесени.
Самое главное - вкус и другие сенсации. В этот раз на доске соревнуются если не ошибаюсь тафельшпиц (отрез вверху задней части туши, близкий к хвосту) из говядины и коппакола из свиной шеи. На мой вкус вяленая говядина гораздо вкуснее. Но и коппа получилась очень хорошо. Вкус мясной, никакой кислинки нет, но есть вкус вяления, который, я надеюсь, усилится после выдерживания в вакууме. Текстура упругая, но не пересушенная, как было в начале моих упражнений в сыровялении. Запах очень приятный, на голодный желудок лучше не нюхать - можно слюной захлебнуться. В общем, результат наверное почти наилучший возможный без применения камеры для вяления. Да, испанские хамоны и итальянские прошутто вкуснее. На счет покупной коппаколы и брезаолы я уже не уверен. Прошутто начинает стоить с 20 евро за кг, брезаола - в районе 30. Кусок шеи в Метро все еще бывает за 5-6 евро/кг, -30% веса - 8 евро/кг, соль, специи, пленка - выходит все равно в 2 раза дешевле при том же качестве.