Cauliflower Panna Cotta with Salmon Roe
Панакотта из цветной капусты с красной икрой.
Очень празднично выглядящая закуска.
Франсуа Пайярд, "На один зуб. Элегантные рецепты для приемов" (Francois Payard, " Bite Size. Elegant Recipes for Entertaining")
Стр. 19
На 20 маленьких порций, сервированных в рюмках.
Оригинальный рецепт.
14 унций, около 400 г (примерно пол головки) цветной капусты
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
2 чашки холодных сливок
2 чайных ложки (1 пакетик) желатина без вкусовых добавок
Мелкая соль
Мелко смолотый белый перец
1 унция, 30 г красной икры
Разделить цветную капусту на мелкие соцветия и поместить в кастрюлю. Добавить масло и столько воды, чтоб доходило примерно до одной трети от объема капусты. Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения на среднем огне. Дать тихо покипеть до мягкости капусты, около 6 минут.
Слить воду и спюрировать капусту в фудпроцессоре.
Налить сливки в маленькую кастрюльку и посыпать желатином. Дать постоять 4-5 минут, затем довести на средне-малом огне до кипения, чтоб растворить желатин. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.
Аккуратно вмешать эту смесь в капустное пюре. Не взбивать!
Протереть полученную массу через сито, посолить и поперчить.
Поставить 20 50-граммовых рюмок на поднос или противень (так удобнее ставить это все в холодильник и затем извлекать оттуда). Наполнить рюмки протертой смесью, прикрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного охлаждения, примерно на час. Это можно сделать и за день до подачи.
Извлечь рюмки из холодильника. Положить по 0,25 чайной ложки икры поверх застывшей панакотты и подать, пока холодное.
Мой вариант.
Автор, хотя и рекомендует для использования рюмки, тем не менее сам сервирует эту закуску в винных бокалах. Я использовала и вовсе коньячные ;))
Капусту я приготовила в микроволновке - разобрала на соцветия, герметически закрыла пищевой пленкой и включила максимальный режим на 5 минут. Масло не клала. Но тут надо, конечно, ориентироваться на готовность - микроволновки у всех разные, капуста может быть разной степени "молодости".
Вместо сливок взяла молоко 2% жирности, соответственно решила, что вполне могу поместить в фудпроцессор все вместе: капусту и желатиново-молочную смесь.
Для начала я взяла половину рекомендованной автором нормы; у меня получилось 4 бокала. На фотографии в книге в качестве украшения-дополнения использован кресс-салат, я украсила укропом и полосками лимонной цедры.
В следующий раз непременно добавлю цедру в саму панакотту - должно получиться еще лучше.
Мужу понравилось, а по мне, там сильно не хватало хлеба ;))
Очень празднично выглядящая закуска.
Франсуа Пайярд, "На один зуб. Элегантные рецепты для приемов" (Francois Payard, " Bite Size. Elegant Recipes for Entertaining")
Стр. 19
На 20 маленьких порций, сервированных в рюмках.
Оригинальный рецепт.
14 унций, около 400 г (примерно пол головки) цветной капусты
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
2 чашки холодных сливок
2 чайных ложки (1 пакетик) желатина без вкусовых добавок
Мелкая соль
Мелко смолотый белый перец
1 унция, 30 г красной икры
Разделить цветную капусту на мелкие соцветия и поместить в кастрюлю. Добавить масло и столько воды, чтоб доходило примерно до одной трети от объема капусты. Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения на среднем огне. Дать тихо покипеть до мягкости капусты, около 6 минут.
Слить воду и спюрировать капусту в фудпроцессоре.
Налить сливки в маленькую кастрюльку и посыпать желатином. Дать постоять 4-5 минут, затем довести на средне-малом огне до кипения, чтоб растворить желатин. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.
Аккуратно вмешать эту смесь в капустное пюре. Не взбивать!
Протереть полученную массу через сито, посолить и поперчить.
Поставить 20 50-граммовых рюмок на поднос или противень (так удобнее ставить это все в холодильник и затем извлекать оттуда). Наполнить рюмки протертой смесью, прикрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного охлаждения, примерно на час. Это можно сделать и за день до подачи.
Извлечь рюмки из холодильника. Положить по 0,25 чайной ложки икры поверх застывшей панакотты и подать, пока холодное.
Мой вариант.
Автор, хотя и рекомендует для использования рюмки, тем не менее сам сервирует эту закуску в винных бокалах. Я использовала и вовсе коньячные ;))
Капусту я приготовила в микроволновке - разобрала на соцветия, герметически закрыла пищевой пленкой и включила максимальный режим на 5 минут. Масло не клала. Но тут надо, конечно, ориентироваться на готовность - микроволновки у всех разные, капуста может быть разной степени "молодости".
Вместо сливок взяла молоко 2% жирности, соответственно решила, что вполне могу поместить в фудпроцессор все вместе: капусту и желатиново-молочную смесь.
Для начала я взяла половину рекомендованной автором нормы; у меня получилось 4 бокала. На фотографии в книге в качестве украшения-дополнения использован кресс-салат, я украсила укропом и полосками лимонной цедры.
В следующий раз непременно добавлю цедру в саму панакотту - должно получиться еще лучше.
Мужу понравилось, а по мне, там сильно не хватало хлеба ;))