Pickled Tongue
Засоленный язык
Для раунда субпродуктов в gotovim_vmeste2
Довольно давно я готовлю язык, предварительно маринуя его сухим маринадом. А тут попался рецепт с вымачиванием языка в сильно соленом растворе, и я решила попробовать.
1 говяжий язык
Для маринада:
3 кварты воды
9 унций сахара
27 унций крупной морской соли
1 ч ложка ягод можжевельника
1 ч ложка перца-горошка
1 лепесток от звездочки бадьяна
1 крупный лавровый лист
Для отваривания языка:
1 морковь
1 крупная луковица
¼ луковицы фенхеля
12; болгарского перца
1 черешок сельдерея
¼ корня пастернака
соль, перец-горошек, душистый перец
Сварила и остудила маринад.
Помыла язык, положила его в кастрюлю, залила маринадом, придавила сверху тарелкой, чтобы он весь был погружен в маринад, и убрала на двое суток в гараж (у нас похолодало, так что дневная температура в гараже была где-то в районе 10-12 по Цельсию).
Через двое суток вынула язык из маринада, обмыла.
Маринад вылила, кастрюлю помыла и наполнила холодной водой. Поместила в воду язык. Что интересно, он уже не всплывал.
Через 12 часов поменяла воду, оставила язык еще на 12 часов.
Затем вылила воду, налила свежую, поставила на огонь.
Положила в воду язык, все овощи, пряности и соль, довела до кипения, сняла пену (которой, кстати, было очень мало), накрыла кастрюлю и варила язык до мягкости. В моем случае, посколько язык был очень большой, на это ушло чуть больше 3 часов.
Когда язык сварился, выложила его в миску с холодной водой и кубиками льда, сняла кожу.
Вынула язык из миски, положила в тарелку, накрыла пленкой, чтобы не сох. Дала остыть и убрала в холодильник (тонко резать удобнее в холодном виде).
Бульон от языка, кстати, я давно уже не выливаю: процеживаю, снимаю жир и варю на нем супы.
На следующий день нарезала часть языка тонкими ломтиками на бутерброды, часть толстыми кусками, чтобы поджарить на сливочном масле: мы любим такой в горячем виде.
Честно говоря, мне этот способ понравился меньше сухого маринования: на вкусе практически не сказалось, зато консистенция вышла не упругая, да и кожа снималась очень плохо, в некоторых местах вместе с мякотью. Да и места это все сооружение занимает очень уж много.
Для раунда субпродуктов в gotovim_vmeste2
Довольно давно я готовлю язык, предварительно маринуя его сухим маринадом. А тут попался рецепт с вымачиванием языка в сильно соленом растворе, и я решила попробовать.
1 говяжий язык
Для маринада:
3 кварты воды
9 унций сахара
27 унций крупной морской соли
1 ч ложка ягод можжевельника
1 ч ложка перца-горошка
1 лепесток от звездочки бадьяна
1 крупный лавровый лист
Для отваривания языка:
1 морковь
1 крупная луковица
¼ луковицы фенхеля
12; болгарского перца
1 черешок сельдерея
¼ корня пастернака
соль, перец-горошек, душистый перец
Сварила и остудила маринад.
Помыла язык, положила его в кастрюлю, залила маринадом, придавила сверху тарелкой, чтобы он весь был погружен в маринад, и убрала на двое суток в гараж (у нас похолодало, так что дневная температура в гараже была где-то в районе 10-12 по Цельсию).
Через двое суток вынула язык из маринада, обмыла.
Маринад вылила, кастрюлю помыла и наполнила холодной водой. Поместила в воду язык. Что интересно, он уже не всплывал.
Через 12 часов поменяла воду, оставила язык еще на 12 часов.
Затем вылила воду, налила свежую, поставила на огонь.
Положила в воду язык, все овощи, пряности и соль, довела до кипения, сняла пену (которой, кстати, было очень мало), накрыла кастрюлю и варила язык до мягкости. В моем случае, посколько язык был очень большой, на это ушло чуть больше 3 часов.
Когда язык сварился, выложила его в миску с холодной водой и кубиками льда, сняла кожу.
Вынула язык из миски, положила в тарелку, накрыла пленкой, чтобы не сох. Дала остыть и убрала в холодильник (тонко резать удобнее в холодном виде).
Бульон от языка, кстати, я давно уже не выливаю: процеживаю, снимаю жир и варю на нем супы.
На следующий день нарезала часть языка тонкими ломтиками на бутерброды, часть толстыми кусками, чтобы поджарить на сливочном масле: мы любим такой в горячем виде.
Честно говоря, мне этот способ понравился меньше сухого маринования: на вкусе практически не сказалось, зато консистенция вышла не упругая, да и кожа снималась очень плохо, в некоторых местах вместе с мякотью. Да и места это все сооружение занимает очень уж много.