Хлеб с финиковым мёдом и солодовым экстрактом.
Хлеб готовила по полюбившейся методе - много сладкого компонента, вместо воды - сыворотка, и закваска. В этот раз задумывала сделать с хлеб ярко выраженной сладостью, но ничего не получилось - я упустила время и микробы слопали весь сахар….
За полтора дня до выпечки я стала накапливать-подращивать закваску.: вначале взяла примерно 50 г закваски из холодильника и 25 г размороженной сыворотки + 25 хлебной муки. Когда смесь стала обильно пузыриться и выросла в объёме в 2 раза - добавила ещё 50 г сыворотки и 50 г муки. Дождалась снова до увеличения объёма .Добавила туда же ещё по 70 г муки и сыворотки. На ночь поставила в холодильник. Потом добавила уже по 100 г муки и сыворотки.
Температура в помещении у нас сейчас приблизительно 23-25 С.
В итоге у меня получилось примерно 530 г свежей закваски 100% гидратации.
Выложила её в чашу комбайна, добавила 70 г финикового мёда ( силан). 30 г тёмного солодового экстракта, 1 ч.л. соли, , 1 ст.л. семян Чиа,1 ч.л. глютена ( наша хлебная мука не вызывает у меня доверия) и потом добавляла муку и сыворотку уже в процессе замеса - так, чтобы получилось некрутое тесто. Т.е. я хотела, чтобы хлеб не был ни слишком плотным , ни слишком воздушным. В итоге теста получилось примерно 1250 ( муки добавила не меньше , чем 380 г) г теста. .
В техническом руководстве к моему тестомесу написано, что максимальное количество крутого хлебного теста при замесе- 1300г. Я стараюсь не превышать эту цифру или месить тесто с перерывами, если уж теста получилось больше.
Вымешанное тесто переложила в чашу, смазанную маслом, накрыла пакетом и дала час постоять при комнатной температуре. Потом убрала на ночь в холодильник. Утром вынула тесто, обмяла ( оно слегка поднялось даже в холодильнике), дала ему примерно час согреться при комнатной температуре.
Потом смазала лист бумаги для выпечки сливочным маслом. Тесто хорошо обмяла, сформовала в виде овала , выложила на бумагу. Тесто получилось достаточно мягкое и форму не держало, а расползалось.
Я переложила лист с тестом в высокую хлебную форму и поставила на расстойку в "паровую камеру" ( невключенная печь СВЧ ёмк. 30 л , в которую поставлена высокая кастрюлька с кипятком). Планировалась, что там тесто будет подходить что-то около часа, но мне пришлось срочно уехать и не было меня дома 2.5 ч. Когда я вернулась- тесто выросло более, чем в 2 раза и уже было вровень с краями формы.
Я расстроилась, что тесто перекисло, но делать уже было нечего, решила всё-таки выпечь его.
Нагрела плиту с камнем до 230С.
Крышку хлебной формы смазала маслом ( чтобы хлеб не прилипал). Тесто посыпала маком и в нескольких местах наколола. Накрыла крышкой.
Поставила в духовку. Пекла при 230С -15 минут, потом ещё 15 при 200 С, и потом ещё полчаса при 180С.
Вынула из духовки. Вытащила из формы и обильно сбрызнула буханку водой со всех сторон, завернула в полотенце и поставила остывать на сутки.
Хлеб пропекся прекрасно. Мякиш мелкодырчатый, упругий. В меру воздушный, но абсолютно несладкий! Т.е. за то время, что тесто стояло на расстойке, весь сахар в тесте разложился. Но , что радует - хлеб и не перекис : тесто, хоть и не сладкое, но очень приятное на вкус и без выраженной кислоты или горчинки, как это бывает у перекисшего теста.
