Рыбные тефтели в пряном соусе
Это была импровизация на тему “Рыбы под маринадом” - в советскую эпоху такое блюдо готовили часто , поскольку пряный томатный соус с пассерованными морковкой и луком замечательно хорошо украшал любую безвкусную рыбу
( типа с/м минтая).
Я решила , что такой соус замечательно хорошо будет сочетаться и с рыбными тефтелями тоже.
Поскольку глазной врач порекомендовал мне как можно чаще есть рыбу ( причём именно рыбу из холодных морей) , то приходится придумывать как разнообразить способы её приготовления.
Для тефтелей я использовала свежее филе амура и и с/м филе селёдки ( сейчас его можно купить в наших магазинах ) . Нежирный амур хорошо сочетается с жирным филе селёдки.
Амкр был довольно большой ( весил примерно 3 кг или джае больше ), так что и филеиз него было довольно много.
В рыбный фарш я теперь обязательно добавляю вермут - его винная терпкость , кислинка, пряный аромат и сладость , замечательно сочетаются с рыбой. Идею добавить алкоголь к рыбе я почерпнула из рецепта турецкого повара Ozkan Ozan. В его книге “Sultan”s kitchen: A Turkish Cookbook” - есть рецепт рыбы, запечённой в пергаменте, с добавлением узо.
Анисовые спиртные напитки я терпеть не могу, поэтому вермут с его ароматом пряностей и лёгкой полынной горчинкой показался мне прекрасной альтернативой.
Чтобы максимально удалить кости из филе , я использовала самую мелкую решётку мясорубки.
Компоненты:
Филе амура без кожи - думаю, что не меньше . чем 1.3 кг весом
Размороженные филе от 2 селёдок
Горсть петрушки
Вермут белый сухой - примерно 50 мл
½ сырой луковицы среднего размера
1 ст.л. пассерованного лука
Горсть свежей зелени петрушки
Соль, чёрный перец
Сок от половины горького апельсина
Горсть панировочных сухарей ( без всяких добавок)
1ч.л. сахара
Маринад
4 больших моркови., нарезанных мелкой соломкой
2 больших луковицы, нарезанных тонко
Растительное масло для пассеровки
1 банка ( 400 г) помидоров . мелко нарезанных , вместе с томатным соком
Сок от половины горького апельсина
Соль , сахар
Пряности - 4 гвоздички, 4-5 горошин душистого перца, 2 больших лавровых листа, 8-10 горошин чёрно перца , ½ ч.л. красной сладкой паприки
Вода - примерно 400мл ( или чуть больше) + ½ стакана
Крахмал -2 ч.л. “с горкой”
Процесс:
Вскипятила воду. Бросила туда пряности и дала им немного побулькать в кипятке на небольшом огне. Отставила сторону настояться.
С филе селёдки сняла кожу. Оба сорта филе нарезала на куски, пропустила через мясорубку вместе с сырой луковицей и пассерованным луком.
В миску с фаршем добавила соль , сахар , мелко нарезанную петрушку и панировочные сухари, апельсиновый сок. Хорошо перемешала и поставила примерно минут на 40 в холодильник.
Спассеровала лук и морковку на медленном огне, добавила в сковородку томатный соус и ½ ч.л. красной сладкой паприки ( настоящей венгерской)
Отвар отцедила от пряностей и добавила в сковороду , перемешала, довела до кипения и добавила размешанный в ½ ст. воды крахмал. При помешивании довела до загустения. Попробовала соус на солёность/сладость/кислоту и степень пряности.
Включила духовку нагреваться до 170 С.
Вынула фарш . Мокрыми руками сформировала тефтели (примерно 3.5-4 см в диаметре).
Нагрела две сковородки. Налила на каждую немного масла , хорошо разогрела его и положила тефтели обжариваться. Обжарила тефтели примерно со всех сторон. Потом переложила их в сковородку кассероле, сверху выложила томатно-овощной соус и поставила в духовку .В духовке тушила тефтели примерно 40 минут.
Через 40 минут вынула. поставила остывать.
Подавала с “ кускусом” из цветной капусты. Тефтели очень вкусные , сочные .а соус - кисловато-сладковатый , с ощутимым ароматом пряностей, . но соуса получилось маловато - нужно было сделать больше. Поэтому часть тефтелей . на которые соуса уже не осталось . я подавала в сопровождении готового польского хрена ( он острый “в меру “. кисловато-сладковатый).
( типа с/м минтая).
Я решила , что такой соус замечательно хорошо будет сочетаться и с рыбными тефтелями тоже.
Поскольку глазной врач порекомендовал мне как можно чаще есть рыбу ( причём именно рыбу из холодных морей) , то приходится придумывать как разнообразить способы её приготовления.
Для тефтелей я использовала свежее филе амура и и с/м филе селёдки ( сейчас его можно купить в наших магазинах ) . Нежирный амур хорошо сочетается с жирным филе селёдки.
Амкр был довольно большой ( весил примерно 3 кг или джае больше ), так что и филеиз него было довольно много.
В рыбный фарш я теперь обязательно добавляю вермут - его винная терпкость , кислинка, пряный аромат и сладость , замечательно сочетаются с рыбой. Идею добавить алкоголь к рыбе я почерпнула из рецепта турецкого повара Ozkan Ozan. В его книге “Sultan”s kitchen: A Turkish Cookbook” - есть рецепт рыбы, запечённой в пергаменте, с добавлением узо.
Анисовые спиртные напитки я терпеть не могу, поэтому вермут с его ароматом пряностей и лёгкой полынной горчинкой показался мне прекрасной альтернативой.
Чтобы максимально удалить кости из филе , я использовала самую мелкую решётку мясорубки.
Компоненты:
Филе амура без кожи - думаю, что не меньше . чем 1.3 кг весом
Размороженные филе от 2 селёдок
Горсть петрушки
Вермут белый сухой - примерно 50 мл
½ сырой луковицы среднего размера
1 ст.л. пассерованного лука
Горсть свежей зелени петрушки
Соль, чёрный перец
Сок от половины горького апельсина
Горсть панировочных сухарей ( без всяких добавок)
1ч.л. сахара
Маринад
4 больших моркови., нарезанных мелкой соломкой
2 больших луковицы, нарезанных тонко
Растительное масло для пассеровки
1 банка ( 400 г) помидоров . мелко нарезанных , вместе с томатным соком
Сок от половины горького апельсина
Соль , сахар
Пряности - 4 гвоздички, 4-5 горошин душистого перца, 2 больших лавровых листа, 8-10 горошин чёрно перца , ½ ч.л. красной сладкой паприки
Вода - примерно 400мл ( или чуть больше) + ½ стакана
Крахмал -2 ч.л. “с горкой”
Процесс:
Вскипятила воду. Бросила туда пряности и дала им немного побулькать в кипятке на небольшом огне. Отставила сторону настояться.
С филе селёдки сняла кожу. Оба сорта филе нарезала на куски, пропустила через мясорубку вместе с сырой луковицей и пассерованным луком.
В миску с фаршем добавила соль , сахар , мелко нарезанную петрушку и панировочные сухари, апельсиновый сок. Хорошо перемешала и поставила примерно минут на 40 в холодильник.
Спассеровала лук и морковку на медленном огне, добавила в сковородку томатный соус и ½ ч.л. красной сладкой паприки ( настоящей венгерской)
Отвар отцедила от пряностей и добавила в сковороду , перемешала, довела до кипения и добавила размешанный в ½ ст. воды крахмал. При помешивании довела до загустения. Попробовала соус на солёность/сладость/кислоту и степень пряности.
Включила духовку нагреваться до 170 С.
Вынула фарш . Мокрыми руками сформировала тефтели (примерно 3.5-4 см в диаметре).
Нагрела две сковородки. Налила на каждую немного масла , хорошо разогрела его и положила тефтели обжариваться. Обжарила тефтели примерно со всех сторон. Потом переложила их в сковородку кассероле, сверху выложила томатно-овощной соус и поставила в духовку .В духовке тушила тефтели примерно 40 минут.
Через 40 минут вынула. поставила остывать.
Подавала с “ кускусом” из цветной капусты. Тефтели очень вкусные , сочные .а соус - кисловато-сладковатый , с ощутимым ароматом пряностей, . но соуса получилось маловато - нужно было сделать больше. Поэтому часть тефтелей . на которые соуса уже не осталось . я подавала в сопровождении готового польского хрена ( он острый “в меру “. кисловато-сладковатый).