Деревенский хлеб
Я хлеб сама пеку, если честно очень редко, обычно за меня это делает хлебопечка, потому что мне просто чаще всего некогда, а хлеб нужен срочно. Сегодняшний хлеб я делала двое суток и когда мои родные об этом узнали, то взбунтовались и купили хлеб в магазине)), ну что делать, если я уже что-то решила делать и начала, то отступать не хочу. Хлеб делается для меня лично просто, только поэтому и взялась за него. а по вкусу он мне напомнил хлеб, который мы покупали в детстве, еще в советское время, был такой круглый белый, вот очень напомнил этот хлеб тот вкус. Спасибо Диме trablin за этот рецепт, сам рецепт тут http://trablin.livejournal.com/404338.html#comments.
Таким образом, для хлеба из 500 г. муки:
Опара:
Мука - 250 г.
Вода - 150 г.
Соль - 4,5 г.
Дрожжи свежие/инстантные - 0,625 - 0,25 г.
В воде комнатной температуры растворить дрожжи, дать разойтись. Всыпать муку и замесить тесто. Вымесить 3-4 минуты до гладкости. По консистенции опара будет как обычное хлебное тесто. За время брожения опара вырастет в объеме раза в 3, это надо учесть, при выборе контейнера для брожения. Контейнер слегка смазать растительным маслом, уложить колобок теста и покатать его внутри, чтобы тесто со всех сторон покрылось тонким слоем масла. Это убережет его от заветривания. Затянуть емкость с опарой пленкой и оставить бродить при комнатной температуре на срок от 12 до 16 часов. Готовая опара поднимется где-то в три раза, встанет куполом, но не будет проседать, а лишь чуть-чуть верхушка начнет оседать внутрь. Хамельман не пишет об этом, но такое тесто можно выбродить 1-2 часа при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник на срок до 2 суток, а перед замесом теста вынуть и согреть в течении часа при комнатной температуре. Можно и дольше держать такое тесто в холодильнике, но тогда надо увеличивать количество вносимых в тесто дрожжей, т.к. после 48 часов холодного брожения подъемная сила притвора начнет резко снижаться.
Тесто:
Опара - вся
Мука - 250 г.
Соль - 4,5 г.
Дрожжи свежие/инстантные - 0,875 - 0,25 г.
Вода - 150 - 190 г. для получения мягкого теста средней консистенции
Сначала замешивается тесто из оставшихся ингредиентов, а когда оно соединится, добавляется опара, которую надо порвать на куски. При ручном замесе на приготовление теста потребуется 12-15 минут, до слабого развития клейковины. Столько же времени уйдет на замес в хлебопечке. В спиральных миксерах/тестомесах, типа КитченЭйда/Ассистента времени уйдет меньше, минут 7-8.
Брожение теста осуществляется в смазанной маслом миске, в течении 2,5 часов при комнатной температуре, с двумя обминками через 50 и через 100 минут соответственно.
Готовое тесто обминают, подкатывают в шары и дают предварительную расстойку 15-20 минут, под пленкой. Затем формуют круглый или овальный хлеб и отправляют на окончательную расстойку в натертой мукой ткани, под пленкой.
Окончательная расстойка - 75-90 минут при комнатной Т (22-24С, отсюда и разница во времени).
За полчаса до конца расстойки включить печь и разогреть вместе с камнем для выпечки или противнем до 250С.
Заготовку уложить на лист пергамента или силиконовый коврик, сделать произвольные надрезы и отправить в печь.
Выпекать с паром в первые 15 минут выпечки, при Т=230С. Затем печь проветрить, при необходимости развернуть хлеб и допечь до румяной золотисто-коричневой корки, в течении 20 минут. Если корка будет слишком быстро темнеть, снизить температуру до 210С.
Дать хлебу остыть минимум час перед нарезкой.
Таким образом, для хлеба из 500 г. муки:
Опара:
Мука - 250 г.
Вода - 150 г.
Соль - 4,5 г.
Дрожжи свежие/инстантные - 0,625 - 0,25 г.
В воде комнатной температуры растворить дрожжи, дать разойтись. Всыпать муку и замесить тесто. Вымесить 3-4 минуты до гладкости. По консистенции опара будет как обычное хлебное тесто. За время брожения опара вырастет в объеме раза в 3, это надо учесть, при выборе контейнера для брожения. Контейнер слегка смазать растительным маслом, уложить колобок теста и покатать его внутри, чтобы тесто со всех сторон покрылось тонким слоем масла. Это убережет его от заветривания. Затянуть емкость с опарой пленкой и оставить бродить при комнатной температуре на срок от 12 до 16 часов. Готовая опара поднимется где-то в три раза, встанет куполом, но не будет проседать, а лишь чуть-чуть верхушка начнет оседать внутрь. Хамельман не пишет об этом, но такое тесто можно выбродить 1-2 часа при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник на срок до 2 суток, а перед замесом теста вынуть и согреть в течении часа при комнатной температуре. Можно и дольше держать такое тесто в холодильнике, но тогда надо увеличивать количество вносимых в тесто дрожжей, т.к. после 48 часов холодного брожения подъемная сила притвора начнет резко снижаться.
Тесто:
Опара - вся
Мука - 250 г.
Соль - 4,5 г.
Дрожжи свежие/инстантные - 0,875 - 0,25 г.
Вода - 150 - 190 г. для получения мягкого теста средней консистенции
Сначала замешивается тесто из оставшихся ингредиентов, а когда оно соединится, добавляется опара, которую надо порвать на куски. При ручном замесе на приготовление теста потребуется 12-15 минут, до слабого развития клейковины. Столько же времени уйдет на замес в хлебопечке. В спиральных миксерах/тестомесах, типа КитченЭйда/Ассистента времени уйдет меньше, минут 7-8.
Брожение теста осуществляется в смазанной маслом миске, в течении 2,5 часов при комнатной температуре, с двумя обминками через 50 и через 100 минут соответственно.
Готовое тесто обминают, подкатывают в шары и дают предварительную расстойку 15-20 минут, под пленкой. Затем формуют круглый или овальный хлеб и отправляют на окончательную расстойку в натертой мукой ткани, под пленкой.
Окончательная расстойка - 75-90 минут при комнатной Т (22-24С, отсюда и разница во времени).
За полчаса до конца расстойки включить печь и разогреть вместе с камнем для выпечки или противнем до 250С.
Заготовку уложить на лист пергамента или силиконовый коврик, сделать произвольные надрезы и отправить в печь.
Выпекать с паром в первые 15 минут выпечки, при Т=230С. Затем печь проветрить, при необходимости развернуть хлеб и допечь до румяной золотисто-коричневой корки, в течении 20 минут. Если корка будет слишком быстро темнеть, снизить температуру до 210С.
Дать хлебу остыть минимум час перед нарезкой.