Белый хлеб на закваске White Leaven bread (Dan Lepard)

[lenkazhestyanka]

Еще один хлеб по рецепту Дана Лепарда - Белый на закваске. Я только добавила льна, зародыша пшеницы, 10 гр. сахара и чуть изменила количество муки и воды, но пропорции практически не изменились. (Кстати, рецепт увидела в блоге у Анны, за что ей отдельная благодарность).Скажу от всей души: хлеб просто шикарный! Таких пор в заквасочном хлебе мне еще

Comments

[ivan_lenev]

раз пятьдесят! прочел рецепт, захлебываясь слюной.

[lenkazhestyanka]

Ой, пробуйте, у меня этот хлеб один из самых любимых и рецепт просто волшебный. А я решила еще раз поэкспериментировать с холодной расстойкой, в итоге хлеб в печке стал просто колобком, но какой на вкус и запах не знаю - последние минуты печется.
У вас как с духовкой, все в порядке? От нее много что зависит. Я дома пеку в микроволновке в режиме конвекции, потому что духовки нет, у родителей в капризной газовой духовке, у которой все неравномерно пропекается, а у свекров - в чудесной современной электрической духовке. Результат всегда разный, но в электрической духовке самый-пресамый отличный!

[ivan_lenev]

=У вас как с духовкой, все в порядке?=
к сожалению нет, не все в порядке.
увидал последние две строчки рецепта сильно задумался.
10-15мин при 259гр - проблема…
печь с духовкой хоть и новая Индезит, но она изначально выдает максимум 230гр по паспорту и по шкале.
Я уже думал над этим и раньше, выход один, вариации по вертикали.
Первые 10-15мин на самый низ остальное время на самый верх.
А вы как считаете?
Такой вариант приемлем?

[lenkazhestyanka]

вполне! Можете просто хорошо-хорошо прогреть духовку в течение получаса-минут сорока и печь, как обычно. Этих 230 вполне может хватить, ведь основной-то смысл не в 250ти градусах ))

[ivan_lenev]

=основной-то смысл не в 250ти градусах =
А в чем?
Ведь с уменьшением t увеличивается время выпечки и толщина корки.
Что не есть хорошо.
Разубедите, если я заблуждаюсь.

[lenkazhestyanka]

не буду разубеждать. Просто расскажу, чтоб было понятно :) такая высокая температура (250-230 по цельсию) нужна первые 10-15 минут, потом температура понижается до 200-180 и хлеб печется дальше. Сначала нужно, чтоб корочка схватилась, хлеб сохранил форму, а тесто выбродило максимально быстро при высокой температуре. Если ее не понизить, то вы как раз и получите толстую грубую корку и горелое хлебное дно. Я в последнее время склоняюсь к тому, что в большинстве случаев 250 градусов даже вначале не нужны, вполне хватит 230-220, так хлеб меньше рвет, он выходит аккуратнее. Время выпечки увеличивается незначительно, корка не страдает.

[ivan_lenev]

Вау,! Спасибо.
А я думал обратное.
Хотя по аналогии с варкой супа, логично,быстрей выкипит вода чем с готовиться блюдо…)))

[lenkazhestyanka]

ну, не знаю, насколько можно хлеб и суп сравнивать, но - да, что-то типа того)))) и, кстати, во многих рецептах известных хлебопекарей встречается температура 240-230 в начале выпечки.

[ivan_lenev]

по этому и терплю эту печь еще, но «руки чешутся» скорректировать t в более высокую сторону
останавливает одно, шкала будет не соответствовать заданной t , придётся каждый раз учитывать поправку.
Но вы, как бы успокоили.

[ivan_lenev]

2 ст.л. зародыша пшеницы
2,5 ст.л. семян льна
вопрос, это критично?
на что влияет?
*осмелюсь еще заметить по технологии рецепта.
1 этап это не освежение, это скорее перевод ржаной в пшеничную

[lenkazhestyanka]

семена и добавки не критичны, в оригинальном рецепте их вообще нет. Что до вашего замечания, то это тоже не критично. В заквасочном хлебе, например, нет такого понятия, как опара, тем не менее, его частенько используют, чтоб было понятно.

[ivan_lenev]

= Я дома пеку в микроволновке в режиме конвекции=
это как? в режиме гриля? или…что то еще?
А как температуру отслеживаете?

[lenkazhestyanka]

нет, не гриля - конвекции.проще говоря, горячий воздух. Температуру показывает микра, но я ей, если честно, не сильно доверяю, но и не заморачиваюсь, чтоб перепроверять. Ведь все равно ни на что не смогу повлиять, других вариантов нет.

[ivan_lenev]

Вы меня совсем запутали, но интересно.
вопрос для уточнения.
Микроволновая печь работает в режиме СВЧ (сверх высоких частот), которые на молекулярном уровне нагревают продукт изнутри, что губительно для выпечки. (мое мнение)
Аэрогриль вентилятор гонит горячий воздух (конвенция) разогретый инфракрасным излучателем или тэном.
Ну да ладно, разберемся…

[lenkazhestyanka]

да вы не смущайтесь, ведь усть же микроволновки с функцией конвекции. Я пеку без использования СВЧ, просто горячим воздухом. Все просто, как 5 копеек и непосредственно СВЧ тут вообще ни при чем)))) просто дома нет дузовки, а печь хочется, поэтому микра с конвекцией - вполне себе неплохо.

[ivan_lenev]

да, я уже догодался