Рижский
Совершенно особенный хлеб, требующий терпения, такта и времени. Но результат, конечно, превосходит все ожидания. Вместо патоки использовала мед, в итоге горячий хлеб благоухал цветами и фруктами.
Пекла этот хлеб по рецепту из журнала Миши crucide (за что ему огромная благодарность). Мой Рижский поучился немного нестандартным: пекла его не на сеяной, а обдирной ржаной муке, с медом, и с опарой получилось не так, как в рецепте у Миши. Опару я проспала, но об этом ниже.
Для закваски:
10 гр. зрелой ржаной закваски
40 гр. сеянной ржаной муки (здесь и далее в оригинальном рецепте речь идет именно о сеянной ржаной, которую я заменила обдирной)
25 гр. воды
Для заварки:
125 гр. ржаной муки
30 гр. белого неферментированного солода
1 ч.л. молотого тмина (взяла 1,5 ч.л. целого, смолоть не получилось)
230 мл. кипятка
Для опары:
340заварка
70 гр. закваски
25 гр. ржаной муки
0,67 гр. дрожжей
Для теста:
вся опара
250 гр. ржаной муки
50 гр. пшеничной муки
25 гр. патоки (меда)
8 гр. соли
67 гр. воды
Смешайте закваску. У меня так получилось, что пришлось добавить немного воды, чтобы вмешать всю муку и замесить густую-прегустую закваску. Возможно, как раз, оттого, что у меня была обдирная мука, а не сеянная. Оставьте ее бродить часа на 4 при 30 градусах. У меня было чуть прохладнее, поэтому закваска бродила дольше на 40-50 минут.
За 2-2,5 часа до окончания брожения закваски, сделайте заварку. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, добавьте солод, укутайте в полотенце и оставьте остывать до 30-35 градусов. К концу заваривания заварка будет сладкой и приятно пахнущей.
Затем поставьте опару: смешайте закваску и заварку, добавьте воды, муки и дрожжи и оставьте часа на 3,5.
Кстати, 0,67 гр. дрожжей в чайной ложке выглядят вот так:
Тут я нарушила технологию. Пошла укладывать спать мелкого и вместе с ним отрубилась прямо до утра. В результате заварка у меня до утра квасилась. Наутро она сильно увеличилась в объеме, вся стала пористой, вот с такой структурой:
Замесите тесто: смешайте все ингредиенты, желательно крепкой деревянной ложкой. Тесто будет достаточно крутым, совершенно не будет растекаться. Для наглядности я "отломила" от него кусочек.
Сформируйте из теста шар и оставьте на 1,5 часа в смазанной растительным маслом емкости.
Подошедшее тесто увеличится в объеме и станет немного рыхлым.
Посыпьте рабочую поверхность стола ржаной мукой, смочите руки водой или растительным маслом и сформируйте батон. Постарайтесь сделать так, чтобы верхушка и бока были как можно более гладкими и ровными, чтобы потом при выпечке на хлебе было меньше трещин и ухабов. Перед посадкой сбрызните хлеб водой и сделайте несколько углублений в крыше. А я еще тмином посыпала. Переложите батон на лист пекарской бумаги и оставьте минут на 40-60 для окончательной расстойки.
Нагрейте духовку до 250 градусов, перед посадкой сбрызните ее водой и поставьте чашку с кипятком. Пеките хлеб 5 минут при 250 градусах, затем уберите кипяток, снизьте температуру до 220 и пеките еще минут 25-30. Готовый хлеб остудите на решетке. Если корочка получилась слишком жесткой, смажьте ее водой и накройте полотенцем.
Пекла этот хлеб по рецепту из журнала Миши crucide (за что ему огромная благодарность). Мой Рижский поучился немного нестандартным: пекла его не на сеяной, а обдирной ржаной муке, с медом, и с опарой получилось не так, как в рецепте у Миши. Опару я проспала, но об этом ниже.
Для закваски:
10 гр. зрелой ржаной закваски
40 гр. сеянной ржаной муки (здесь и далее в оригинальном рецепте речь идет именно о сеянной ржаной, которую я заменила обдирной)
25 гр. воды
Для заварки:
125 гр. ржаной муки
30 гр. белого неферментированного солода
1 ч.л. молотого тмина (взяла 1,5 ч.л. целого, смолоть не получилось)
230 мл. кипятка
Для опары:
340заварка
70 гр. закваски
25 гр. ржаной муки
0,67 гр. дрожжей
Для теста:
вся опара
250 гр. ржаной муки
50 гр. пшеничной муки
25 гр. патоки (меда)
8 гр. соли
67 гр. воды
Смешайте закваску. У меня так получилось, что пришлось добавить немного воды, чтобы вмешать всю муку и замесить густую-прегустую закваску. Возможно, как раз, оттого, что у меня была обдирная мука, а не сеянная. Оставьте ее бродить часа на 4 при 30 градусах. У меня было чуть прохладнее, поэтому закваска бродила дольше на 40-50 минут.
За 2-2,5 часа до окончания брожения закваски, сделайте заварку. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, добавьте солод, укутайте в полотенце и оставьте остывать до 30-35 градусов. К концу заваривания заварка будет сладкой и приятно пахнущей.
Затем поставьте опару: смешайте закваску и заварку, добавьте воды, муки и дрожжи и оставьте часа на 3,5.
Кстати, 0,67 гр. дрожжей в чайной ложке выглядят вот так:
Тут я нарушила технологию. Пошла укладывать спать мелкого и вместе с ним отрубилась прямо до утра. В результате заварка у меня до утра квасилась. Наутро она сильно увеличилась в объеме, вся стала пористой, вот с такой структурой:
Замесите тесто: смешайте все ингредиенты, желательно крепкой деревянной ложкой. Тесто будет достаточно крутым, совершенно не будет растекаться. Для наглядности я "отломила" от него кусочек.
Сформируйте из теста шар и оставьте на 1,5 часа в смазанной растительным маслом емкости.
Подошедшее тесто увеличится в объеме и станет немного рыхлым.
Посыпьте рабочую поверхность стола ржаной мукой, смочите руки водой или растительным маслом и сформируйте батон. Постарайтесь сделать так, чтобы верхушка и бока были как можно более гладкими и ровными, чтобы потом при выпечке на хлебе было меньше трещин и ухабов. Перед посадкой сбрызните хлеб водой и сделайте несколько углублений в крыше. А я еще тмином посыпала. Переложите батон на лист пекарской бумаги и оставьте минут на 40-60 для окончательной расстойки.
Нагрейте духовку до 250 градусов, перед посадкой сбрызните ее водой и поставьте чашку с кипятком. Пеките хлеб 5 минут при 250 градусах, затем уберите кипяток, снизьте температуру до 220 и пеките еще минут 25-30. Готовый хлеб остудите на решетке. Если корочка получилась слишком жесткой, смажьте ее водой и накройте полотенцем.