По следам Ситного, хлеб из влажного теста
Точнее, это уже совсем не ситный, потому что от ситного тут практически ничего не осталось: за счет добавления дополнительных 100 гр. воды, изменились соотношения влаги-муки, соли, закваски, получился совсем другой хлеб. Но не менее вкусный при этом: ни во вкусе, ни в запахе совершенно нет кислоты, аромат у хлеб, как у пшеничных лепешек из детства. Наверное, у меня еще с тех времен сохранилась любовь к тонким черным, горьковатым подпалинам на пшеничном хлебе. Они в сочетании с выраженным пшеничным вкусом остального негорелого хлеба, да с холодным молоком - что может быть лучше. В моем хлебе такие подпалины тоже имеются, но не специально, их неизменно оставляет чугунная утятница моей мамы. Хлеб в ней печется очень быстро, а низ при этом в двух местах успевает подгореть. Для меня это вкусно и придает некий шарм такому хлебу)
На этот раз без пошаговых фото, потому как даже не собиралась выкладывать этот хлеб, но уж очень он мне понравился.
Рецепт, вообще, вот здесь, просто в тесто нужно добавить 100 гр. воды, но я все равно кратко напишу. Тесто для этого хлеба бродило в холодильнике, чтобы к утру был готов хлеб, я еще напишу, как и что я делала по времени, очень удобный график получился.
Для закваски (подкормила с вечера):
0,5 ч.л. стартера
15 гр. пшеничной муки 1 с.
20 гр. воды
Смешать, накрыть пленкой, оставить до созревания в не очень жарком, но и не слишком холодном месте, часов на 8-10.
Для опары (смешивала утром):
45 гр. закваски
45 гр. муки 1с.
60 гр. воды
Смешать, накрыть пленкой, оставить до созревания. Можно в прохладном месте, но не в холодильнике. Эта опара довольно быстро растет и к вечеру, когда нужно замешивать тесто, может перебродить и опасть, а это не очень хорошо для хлеба. Ее можно оставить в тепле, а, когда она вырастет до состояния пышной шапки, спрятать в холодильник. Я так и сделала, потому что часам к 16 она была уже почти на пике, а замешивать тесто я планировала часов в 7-8 вечера.
Для теста:
555 муки
400 воды
вся опара
10 гр. соли
Вечером, около 6-7 часов, смешать муку и воды, не вымешивая, чтобы мука хорошо увлажнилась. Скатать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить на час-два, чтобы набухли белки муки. Автолизом не стоит пренебрегать, когда речь идет о влажном тесте, я в этом убедилась недавно, пытаясь печь хлеб по Чаду Робинсону. Если сразу смешать муку, воду, опару и соль, тесто будет совершенно неупругим, будет растекаться и больше походить на густую сметану. С таким тестом тяжело работать, а вот если дать ему постоять, белки муки хорошо набухнут, тесто без особых усилий станет эластичным и упругим и его можно будет эффективно складывать и вымешивать, хоть процент воды останется прежним.
Около 20:00 или в начале девятого, я добавила опару в тесто и начала замес руками, через минут 10 добавила соль. В общей сложности интенсивной работы с тестом вышло около 15-20 минут, за это время оно, конечно, сильно изменилось и стало очень послушным и нелипким. Подтянула в шар, оставила в миске, накрыла пленкой. Брожение около 2,5-3 часов с тремя складываниями.
Около 23:00 уложила тесто в смазанную маслом миску и отправила в холодильник.
Утром около 7 утра достала тесто, оно выросло за это время минимум вдвое, выложила на хорошо подпыленный мукой стол, разделила скребком на две части, слегка подкатала в батоны. Включила духовку разогреваться вместе с утятницей. Через полтора часа, в 8:30, посадила первый хлеб (240 градусов, первые 15 минут под крышкой, потом еще минут 10-15 без). Следом - второй батон. Первый резала еще теплым - невероятный!
А вот такой уже наш Бамико. Он коварен и агрессивен, когда дети засыпают, это белое и пушистое чудовище набрасывается на Машины ножки и начинает кусать их и царапать. Разумеется, потом все по вполне отработанному сценарию: детский крик в ночи, слезы, кота за борт, Машу уложить, утешить, накормить. Вот он, злодей!
На этот раз без пошаговых фото, потому как даже не собиралась выкладывать этот хлеб, но уж очень он мне понравился.
Рецепт, вообще, вот здесь, просто в тесто нужно добавить 100 гр. воды, но я все равно кратко напишу. Тесто для этого хлеба бродило в холодильнике, чтобы к утру был готов хлеб, я еще напишу, как и что я делала по времени, очень удобный график получился.
Для закваски (подкормила с вечера):
0,5 ч.л. стартера
15 гр. пшеничной муки 1 с.
20 гр. воды
Смешать, накрыть пленкой, оставить до созревания в не очень жарком, но и не слишком холодном месте, часов на 8-10.
Для опары (смешивала утром):
45 гр. закваски
45 гр. муки 1с.
60 гр. воды
Смешать, накрыть пленкой, оставить до созревания. Можно в прохладном месте, но не в холодильнике. Эта опара довольно быстро растет и к вечеру, когда нужно замешивать тесто, может перебродить и опасть, а это не очень хорошо для хлеба. Ее можно оставить в тепле, а, когда она вырастет до состояния пышной шапки, спрятать в холодильник. Я так и сделала, потому что часам к 16 она была уже почти на пике, а замешивать тесто я планировала часов в 7-8 вечера.
Для теста:
555 муки
400 воды
вся опара
10 гр. соли
Вечером, около 6-7 часов, смешать муку и воды, не вымешивая, чтобы мука хорошо увлажнилась. Скатать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить на час-два, чтобы набухли белки муки. Автолизом не стоит пренебрегать, когда речь идет о влажном тесте, я в этом убедилась недавно, пытаясь печь хлеб по Чаду Робинсону. Если сразу смешать муку, воду, опару и соль, тесто будет совершенно неупругим, будет растекаться и больше походить на густую сметану. С таким тестом тяжело работать, а вот если дать ему постоять, белки муки хорошо набухнут, тесто без особых усилий станет эластичным и упругим и его можно будет эффективно складывать и вымешивать, хоть процент воды останется прежним.
Около 20:00 или в начале девятого, я добавила опару в тесто и начала замес руками, через минут 10 добавила соль. В общей сложности интенсивной работы с тестом вышло около 15-20 минут, за это время оно, конечно, сильно изменилось и стало очень послушным и нелипким. Подтянула в шар, оставила в миске, накрыла пленкой. Брожение около 2,5-3 часов с тремя складываниями.
Около 23:00 уложила тесто в смазанную маслом миску и отправила в холодильник.
Утром около 7 утра достала тесто, оно выросло за это время минимум вдвое, выложила на хорошо подпыленный мукой стол, разделила скребком на две части, слегка подкатала в батоны. Включила духовку разогреваться вместе с утятницей. Через полтора часа, в 8:30, посадила первый хлеб (240 градусов, первые 15 минут под крышкой, потом еще минут 10-15 без). Следом - второй батон. Первый резала еще теплым - невероятный!
А вот такой уже наш Бамико. Он коварен и агрессивен, когда дети засыпают, это белое и пушистое чудовище набрасывается на Машины ножки и начинает кусать их и царапать. Разумеется, потом все по вполне отработанному сценарию: детский крик в ночи, слезы, кота за борт, Машу уложить, утешить, накормить. Вот он, злодей!