Неидеальный хлеб + третий день пшеничной закваски
Вдохновил меня Олин tuziksmith опыт, а еще в поисках рецептов Чада Робертсона наткнулась на прекрасный хлеб в исполнении Сергея registrr и решила, что нужно пробовать печь - конечно, с мыслью о вдохновенном Чаде Робертсоне. Другое дело, что я совершенно не понимаю до сих пор, как может получиться хлеб на совсем незрелой опаре, но это, скорее, вопрос моей ограниченности и неосведомленности, чем дрожжей и молочно-кислых бактерий. В общем, я смешала две опары на пшеничной и ржаной заквасках, чтобы сравнить, но до выпечки в итоге дожила заготовка, ставленная на ржаной. Это значит, что да, Оля, ваша правда, рановато, но куда познавательнее на своих ошибках учиться))
Расстойка у хлеба была ооочень долгой, часа три в комнате и часов 12 в холодильнике, в итоге я достала тесто, чтобы выкинуть, потому что не надеялась, что оно вообще двинется с места. Но заметила, что оно подросло, попробовала тесто на вкус - не кислое, решила согреть хлеб, разогреть духовку и испечь.
Этот хлеб, хоть и пористый, и, вроде как, вкусный не сильно страшный, но к удачным отнести его не могу, не такой у него должен быть аромат, вкус, вид. Мне кажется, он должен быть шедевральным, тот хлеб, который Сергей называет "идеальным", который так мне вскружил голову у Оли в журнале. Вместе с тем, мой опыт не назову полностью провальным: в аромате ощутимой кислинки нет, в послевкусии она ощущается, но не резко, как мне показалось сначала, а довольно деликатно, корка грубовата, мякиш малость резиновый. В общем, есть над чем работать и что пробовать. К тому же, температура в квартире для этого хлеба не подходящая, сейчас слишком жарко и довольно большую часть манипуляций с тестом мне пришлось упростить и сократить - времени возиться не было. Зато для меня это был замечательный опыт работы с влажным тестом. То, как оно меняется с каждым складыванием - это удивительно. И в очередной раз убедилась, что вымешивать влажное тесто, развивать в нем клейковину лучше вручную. Я все снимала, правда, половину фото удалила, но что осталось - все тут.
И под катом же третий день моей пшеничной закваски.
Для опары:
15 гр. зрелого стартера
100 гр. воды
100 гр. муки
Смешала, накрыла, оставила на 2,5 часа при 24-26 градусах. Опара за это время едва-едва изменилась, стала пахнуть сливочно-кисломолочно, совсем чуть-чуть.
Для теста взяла
350 гр. воды (воды изначально взяла чуть меньше, предідущее тесто по этому рецепту было слишком влажным)
495 гр. муки вс (муки на 25 гр. взяла больше, опять-таки, выяснила опытным путем)
30 гр. ржаной обдирной
вся опара
10 гр. соли
К воде добавила опару, потом просеянную муку и соль, замешивала в ХП буквально минут пять, чтобы смешалось. ХП такое тесто вымешивает очень условно, ему, как мне показалось, больше складывание и отлежка на пользу. Выложила тесто в миску ,смазанную маслом, накрыла. В первый час сложила тесто два раза, потом еще три раза с часовым интервалом.
Вот таким тесто было, когда я его выложила из ХП в миску и сложила первый раз.
Вот таким оно стало после второго складывания.
А это после третьего. Перемены поразительны, я восторгалась)
В общей сложности тесто бродило без малого 3,5 часа. Потом я его сформовала и расстаивала в комнате часа 3-3,5, а потом плюнула и спрятала в холодильник с намерением завтра выкинуть. В общем, а дальше историю вы уже знаете. Вот надрезы.
А вот и готовый хлеб.
А вот третий день моей закваски.
Утром третьего дня она была вот такой, явно голодной и требующей еды.
Я половину выбросила, добавила к ней 50 гр. воды и 50 гр. муки, смешала, к полудню она выглядела уже вот так:
На самом деле, банка с закваской все время прикрыта крышкой, без крышки случайно получилось.
Далее схема проста: кормить два раза в сутки, утром и вечером, каждый раз половину выбрасывать, подкармливать в пропорции 1:1 или сделать погуще, но при этом соблюдать пропорции.
Закваску можно и в холодильнике хранить. Для этого ее нужно подкормить, дать побродить пару часов, потом плотно закрыть крышкой и спрятать на два-три дня, пока не понадобится печь.
Накануне выпечки достать с холода, согреть пару-тройку часов в комнате, выбросить половину, подкормить, а со следующей кормежки уже можно брать закваску для хлеба. Я, скорее всего, переведу свою именно в такой режим, но не сразу, недели через две.
Расстойка у хлеба была ооочень долгой, часа три в комнате и часов 12 в холодильнике, в итоге я достала тесто, чтобы выкинуть, потому что не надеялась, что оно вообще двинется с места. Но заметила, что оно подросло, попробовала тесто на вкус - не кислое, решила согреть хлеб, разогреть духовку и испечь.
Этот хлеб, хоть и пористый, и, вроде как, вкусный не сильно страшный, но к удачным отнести его не могу, не такой у него должен быть аромат, вкус, вид. Мне кажется, он должен быть шедевральным, тот хлеб, который Сергей называет "идеальным", который так мне вскружил голову у Оли в журнале. Вместе с тем, мой опыт не назову полностью провальным: в аромате ощутимой кислинки нет, в послевкусии она ощущается, но не резко, как мне показалось сначала, а довольно деликатно, корка грубовата, мякиш малость резиновый. В общем, есть над чем работать и что пробовать. К тому же, температура в квартире для этого хлеба не подходящая, сейчас слишком жарко и довольно большую часть манипуляций с тестом мне пришлось упростить и сократить - времени возиться не было. Зато для меня это был замечательный опыт работы с влажным тестом. То, как оно меняется с каждым складыванием - это удивительно. И в очередной раз убедилась, что вымешивать влажное тесто, развивать в нем клейковину лучше вручную. Я все снимала, правда, половину фото удалила, но что осталось - все тут.
И под катом же третий день моей пшеничной закваски.
Для опары:
15 гр. зрелого стартера
100 гр. воды
100 гр. муки
Смешала, накрыла, оставила на 2,5 часа при 24-26 градусах. Опара за это время едва-едва изменилась, стала пахнуть сливочно-кисломолочно, совсем чуть-чуть.
Для теста взяла
350 гр. воды (воды изначально взяла чуть меньше, предідущее тесто по этому рецепту было слишком влажным)
495 гр. муки вс (муки на 25 гр. взяла больше, опять-таки, выяснила опытным путем)
30 гр. ржаной обдирной
вся опара
10 гр. соли
К воде добавила опару, потом просеянную муку и соль, замешивала в ХП буквально минут пять, чтобы смешалось. ХП такое тесто вымешивает очень условно, ему, как мне показалось, больше складывание и отлежка на пользу. Выложила тесто в миску ,смазанную маслом, накрыла. В первый час сложила тесто два раза, потом еще три раза с часовым интервалом.
Вот таким тесто было, когда я его выложила из ХП в миску и сложила первый раз.
Вот таким оно стало после второго складывания.
А это после третьего. Перемены поразительны, я восторгалась)
В общей сложности тесто бродило без малого 3,5 часа. Потом я его сформовала и расстаивала в комнате часа 3-3,5, а потом плюнула и спрятала в холодильник с намерением завтра выкинуть. В общем, а дальше историю вы уже знаете. Вот надрезы.
А вот и готовый хлеб.
А вот третий день моей закваски.
Утром третьего дня она была вот такой, явно голодной и требующей еды.
Я половину выбросила, добавила к ней 50 гр. воды и 50 гр. муки, смешала, к полудню она выглядела уже вот так:
На самом деле, банка с закваской все время прикрыта крышкой, без крышки случайно получилось.
Далее схема проста: кормить два раза в сутки, утром и вечером, каждый раз половину выбрасывать, подкармливать в пропорции 1:1 или сделать погуще, но при этом соблюдать пропорции.
Закваску можно и в холодильнике хранить. Для этого ее нужно подкормить, дать побродить пару часов, потом плотно закрыть крышкой и спрятать на два-три дня, пока не понадобится печь.
Накануне выпечки достать с холода, согреть пару-тройку часов в комнате, выбросить половину, подкормить, а со следующей кормежки уже можно брать закваску для хлеба. Я, скорее всего, переведу свою именно в такой режим, но не сразу, недели через две.