По мотивам литовского хлеба Жемайчу
Очень понравился у Василисы vasena_vasilisa последний ржаной хлеб. Василиса печет его на хмелевой закваске и заквашивает заварку по типу белорусских хлебов. Интересно было попробовать белорусскую закваску в новом хлебе, ну и для чистоты эксперимента, решила вторую буханку сделать на своей закваске Самой-Самой (СС).
Состав рецептуры из книги Дубцова Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. 1991 г
80% муки ржаной обдирной
20% муки пшеничной второго сорта
5% яблочного повидла
0,5% тмина
0,6% льняного семени
Не менее 25% муки заваривается
Выпускается массой 0, 8 кг подовым черехугольной формы
Вот такое коротенькое описание :). А дальше, как хочешь. Но хорошо, что есть друзья, все посчитают и распишут :). Василиса, спасибо!
Рецепт копирую.
Закваска
Заранее освежила и подкормила ржаную хмелевую закваску.
Заварка осахаренная.
125 г муки обдирной
2,5 г тмина
300 г горячей воды
8 г неферментированного солода
20г ферментированный ржаной солод для темного варианта
Отложила пару ложек муки и неферментированный солод, остальную муку и тмин заварила горячей водой, пока размешивала, она остыла до 65°C, добавила отложенную муку и солод, перемешала и поставила осахариваться заварку при 60°C на 2,5 часа.
Опара - заквашенная заварка
вся заварка
80 г закваски (40 г муки, 40 г воды) ржаной хмелевой 70г СС (мало) 64г белорусской закваски
Заварку, остывшую до 35°C , хорошо перемешала с закваской и оставила на ночь на 9 часов при температуре от 40°C до 30-32°C.
Утром получила хорошо поднявшуюся, покрытую пузырями опару. Уже не первый раз готовлю заквашенную заварку таким методом, но каждый раз восхищаюсь, какая же ароматная получается, просто хочется съесть сырой.
Тесто
вся опара
235 г мука ржаная обдирная
100 г мука пшеничная второго сорта ( у меня была Дивинка)
25 г яблочного повидла 50г
8 г семени льна
8 г соли
4 г сахара (1 ч.л.)
10 г патоки (1ч.л.)
30 г воды или сывортки 60г (для формового) - мало, можно больше на 10-20г (для темного варианта)
Брожение -2-2ч.30 минут при 30°C
Формовка.
Расстойка -1 час (возможно 40 минут)
Выпечка в горячей духовке первые 15 минут при 260°C, затем уменьшила температуру до 200°C и через 15 минут
до 180°Cи выпекала до готовности еще мигут 20
Как делала я.
Хлеб на СС. Темный вариант, с ферментированным ржаным солодом.
>
Закваска 1:1, 5 часов при 30С
Закваски получилось мало, 70-72г. Надо брать больше стартера.
Печь NBO включила на 50С (верх и низ), поставила осахариваться заварку. Часа через 3 добавила закваску в горячую заварку и выключила печь. Температура заварки была 52С. Через 15 минут Т заквашенной заварки была 45С. К утру заварка прилично выросла и вкусно пахла. После того, как я вытащила, открыла и закрыла кастрюльку, заварка слегка опала. Тесто замешивала не через 9 часов, а примерно через 13 (так получилось).
Смешала заварку и закваску
>
Заварка после осахаривания, через 10 часов. Очень ароматная и вкусная.
>
Яблочное повидло. Скорее не повидло, а слегка сладкий и совсем немного проваренный "джем".
>
Тесто получилось очень приятное, эластичное. Для формового можно чуть больше воды. Выбраживала около 3-х часов.
>
После брожения
>
Формовка, расстойка 60-70 минут.
До расстойки
После расстойки
Пекла при 240/210 (верх/низ) 50 минут. Первые 15 минут с паром, потом печь выключила и допекала на спадающем жару. В конце опрыснула водой.
>
В последние 15 минут появился такой аромат, что сбежались все :). Первый вопрос - когда можно есть?
Результат не сильно порадовал: не высокий, объем не достаточный, крышу оторвало, боковые стенки какие-то неровные. Возможно, недостаточно расстоялся, можно было бы еще подержать. У меня не очень большой опыт в формовых, поэтому расстроилась не сильно :). Вкусный и ароматный, очень отличается от обычных заварных сортов.
Хлеб на белорусской закваске. Светлый вариант.
>
Делала аналогично первому. Белорусскую закваску, 64г также положила в горячую 52С заварку и оставила на 14 часов. Заварка вспухла, но сильного увеличения объема не было. Кисленькая, ароматная. У меня в последнее время белорусская закваска вообще не растет, меняла режимы, теплее, холоднее, все без толку. В чем дело, не пойму. Но все равно решила делать на том, что получилось.
Заварка плюс белорусская закваска
Заквашенная заварка через 14 часов
Дрожжевая "опара" - 1,5 часа при 30С
100г пшеничной муки 2 сорта
60г воды
Замешанная "опара".
Тесто вышло намного жиже, чем первое, липкое. За 2,5 часа вполне выбродило.
Формовка, расстойка 70 минут.
Печь при 240/210 (верх/низ) 50 минут. Первые 15 минут с паром, потом печь выключила и допекала на спадающем жару. В конце опрыснула водой из пульверизатора.
>
Тоже не высокий. Может, просто мало теста для Л7? Бока корявые, верхняя корочка гладкая блестящая.
>
Конечно, на белорусской закваске, хлеб совсем другой, не такой, как на обычной спонтанке. Но и на СС хлеб получился ароматный и вкусный. Все-таки, продолжительное заквашивание заварки даже обычной спонтанкой придает более глубокий аромат и вкус. Но мне больше понравился светлый вариант. Он более нежный, деликатный, как будто не на обдирной, а на сеяной муке. И семена льна в нем чувствуются лучше (странно, наверное, их просто лучше видно). На СС и вкус и аромат более резкие, как-то грубее, чем у светлого. Конечно, не совсем корректно говорить про вкус хлеба, испеченного пару часов назад, толком еще не остывшего. Возможно, завтра будет несколько другой вкус, настоявшийся, устоявшийся, созревший. В любом случае, хлеб получился и понравился всем.
Василиса, спасибо!