Ситнички московские и два калача. Не правильные.
Ситнички всегда любила и покупала, если удавалось застать в булочной. Только, наверное, это были не ситнички, а другой хлеб, похожий по вкусу. Круглая, не слишком румяная булка, с тремя надрезами. Как называется, забыла. То ли ситник Московский, то ли еще как.
Странно, что пекут и показывают их не часто. А хлеб очень вкусный и делать просто.
Рецепт из 350 сортов.
Рецепт с Кукинга
"Ситнички московские"
ГОСТ 27844-88
Вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта (сильной муки) массой 100 и 200 гр с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-желтого цвета.
Ориентировочный диаметр ситничка массой 100 гр - 10...11 мм, массой 200 гр - 13...15 см
Тесто готовят безопарным способом
Во время второго брожения на холоде тесто несколько раз проминают (первый раз через 40 мин).
Деление и округление изделий производят вручную. Формовку производят с большим количеством муки для того, чтобы изделия получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью. Округлять в очень ровные и тугие колобки. Затем обвалять в муке, слегка расплющить, еще раз натереть мукой.
На 6 шт по 110 гр:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта СИЛьНАЯ - 460 гр/ 40 гр* (30 гр )
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр
Вода 272 гр
Температура брожения:
- первого брожения +24...28Ц (+30Ц)
- второго брожения +6...10Ц (+5Ц)
Время брожения:
- первого брожения 120...150 мин
- второго брожения 120...150 мин
Предварительная расстойка 10 мин
Окончательная расстойка:
- температура +25...30Ц (+30Ц)
- время 40...90 мин (50 мин с паром)
Температура выпечки + 250...300Ц (+250Ц) в сильно увлажненной духовке только первые 5 минут
Время выпечки 10...12 мин
_______________________________________
Куски теста для ситничков сначала подкатывают в муке.
Сформированные ситнички укладывают на посыпанные мукой доски (ситнички обильно натереть мукой).
Имеют особый ситноковский дух и вкус.
Нет практически корки.
Рецепт, по которому я пекла.
1000г муки
15г соли
10г прессованных дрожжей
630г воды (воды надо больше)
Сразу скажу, что с водой я промахнулась, мало добавила. Тесто для калачей должно быть очень мягкой консистенции. Как оказалось, не только с водой, а и со всем остальным :). Не учла, что из 1 кг муки в тесто идет только 800-850г, а 20% на подпыл. Но как получилось, так и съедим. Следующие будут правильные.
Рецепт (после консультации с Людой). На подпыл берем из мешка.
1000г муки
18-19г соли
11,8-12,5г прессованных дрожжей750-760г воды (зависит от влагоемкости муки)
Замес до однородности, минут 5 в Ассистенте. У меня на 1 кг муки было 630г воды. Такое плотное тесто сложно вымесить.
Тесто после вымешивания
Брожение при комнатной температуре 3-4 часа (24С). Поскольку воду на замес взяла холодную, брожение было 3 часа при 28-29С.
Брожение при 5С 2-3 часа, у меня 3,5.
Тесто после холодного выбраживания
Во время брожения тесто нужно обминать, оттягивая кусок теста и накидывая его сверху. И так по кругу. Я обминала только, когда тесто стояло в холодильнике, по рецепту с Кукинга, а в 350 сортов я залезла уже потом. Как правильно, не знаю :). И почему такие различия в рецептах, не понятно.
Формовка ситничков достаточно простая. Разделить тесто на кусочки по 110г. Подкатать шарики. Предварительная расстойка у меня заняла довольно много времени, минут 30. Слишком туго подкатала. Подкатать шарики еще раз и обсыпав мукой, оставить на окончательную расстойку. Во время второй подкатки шарики пищали и пузырились. Расстаивала минут 90 при комнатной температуре. Печь была занята, тянула время. Мукой обсыпала, но она за время расстойки куда-то впиталась. Примять забыла. Перед выпечкой просто присыпала мукой из ситечка.
Калачи перед надрезами. Правый калач еще не резала, издержки формовки :).
Надрезы
Формовка калачей. Копия из журнала Люды.
Процесс формирования калача состоит из следующих операций. Округленный кусок теста раскатывают, берут дальний конец и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем кусок сгибают пополам. Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами. Для образования ручки калача концы соединяют.
Сформированные калачи укладывают на посыпанные мукой доски, накрывают тканью. Продолжительность расстойки 40...90 мин при +25...30Ц.
Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез. Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки и густо посыпают и затирают мукой, затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение. Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.
Выпечка изделий производится в сильно увлажненной духовке при +250...290Ц. Продолжительность выпечки калачей массой 100 гр - 10...12 мин; массой 200 гр - 16...18 мин
Можно печь
Пекла при 290/220 верх/низ 12 минут или чуть больше с паром. Не ожидала, что так быстро испекутся, хорошо посмотрела, а они уже зарумянились. Наверное, надо чуть меньше температуру выставлять.
У меня из 1 кг муки получилось 15 ситничков весом по 100г. Уже 10, даже не дали остыть :). Какие же они вкусные! Корки, действительно нет. Мягчайшие, нежнейшие. Аромат ни с чем не перепутаешь. При всей простоте приготовления, получается исключительно вкусный хлеб. Испортить его не смогли ни не правильно прочитанный рецепт, ни погрешности во время брожения. Вот только дырок не получилось. Но это дело поправимое.
Но все равно, не оставляет мысль, что что-то сделала не так, как нужно. Слишком румяно, слишком мягко и не солено, но вкусно. А с другой стороны, и румяно, и мягко, и не очень солено, и очень вкусно. Может, и дальше по этому рецепту делать? :)