Булка с применением творога по ГОСТу
Соблазнившись у Тони nikomed7 очередными булками из журнала bvallejo, испекла их маленькими булочками. Отличное тесто, быстрое, вкусное. Я редко пеку на сыворотке, поэтому в очередной раз поразилась качеству и быстроте приготовления. Спасибо Борису за очередной вкусный рецепт. Все-таки, ГОСТ - это вещь ;).
Копирую рецепт
Мука пшеничная (использовал W 225) - 420 гр (у меня в/с)
Дрожжи свежие прессованные - 25,2 гр (16г, можно меньше, 14, к примеру)
Соль - 5 гр
Сахар- 63 гр
Маргарин - 14,7 гр
Сыворотка молочная - 210 гр (добавила еще 60г, плюс вода для разведения дрожжей 20г)
Творог - 84 гр (использовал requesón) (магазинный мягкий творог, типа домашнего)
Яйца куриные - 29,4 гр
Смешать все составляющие и месить 3 мин на 1-ой скорости, ввести холодный маргарин, месить 2 мин на 2-ой скорости, добавить соль и месить еще 11 мин на 2-ой скорости.
Брожение 90 мин при +30ºC с двумя обминкaaми через каждые 30 мин после начала брожения.
Разделка
Формовка
Расстойка в Folding Bread Proofer 30-40 мин при +30ºС в форме, смазанной маргарином.
Выпекать без пара при температуре +200ºС 35-40 мин, последние 5 мин без формы.
После выпечки аккуратно смазать водой.
Если творог с жесткими крупинками, лучше протереть его через сито. Я не протирала, творог был мягким, но в замешенном тесте попадались редкие крупинки. В готовых булочка уже ничего не чувствуется.
В следующий раз не буду добавлять столько жидкости, лучше, если тесто будет поплотнее. Я забыла про воду, в которой разводила дрожжи. Но грамм 30, наверное, добавить придется.
Вымесила до тонких пленок, наверное зря.
Тесто очень реактивное, за 30 минут выросло в 3 раза. Обминала руками. Слегка липло к рукам. Для формовки пришлось подпылять стол и руки мукой.
Тесто разделила на кусочки по 60г. Получилось 26 булочек. Подкатала в шарики. Делала из 1 кг муки, поэтому, когда закончила, первые уже немного подошли. Минут через 5 снова подкатала в шарики и положила на противень для расстойки. Расстаивала при комнатной температуре (кухня с включенной духовкой - тепло).
Тесто после замеса
Тесто после выбраживания
Шарики
Часть булочек посыпала штрейзелем, остальные сбрызнула водой и посыпала кунжутом и маком. Надрезала ножницами.
Пекла в духовке при 240С (во всяком случае, я так считаю, а как считает духовка, не знаю :)), без пара, минут 15 до подрумянивания.
С семечками чуть не упустила, слишком сильно зарумянились.
Фотограф из меня никакой, снимаю на автомате и совершенно не могу снять мякиш, чтобы было четко и были видны поры. Единственный кадр, получившийся более-менее, в остальных, вроде, и четко, но поры не видны. Подскажите, как вы снимаете внутренности хлеба, может как-то хитро надо свет установить? Повернуть и т.д. Очень часто камера отказывается фокусироваться и слушаться :).
</a>
</a>
Вкусные красивые булочки. Интересно будет попробовать по ГОСТу, в форме. Не знаю, какие они будут завтра на вкус, посмотрим, если останутся :). Но мне кажется, что для более длительного использования (на пару дней), лучше часть сывортки заменить водой, может половину или больше. Немного чувствуется сыворотка на вкус, слегка кислит, я не очень люблю. Но может, и избыток дрожжей тоже чувствуется. Наверное, я очень привередливая :) или что-то сделала не правильно. Все-таки, ГОСТы подразумевают продукты, которые сейчас уже не такие, те же дрожжи, к примеру. Может, сыворотка была слишком кислой. Возможно, за это время, при таком количестве дрожжей, тесто просто немного перебродило (похоже). Мне показалось, что 60-70 минут брожения было бы достаточно. Сложно за один раз попасть в точку.
А булочки очень вкусные! Пеките на здоровье!