Курдючный жир
Жир нужно нарезать на небольшие кубики и сложить в казан или глубокую кастрюлю. Рядом поставьте емкость для собирания растопленного жира.
Как только жир начнет топиться, кусочки жира начнут таять, отдавая жидкий жир. Когда жидкого жира накопится достаточное количество, начните его вычерпывать половником и переливать в подготовленную емкость. Кусочки жира в казане обязательно перемешивайте, чтобы они топились равномерно.
Если вы зачерпнете половником небольшое количество выжарок вместе с растопленным жиром, не переживайте, при процеживании вы их удалите.
Следите за цветом и ароматом выжарок, вам важно не допускать ихколеровки (зарумянивания) и появления запаха перекала.
После того как вы поймете, что выбрали весь качественный жир, а шкварки начинают румяниться, оставьте их и дальше плавиться. Постарайтесь максимально вытопить из них оставшееся сало. Но огонь ни в коем случае не увеличивайте.
Весь качественный вытопленный жир, тот который вы вычерпывали половником, в идеале должен быть прозрачным как вода. Максимум допустимого оттенка жира, едва различимый светло-соломенный.
Отставьте емкость с жиром в сторону и дайте ему остыть. Как только жир начнет застывать, курдючный будет застать при температуре 32-35 ºС, а остальные при температуре 38-42ºС, вам нужно будет его процедить через марлю.
Подготовьте несколько марлевых фильтров. Для 2 литров жидкого жира вам понадобится 2 фильтра из марли, сложенной в 3-4 слоя.
Как только прозрачный жир начнет кристализоваться, он помутнеет и загустеет. Главное не допустить его затвердевания. В таком мутном виде процедите жир через марлю. Выложите марлю на сито и аккуратно и медленно процедите через нее жир. Плотные фракции стеарина останутся на марле, а остальной жир стечет в емкость.
Марлю с остатками перетопленного жира переложите в миску или пакет и отправьте в морозилку. Когда жир застынет отделите его от марли и сложите в банку или контейнер. На этом жире вы можете жарить на сковороде или использовать его для фритюрной смеси. Он превосходно проявляет себя в этом виде. Ни овощи ни мясо у вас не будут подгорать и приставать к поверхности сковороды.
Процеженный жир перелейте в контейнеры, пакеты или банки. Данный чистый жир вы можете использовать как обычное масло, готовить на нем песочное тесто, бисквиты и печенья. Он абсолютно не будет иметь вкуса или запаха. Жир получается белоснежным и нейтральным. Готовьте на нем все, что вам заблагорассудится.