Extra virgin на власні очі: як роблять оливкову олію в Греції
У селищі Панагія на острові Тасос нам показали, як виготовляють грецьку оливкову олію - ту, що найкраща, Extra virgin, тобто натуральна, виготовлена без застосування хімічних методів очищення, і з найнижчим показником кислотності - менше 0,8-1% (а вважається, що чим нижча кислотність олії, тим вища її якість).
У цього панагійського власника - шкода, не спитали, як звати Сотіреліса Нікоса - дві олійниці, стара й нова. Нам показали стару. Дещо зі старої скоро відзначатиме столітній ювілей, але все працює справно:
Основу середземноморської і грецької кухні (див. наш пост про кухню) - оливкову олію - виготовляють із плодів європейської маслини.
Тут криється відповідь на запитання багатьох цікавих осіб, чим відрізняються оливки й маслини і що з них якого кольору. Нічим насправді не відрізняються, це все - одні й ті самі плоди одного й того самого дерева, яке латиною зветься Olea europaea. Решта - просто синоніми й особливості виробництва.
Усі оливки/маслини однакові на колір (на дереві бачимо їх оливкового такого кольору, зеленуватого :). А те, що деякі з них до нас доходять чорними, - то наслідок різного ступеню дозрівання, замочування, соління.
Оливні дерева, вони ж маслини, на острові Тасос.
Фабрика-магазин у селищі Панагія.
Оливки починають збирати після середини осені, ближче до календарної зими.
Зняті вручну або струшені плоди потрібно ретельно очистити від землі, камінців та будь-якого бруду, щоб уникнути пошкодження шкірки під час транспортування та зберігання, інакше може початися бродіння, а його допускати не можна. Як і просто перегрівання та інших зайвих процесів, що призводять до підвищення рівня кислотності та погіршення смакових властивостей.
Щоб отримати високоякісну олію, оливки мають бути оброблені протягом 24 годин після того, як їх зібрали. А на другому етапі - після доставки на олійницю - плоди ще потрібно провентилювати, відокремити листя, промити оливки проточною водою.
Далі переходимо до дроблення - подрібнення оливок без попереднього видалення кісточок. Отримана субстанція схожа на кашу, яку потім піддають повторному подрібненню.
На показовій фабриці, яку ми відвідали, є й більш менш сучасний цех, де працює електрика, і бутафорська установка у дворі, яка показує, як оливи перетворювали на кашу й сусло до втілення в життя грецького плану ГОЕЛРО.
Діючий демонстраційний ретро-млин з усіма чавильними агрегатами.
Щоб привести в рух великі жорна для розмелювання маслинових плодів, використовували багатоступеневий механізм із дією за принципом водяного млина.
На цьому відео видно, що Вона (водяна установка) в Панагії працює, і коли не стане електрики, оливки можна чавити за допомогою ось таких пароплавних коліс.
Щоправда, схоже, воду на колесо зараз подає та сама електрика, бо струмок тече трохи віддалік і не так високо :)
Електрифікований цех.
Для власне отримання олії застосовують різні технології. У Панагії це традиційна технологія - тиском, за допомогою пресів.
А є ще центрифугування. То вже не той фасон, не ручна робота, не така якість.
У традиційній технології протягом століть використовують так звані перервні установки на кшталт пресів.
Розмелену кашку рівномірно розкладають між багатьма круглими "циновками", які надягають одна за одною на центральну вісь. Ну й потім тиснуть пресом згори, щоб витягти олійне сусло". А вже це сусло піддають декантації, щоб, за рахунок різниці в щільності, одержати оливкову олію.
Кружало-циновка.
У магазині, розташованому з іншого боку будинку, господар показує нам відео - як олію виготовляють у сезон (наприкінці осені - на початку зими):
Тут ви можете бачити ціни на олію: пляшка о,75 - 5 євро, 3-літрова банка - 13 євро, 5 л - 20 євро.
Також фабрика виготовляє й реалізує оливкове мило (тверде й рідке) та фірмові тасоські оливки.
Тасос відомий особливими сушено-в'яленими оливками, які вживають у їжу. Вони такі "зморшкуваті", смачні й популярні багато де в Північній Греції.
Цікаво знати
Греція - третій у Європі виробник оливкової олії після Іспанії та Італії.
Найдорожча у світі оливкова олія, перша у світі олія класу «люкс», виготовляється в грецькому селі Крица на острові Крит. Вартість пляшки такої олії марки «Лямбда» від виробника становить 182 доларів.
Маслинові дерева живуть не просто сотні, а тисячі років. Одним із найстаріших у світі вважається 2000-річна маслина в місті Бар, що в Чорногорії.
У цього панагійського власника - шкода, не спитали, як звати Сотіреліса Нікоса - дві олійниці, стара й нова. Нам показали стару. Дещо зі старої скоро відзначатиме столітній ювілей, але все працює справно:
Основу середземноморської і грецької кухні (див. наш пост про кухню) - оливкову олію - виготовляють із плодів європейської маслини.
Тут криється відповідь на запитання багатьох цікавих осіб, чим відрізняються оливки й маслини і що з них якого кольору. Нічим насправді не відрізняються, це все - одні й ті самі плоди одного й того самого дерева, яке латиною зветься Olea europaea. Решта - просто синоніми й особливості виробництва.
Усі оливки/маслини однакові на колір (на дереві бачимо їх оливкового такого кольору, зеленуватого :). А те, що деякі з них до нас доходять чорними, - то наслідок різного ступеню дозрівання, замочування, соління.
Оливні дерева, вони ж маслини, на острові Тасос.
Фабрика-магазин у селищі Панагія.
Оливки починають збирати після середини осені, ближче до календарної зими.
Зняті вручну або струшені плоди потрібно ретельно очистити від землі, камінців та будь-якого бруду, щоб уникнути пошкодження шкірки під час транспортування та зберігання, інакше може початися бродіння, а його допускати не можна. Як і просто перегрівання та інших зайвих процесів, що призводять до підвищення рівня кислотності та погіршення смакових властивостей.
Щоб отримати високоякісну олію, оливки мають бути оброблені протягом 24 годин після того, як їх зібрали. А на другому етапі - після доставки на олійницю - плоди ще потрібно провентилювати, відокремити листя, промити оливки проточною водою.
Далі переходимо до дроблення - подрібнення оливок без попереднього видалення кісточок. Отримана субстанція схожа на кашу, яку потім піддають повторному подрібненню.
На показовій фабриці, яку ми відвідали, є й більш менш сучасний цех, де працює електрика, і бутафорська установка у дворі, яка показує, як оливи перетворювали на кашу й сусло до втілення в життя грецького плану ГОЕЛРО.
Діючий демонстраційний ретро-млин з усіма чавильними агрегатами.
Щоб привести в рух великі жорна для розмелювання маслинових плодів, використовували багатоступеневий механізм із дією за принципом водяного млина.
Click to viewНа цьому відео видно, що Вона (водяна установка) в Панагії працює, і коли не стане електрики, оливки можна чавити за допомогою ось таких пароплавних коліс.
Щоправда, схоже, воду на колесо зараз подає та сама електрика, бо струмок тече трохи віддалік і не так високо :)
Електрифікований цех.
Для власне отримання олії застосовують різні технології. У Панагії це традиційна технологія - тиском, за допомогою пресів.
А є ще центрифугування. То вже не той фасон, не ручна робота, не така якість.
У традиційній технології протягом століть використовують так звані перервні установки на кшталт пресів.
Розмелену кашку рівномірно розкладають між багатьма круглими "циновками", які надягають одна за одною на центральну вісь. Ну й потім тиснуть пресом згори, щоб витягти олійне сусло". А вже це сусло піддають декантації, щоб, за рахунок різниці в щільності, одержати оливкову олію.
Кружало-циновка.
У магазині, розташованому з іншого боку будинку, господар показує нам відео - як олію виготовляють у сезон (наприкінці осені - на початку зими):
Тут ви можете бачити ціни на олію: пляшка о,75 - 5 євро, 3-літрова банка - 13 євро, 5 л - 20 євро.
Також фабрика виготовляє й реалізує оливкове мило (тверде й рідке) та фірмові тасоські оливки.
Тасос відомий особливими сушено-в'яленими оливками, які вживають у їжу. Вони такі "зморшкуваті", смачні й популярні багато де в Північній Греції.
Цікаво знати
Греція - третій у Європі виробник оливкової олії після Іспанії та Італії.
Найдорожча у світі оливкова олія, перша у світі олія класу «люкс», виготовляється в грецькому селі Крица на острові Крит. Вартість пляшки такої олії марки «Лямбда» від виробника становить 182 доларів.
Маслинові дерева живуть не просто сотні, а тисячі років. Одним із найстаріших у світі вважається 2000-річна маслина в місті Бар, що в Чорногорії.