В рабочій полдєнь: Грецька кухня. Просто і здорово: ledilid

ledilid

В рабочій полдєнь: Грецька кухня. Просто і здорово

Aug 21, 2012 13:16

У 2010-му році ЮНЕСКО включило середземноморську кухню до списку всесвітньої культурної спадщини. Але, на відміну від інших пам’яток - церков, фортець, стародавніх кварталів, тутешнім кулінарним шедеврам навряд чи щось загрожує. Адже їх бережуть і щоденно відтворюють у сотнях тисяч домівок на різних берегах Середземномор’я. Зокрема і в Греції, яку омивають води Егейського, Іонічного та власне Середземного моря.

Греція і зараз є найбільш проблемною країною Євросоюзу, і раніше була однією з найбідніших країн Західної Європи (хоча нам би їхню бідність!). Тому економія та стриманість греків позначилися й на традиціях грецької кухні.
Гурманові тут важко розгулятися. Зате прихильники здорового харчування будуть задоволені.
Тутешні страви - здебільшого овочеві, з мінімумом м’яса й жирів, щедро здобрені оливковою олією й сиром фета.

Дієтична олія і сир-пробіотик
«Серед греків небагато товстунів, бо наша кухня завжди була проста, дуже збалансована і здорова, - каже Леонідас, шеф-кухар ресторану в готелі «Роял парадайз» на острові Тасос. - Головний компонент наших страв - як і загалом середземноморської - оливкова олія. Це дієтичний продукт, який складається із ненасичених жирів, що знижують рівень шкідливого холестерину».

Леонідас навчає готувати дзадзикі.

Але раніше й оливкову олію споживали не щодня. «Греція завждибула дуже релігійною країною, - розповідає Леонідас. - Люди дотримувалися постів, встановлених церквою, і в певні дні регулярно відмовлялися не лише від м’яса, а й від олії (її не вживали в середу і п’ятницю). Таке постування допомагало подолати дефіцит продуктів і водночас давало змогу харчуватися збалансовано, без зайвих жирів».

Ще одна визначна складова грецьких страв - сир фета. Він не містить вуглеводів, зате має високий вміст кальцію, високопоживного білка і є натуральним пробіотиком (споживання фети поліпшує мікрофлору кишечника завдяки введенню в цей сир спеціальної закваски із бактерій). Також у феті велика частка жиру (до 40%), але завдяки ферментації в процесі дозрівання сиру жир, який надходить в організм людини, всмоктується не повністю.

«Фета» з грецької перекладається як «шматок» і виготовляється одним великим бруском. Перші рецепти його виробництва знаходимо ще в Гомера. Ще в античні часи фету готували так: свіже овече молоко виносили на сонце, тримали до згущення, сироватку зливали, а тверду масу загортали в щільну тканину і підвішували в очеретяному кошику, тримаючи в тіні кілька днів. Через кілька днів цей шмат розрізали на кілька частин і консервували.

«Дах» із фети
Фета - одна з основних складових грецького салату. А він, у свою чергу, - головна страва грецької кухні, швидка й зручна, найбільш популярна у селян.
«Особливо смачно їсти такий салат руками, накладаючи на хліб. Так у греків заведено. А коли доїсте овочі й оливки - вимочуйте олію хлібною м’якушкою. Я зажди так роблю», - повідомляє життєрадісний Леонідас, демонструючи майстер-клас із приготування грецького салату.

Грецький салат із в'яленими оливками Тасоса.

«Фішка» багатьох грецьких кухарів - і простих, і в ресторанах - не різати фету кубиками, а класти на кожну порцію великий плаский кусень - аби не зіпсувати естетичний вид страви. А їдець сам розламає сир, як йому заманеться, і перемішає.

Рецепти приготування грецького салату є різні, залежно від регіону й пори року. Скажімо, раніше взимку в салат клали мариновані огірки, бо свіжі неможливо було зберегти протягом довгого часу.

Менше супів, більше пиріжків і кавунів
Улюблена страва самого шеф-кухаря ресторану 5-зіркового готелю - не якийсь там делікатес, а звичайні овочі, фаршировані рисом - перець, помідори, кабачки, навіть огірки. А також «пітас» - домашні пироги з шарованого тіста з сиром, оливками або курятиною.
Леонідас ототожнює свої смаки зі смаками пересічного грека з острова Тасос. Тут він народився, тут працює, тутешні страви готує, вдосконалює, пропонує туристам і відпочивальникам.

Леонідас пропонує скуштувати свій салат.

Загалом, грецька кухня - окремий напрям грецької туристичної індустрії. В останні роки елліни взялися розвивати «кулінарний туризм», пропонуючи місцеві страви не лише в ресторанах і тавернах, а й у готелях. «Певно, нашим гостям зранку буде цікаво скуштувати замість звичного континентального сніданку (омлет, бекон, сосиски) оригінальний грецький сніданок - пиріжки, запіканки, інші сирні, молочні продукти та салати», - каже Григоріс Тассіос, президент Асоціації готельєрів Халкідіків.

У Греції, з огляду на особливості рельєфу, завжди було обмаль корів, тому яловичина тут не дуже поширена - греки більше звикли до баранини і свинини. Ну й, само собою, до козиної продукції.

А ще одна особливість Греції - те, що тут набагато частіше, ніж в інших середземноморських кухнях (наприклад, італійській, іспанській), використовують трави. Найчастіше це орегано, м'ята, чебрець, базилік, кріп і насіння кропу, лаврове листя. У багатьох грецьких рецептах, особливо в північних районах, використовують «солодкі» спеції в поєднанні із м'ясом - корицю або гвоздику, а також мускатний горіх.

«Ще не так давно щоденний раціон простого грека, зокрема мешканця сільської місцевості, складали хліб, грецький салат, дзадзикі, влітку - кавун, - розповідає кухар Леонідас, бородатий тезко знаменитого спартанського царя . - М’ясо раніше їли дуже рідко. До 1970-х років - максимум раз на тиждень. М'ясо - то була ознака розкоші. А смажена риба - їжа мешканців переважно приморських регіонів».

Про кавун як один із ключових харчів свого народу грецький кухар говорить цілком серйозно. Як доказ - досить популярна тут така страва: кавунову м’якоть очистити від насіння й порізати невеликими трикутниками, згори покласти кубики сиру фета, листя базиліку й полити… авжеж, оливковою олією. Ну й присмачити чорним перцем. На півкавуна - 200 г фети.

Що ще цікаво: у греків не популярні супи. Історично їх споживали в холодну пору року, тобто взимку. А влітку обходилися без рідкого-гарячого. Така сезонність зберігається й нині.

ФАСТ-ФУД
Сувлакі замість гамбургера

У Греції мало ресторанів швидкого харчування «Макдональдз» - через те, що в цій країні шанують власну кухню і власний фаст-фуд. А грецька «швидка їжа» - і смачна, і здорова.
Головний пункт меню грецьких фаст-фудів - сувлакі. Це невеликі шашлики на дерев'яних шпажках, приготовані зі свинини (рідше - баранини, курятини), замаринованої в суміші оливкової олії, орегано, лимонного соку, солі й перцю.
Сувлакі подають або на шпазі, із білим хлібом та шматочками лимона. Або - вуличний варіант, «на винос» - на зразок шаурми. Для цього м'ясо знімають зі шпажок і кладуть у злегка обсмажену булку-піту зі шматочками помідорів, огірків, цибулі, соусом дзадзикі або кетчупом чи гірчицею, картоплею фрі, солодким перцем, іншими наповнювачами на вибір.
Інший варіант страви - сутзукакі: замість м’яса на шпажках кладуть невеликі котлетки.

РЕЦЕПТ-УРА
Грецький салат
Інгредієнти: огірок, помідор, солодкий перець, сир фета, цибуля, петрушка, орегано, чорні оливки, чорний мелений перець, сіль, оливкова олія.
Спосіб приготування. Нарізати овочі досить великими шматками і викласти в глибоку тарілку, майже не змішуючи, додати оливки, а сир фета покласти згори великим тонким шматком - по одному шматку на порцію (щоб кожен міг розламувати сир і змішувати салат самостійно). Посолити, поперчити за смаком, щедро полити оливковою олією.

Салат дзадзикі

Інгредієнти: 400-500 г несолодкого йогурту або нежирної сметани, 1-2 огірки, кріп, 3 ст. ложки оливкової олії, 3 зубчики часнику, сіль, чорний перець.
Спосіб приготування. Дрібно нарубати огірок, часник і кріп, додати все в йогурт (із розрахунку 1/3 городини на об’єм йогурту), добре перемішати з додаванням олії. Сіль, перець - за смаком.
Цей салат їдять, намащуючи на хліб, додаючи на тарілку до різних страв із м’яса, картоплі тощо.

Пастіціо (запіканка)

Інгредієнти: 500 г макаронів (бажано трубчастих, щоб вони краще просоталися), 1,2 кг м’ясного фаршу (можна навпіл яловичого й курячого), 5 ст. ложок борошна, 10-15 ст. ложок оливкової олії, 3 цибулини, 5 середніх помідорів, 200 г сиру фета, 200 г сиру пармезан або іншого твердого, 500 мл молока, чорний перець, сіль, вино (за смаком).
Спосіб приготування. Розігріти оливкову олію у глибокій пательні й викласти туди дрібно порізану цибулю. Обсмажувати, доки цибуля стане прозорою. Викласти туди фарш і смажити до покоричневіння. Додати до смаження дрібно посічену фету й натерті на тертці помідори без шкірки. Перемішати й потушкувати. Додати вино (якщо бажаєте), сіль і перець за смаком.
Зварити макарони (трохи не доварити до готовності), відкинути на друшляк і перемішати з 3 ложками олії.
Окремо приготувати соус: налити в сотейник оливкової олії, підсмажити з борошном, поступово помішуючи, до золотистого кольору борошна. Поступово влити молоко, безперервно перемішуючи. Соус має стати за консистенцією, як сметана. Додати пармезан та прянощі за смаком.
Змастити форму оливковою олією, викласти на неї половину відварених макаронів, полити 1/3 отриманого соусу, викласти згори фарш. На шар фаршу покласти решту макаронів, покрити їх залишком соусу й пармезану.
Поставити пастіціо на верхній рівень духовки, розігрітої до 180 градусів, і тримати 45-60 хв., доки не зарум’яниться.
* * *
Ще одна популярна страва грецької кухні - мусака. Спосіб її приготування схожий на пастіціо, тільки замість макаронів потрібно класти обсмажені кружальця баклажанів із цибулею й часником.

Рулетики з баклажанів із фетою

Інгредієнти: 2 баклажани, 1 пекуча почищена перчина, м’ята, 1 лимон, 300 г сиру фета, оливкова олія, чорний мелений перець.
Спосіб приготування. Порізати баклажани вздовж приблизно на 10 прямокутних шарів кожен. Змастити з обох боків олією і злегка підсмажити на барбекю або сковороді-гриль протягом 2 хв. із кожного боку.
Для начинки: змішати порізаний чилі з соком лимона і м'ятою, приправити перцем і перемішати з розкришеним сиром.
Покласти по ложці начинки на кожен шматок баклажана, закатати рулетом і закріпити зубочисткою. Подавати теплими, прикрасивши м'ятою і побризкавши оливковою олією.

-----------------------------------------
Ще трохи фоток автора з грецького кулінароного туру.
Дари морів: