Сыйр (sõir). Или сетуский творожный сыр с пряностями.
На эту Пасху вместо сладкой пасхи - решила не делать даже любимую в нашей семье сметанную - приготовила соленый сыр сыйр. Так в Сетумаа - историческая область на юго-востоке Эстонии и в соседней Псковской области - называют молодой творожный сыр типа брынзы. Сама народность сету, хоть и принадлежит к угро-финской группе, традиционно по вероисповеданию - православные, праздники справляют по юлианскому календарю.
Правда, вместе с тмином добавила немного кумина, решила "похиптерствовать". Получилось очень интересно. Хотя в качестве пряностей можно брать и рубленный чеснок с зеленью, и просто зелень. Можно зернышки мака, проколенные на сухой сковороде. Если нужно получить сыр порезиновее, скрипучий, стоит брать обезжиренный творог, нежирное молоко, мало масла и довольно сильно и долго заваривать сам сыйр. Мне же хотелось гладкой сливочной консистенции, поэтому творог взяла 6 %-ный, молоко цельное, сливочного масла тоже не жалела. Заваривала сыйр на небольшом огне, недолго и постоянно помешивая.
1 кг творога (именно творога из кислого молока, не рикотты из молочной сыворотки) 5-6 % жирности, комнатной Т
1 л цельного молока
200 мл воды
6 яиц размером М
100 г сливочного масла
1,5 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
1 ст.л. тмина
1/2 ч.л. кумина
Молоко и воду нагреть до 70 С. Творог перед варкой желательно или протереть через сито, или провертеть в чоппере/кухонной комбайне.
В горячее молоко добавить творог, размешать и слегка нагреть на небольшом огне, чтобы выделилась серовато-зеленая сыворотка. Откинуть творог на мелкое сито или марлю, дать ему стечь 15-30 мин. Если хотите сыйр поплотнее, то и в течении 45 мин.
В отдельной миске смешать вилкой яйца с сахаром и солью так, чтобы получилась однородная масса. В большой кастрюле на дне нагреть до первого запаха тмин и кумин. Добавить масло, помешивая, дать ему разойтись. В масло добавить откинутый творог и яичную смесь, интенсивно размешивая деревянной ложкой, смесь нагревать на среднем или чуть ниже среднего жара. Мешать до образования однородной кремовой массы. Ни в коем случае не кипятить. Варить в течении пары-тройки минут.
После чего сыйр уже можно подавать горячим. С солеными или сладкими добавками. А можно снова откинуть на марлю, накрыть блюдцем, положить сверху небольшой гнет, дать остыть при комнатной Т. Снять гнет и поставить в холодильник на 12-24 ч охлаждаться и чуть затвердеть. Получится брызообразный молодой сыр. Который хорошо бы съесть в течении 3-4 дней после приготовления.
Правда, вместе с тмином добавила немного кумина, решила "похиптерствовать". Получилось очень интересно. Хотя в качестве пряностей можно брать и рубленный чеснок с зеленью, и просто зелень. Можно зернышки мака, проколенные на сухой сковороде. Если нужно получить сыр порезиновее, скрипучий, стоит брать обезжиренный творог, нежирное молоко, мало масла и довольно сильно и долго заваривать сам сыйр. Мне же хотелось гладкой сливочной консистенции, поэтому творог взяла 6 %-ный, молоко цельное, сливочного масла тоже не жалела. Заваривала сыйр на небольшом огне, недолго и постоянно помешивая.
1 кг творога (именно творога из кислого молока, не рикотты из молочной сыворотки) 5-6 % жирности, комнатной Т
1 л цельного молока
200 мл воды
6 яиц размером М
100 г сливочного масла
1,5 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
1 ст.л. тмина
1/2 ч.л. кумина
Молоко и воду нагреть до 70 С. Творог перед варкой желательно или протереть через сито, или провертеть в чоппере/кухонной комбайне.
В горячее молоко добавить творог, размешать и слегка нагреть на небольшом огне, чтобы выделилась серовато-зеленая сыворотка. Откинуть творог на мелкое сито или марлю, дать ему стечь 15-30 мин. Если хотите сыйр поплотнее, то и в течении 45 мин.
В отдельной миске смешать вилкой яйца с сахаром и солью так, чтобы получилась однородная масса. В большой кастрюле на дне нагреть до первого запаха тмин и кумин. Добавить масло, помешивая, дать ему разойтись. В масло добавить откинутый творог и яичную смесь, интенсивно размешивая деревянной ложкой, смесь нагревать на среднем или чуть ниже среднего жара. Мешать до образования однородной кремовой массы. Ни в коем случае не кипятить. Варить в течении пары-тройки минут.
После чего сыйр уже можно подавать горячим. С солеными или сладкими добавками. А можно снова откинуть на марлю, накрыть блюдцем, положить сверху небольшой гнет, дать остыть при комнатной Т. Снять гнет и поставить в холодильник на 12-24 ч охлаждаться и чуть затвердеть. Получится брызообразный молодой сыр. Который хорошо бы съесть в течении 3-4 дней после приготовления.