Пасхальная сдоба
В этом году мне не хотелось замарачиваться с заварными куличами, которые обычно пекла в течение многих последних лет. Но что-то дрожжевое и сдобное, все же, хотелось испечь. Остановилась на т.н. "малой форме". Получились маковые булочки с марципаном в виде пасхальных кроликов и почти бриоши на твороге (эдакое пересечение русских куличей, шведских сдобных булочек и французских бриошей).
В обоих случаях использовала похожее творожное тесто без яиц. На самом деле, творог и творожная паста тоже могут служит прекрасным заменителем куриных яиц. Только в пылу веганства и моды на исключение молочных продуктов из питания об этом как-то все позабыли.
Пасхальные кролики
на 16 кроликов
1 пакетик сухих дрожжей, достаточный для сдобного теста на 250 мл молока
250 мл молока
50 г сливочного масла
150 г творожной пасты
50 мл сахара
1 ч.л. ванильного сахара
0,5 ч.л. соли
850 мл пшеничной муки высшего сорта
Для начинки
200 мл готовой маковой начинки
100 г марципана
50 г жирных сливок для смазывания булочек перед выпечкой
Муку просеять и смешать с сухими дрожжами и солью. Масло растопить вместе с молоком. Т смеси должна быть около 45 С. Влить в мучную смесь и начать вымешивать тесто в кухонном комбайне или вручную. Добавить туда сахар и творожную пасту, постепенно вымешивая чуть липкое эластичное тесто.
Накрыть миску полотенцем и поставить подниматься в теплом месте примерно на час.
В это время смешать маковую начинку с тертым марципаном
Через час обмять тесто на доске, разделить на 16 частей. От каждой части отщипнуть небольшой кусочек теста для будущего хвостика кролика. Каждую оставшуюся бОльшую часть теста "вытянуть" в длинный жгутик с более тонкими кончиками. Расплющить жгутик и в середину, в более толстую часть, выложить 1/16 часть марципановой начинки. Скатать снова в жгут. Переплести дважды, чтобы получить попку и голову ушастого. Выложить на противень, который выстлан пекарской бумагой. Выгнуть желаемым образом уши. В середину попки закрепить отложенный кусочек теста, скатанный в круглый шарик. Оставить подниматься еще примерно на 45-60 мин при комнатной Т.
Поставить духовку нагреваться до 225 С (200 плюс вентилятор). "Кроликов" смазать сливками. Поставить в середину духовки выпекаться примерно в течении 8-10 мин. После чего сбрызнуть водой и оставить остывать на решетке под полотенцем.
Почти бриоши с творогом, сухофруктами и орехами
На 12 бриошей
1 пакетик сухих дрожжей для сдобного теста на 250 мл молока
200 мл 10%-ных сливок
75 г сливочного масла комнатной Т
200 г некислого творога комнатной Т
100 мл сахара
1 ч.л. ванильного сахара
1/3 ч.л. шафрана
немного бренди
0,5 ч.л. соли
800 мл пшеничной муки высшего сорта
щедрая горсть смеси изюма, сушеной вишни и клюквы
немного бренди для замачивания сухофруктов
щедрая горсть смеси лесных орехов, миндаля и кешью
30 г жирных сливок для смазывания бриошей перед выпечкой
Сухофрукты замочить в бренди на несколько часов. Шафран залить подогретым бренди, накрыть и тоже дать настояться несколько часов. Орехи проколить на сухой сковороде до светло-бежевого цвета. Мелко порубить.
Муку просеять. 200 мл муки смешать с сухими дрожжами и неб. кол-вом сахара. Сливки подогреть до 45 С. Добавить туда шафрановую жидкость. Постепенно подмешивать мучную смесь, вымешивая не слишком густую опару. Накрыть миску полотенцем и поставить подниматься в теплом месте примерно на 30 мин.
В большую миску выложить оставшуюся муку, смешать ее с солью. Масло растереть с сахаром и творогом. В миску с мучной смесью добавить опару и вымешивать тесто в течении 10 мин. После чего добавить масляную смесь и продолжать вымешивать тесто еще минут 10. В конце добавить сухофрукты вместе с жидкостью и рубленные орехи, слегка присыпав их мукой. Вымесить однородное чуть липкое тесто.
Разделить на 12 частей. Выложить их в 12 небольших цветочных горшка, которые были изнутри выложены пекарской бумагой. Горшочки должны быть заполнены примерно наполовину. Очень плотно их накрыть и поставить в холодное место при Т 3..4 С на 12 часов. После чего дать им согреться и окончательно подняться при комнатной Т еще в течении 3-4 часов. Как только тесто поднялось до краев горшков, смазать его сверху сливками и поставить духовку нагреваться до 200 С плюс вентилятор.
Когда духовка нагреется, сбрызнуть горшки и бриоши водой и поставить горшочки в середину духовки выпекаться примерно в течении 15-18 мин. После чего снова сбрызнуть водой, переместить на решетку и оставить под полотенцем остывать при комнатной Т. Почти остывшие бриоши можно спокойно извлекать из горшков.
В обоих случаях использовала похожее творожное тесто без яиц. На самом деле, творог и творожная паста тоже могут служит прекрасным заменителем куриных яиц. Только в пылу веганства и моды на исключение молочных продуктов из питания об этом как-то все позабыли.
Пасхальные кролики
на 16 кроликов
1 пакетик сухих дрожжей, достаточный для сдобного теста на 250 мл молока
250 мл молока
50 г сливочного масла
150 г творожной пасты
50 мл сахара
1 ч.л. ванильного сахара
0,5 ч.л. соли
850 мл пшеничной муки высшего сорта
Для начинки
200 мл готовой маковой начинки
100 г марципана
50 г жирных сливок для смазывания булочек перед выпечкой
Муку просеять и смешать с сухими дрожжами и солью. Масло растопить вместе с молоком. Т смеси должна быть около 45 С. Влить в мучную смесь и начать вымешивать тесто в кухонном комбайне или вручную. Добавить туда сахар и творожную пасту, постепенно вымешивая чуть липкое эластичное тесто.
Накрыть миску полотенцем и поставить подниматься в теплом месте примерно на час.
В это время смешать маковую начинку с тертым марципаном
Через час обмять тесто на доске, разделить на 16 частей. От каждой части отщипнуть небольшой кусочек теста для будущего хвостика кролика. Каждую оставшуюся бОльшую часть теста "вытянуть" в длинный жгутик с более тонкими кончиками. Расплющить жгутик и в середину, в более толстую часть, выложить 1/16 часть марципановой начинки. Скатать снова в жгут. Переплести дважды, чтобы получить попку и голову ушастого. Выложить на противень, который выстлан пекарской бумагой. Выгнуть желаемым образом уши. В середину попки закрепить отложенный кусочек теста, скатанный в круглый шарик. Оставить подниматься еще примерно на 45-60 мин при комнатной Т.
Поставить духовку нагреваться до 225 С (200 плюс вентилятор). "Кроликов" смазать сливками. Поставить в середину духовки выпекаться примерно в течении 8-10 мин. После чего сбрызнуть водой и оставить остывать на решетке под полотенцем.
Почти бриоши с творогом, сухофруктами и орехами
На 12 бриошей
1 пакетик сухих дрожжей для сдобного теста на 250 мл молока
200 мл 10%-ных сливок
75 г сливочного масла комнатной Т
200 г некислого творога комнатной Т
100 мл сахара
1 ч.л. ванильного сахара
1/3 ч.л. шафрана
немного бренди
0,5 ч.л. соли
800 мл пшеничной муки высшего сорта
щедрая горсть смеси изюма, сушеной вишни и клюквы
немного бренди для замачивания сухофруктов
щедрая горсть смеси лесных орехов, миндаля и кешью
30 г жирных сливок для смазывания бриошей перед выпечкой
Сухофрукты замочить в бренди на несколько часов. Шафран залить подогретым бренди, накрыть и тоже дать настояться несколько часов. Орехи проколить на сухой сковороде до светло-бежевого цвета. Мелко порубить.
Муку просеять. 200 мл муки смешать с сухими дрожжами и неб. кол-вом сахара. Сливки подогреть до 45 С. Добавить туда шафрановую жидкость. Постепенно подмешивать мучную смесь, вымешивая не слишком густую опару. Накрыть миску полотенцем и поставить подниматься в теплом месте примерно на 30 мин.
В большую миску выложить оставшуюся муку, смешать ее с солью. Масло растереть с сахаром и творогом. В миску с мучной смесью добавить опару и вымешивать тесто в течении 10 мин. После чего добавить масляную смесь и продолжать вымешивать тесто еще минут 10. В конце добавить сухофрукты вместе с жидкостью и рубленные орехи, слегка присыпав их мукой. Вымесить однородное чуть липкое тесто.
Разделить на 12 частей. Выложить их в 12 небольших цветочных горшка, которые были изнутри выложены пекарской бумагой. Горшочки должны быть заполнены примерно наполовину. Очень плотно их накрыть и поставить в холодное место при Т 3..4 С на 12 часов. После чего дать им согреться и окончательно подняться при комнатной Т еще в течении 3-4 часов. Как только тесто поднялось до краев горшков, смазать его сверху сливками и поставить духовку нагреваться до 200 С плюс вентилятор.
Когда духовка нагреется, сбрызнуть горшки и бриоши водой и поставить горшочки в середину духовки выпекаться примерно в течении 15-18 мин. После чего снова сбрызнуть водой, переместить на решетку и оставить под полотенцем остывать при комнатной Т. Почти остывшие бриоши можно спокойно извлекать из горшков.